軟燒豆腐，傳統(tǒng)特色菜肴，為山東省博山地區(qū)家常名菜。
菜品介紹
菜式文化
“軟燒豆腐”為博山區(qū)地區(qū)家常名菜，博山自古就以生產(chǎn)豆腐而聞名。博山豆腐色澤淡黃，軟嫩適口，味美清香。博山豆腐采用“酸漿(原變種)”點(diǎn)腦，而不用普通的“鹽鹵”點(diǎn)漿法，因而成品外黃內(nèi)白，無鹵苦味，細(xì)嫩瓷實(shí)，宜于造型。博山“軟燒豆腐”就是采用這種豆腐制作而成； 2. 作此菜用芝麻油起鍋炒糖色先使主料上色，再加多種作料慢火煨使之入味。
做法
制作食材
主料：豆腐(北)750克
調(diào)料：味精2克 花椒8克 白砂糖50克 小蔥5克 姜5克黃酒5克 醬油15克 香油50克
制作流程
1.豆腐入屜蒸透，削去四邊黃皮，切成2厘米見方的塊；2.將豆腐塊放入溫水鍋內(nèi)用小火燉煮，至浮起時(shí)撈出控凈水；
3.炒鍋內(nèi)加芝麻油，中火燒至六成熱，放入花椒略炸，呈黃色時(shí)撈出不用，加入白糖25克，改用小火炒至紅色時(shí)，放入豆腐炒勻；
4.待其上色后，即將蔥絲、姜絲、醬油、黃酒、味精、清湯、白糖放入，用慢火煨；
5.并隨時(shí)晃動(dòng)，以免糊底，至豆腐呈棗紅色，湯汁稠濃時(shí)，淋入花椒油即成。
制作提示
1. 豆腐去皮，潔凈細(xì)嫩，飛水可去豆腥味，兼致成形，不易碎爛；
2. 傳統(tǒng)風(fēng)味，不可勾芡，文火慢，使之湯汁濃稠。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豆腐，古稱“福黎”，是由我國(guó)最早發(fā)明、制造，而后傳往世界各地的。豆腐是我國(guó)素食菜肴的主要原料，歷來受到人們的歡迎，被人們譽(yù)為“植物肉”。豆腐主要以大豆為原料加工制成的，大豆含有較多的蛋白質(zhì)和脂肪，因此豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。豆腐可以常年生產(chǎn)，不受季節(jié)限制，因此在蔬菜生產(chǎn)淡季，可以調(diào)劑菜肴品種。
豆腐有南和老豆腐之分。主要區(qū)別在點(diǎn)石膏(或點(diǎn)鹵)的多少，南豆腐用石膏較少，因而質(zhì)地細(xì)嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏較多，質(zhì)地較南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中國(guó)的傳統(tǒng)食品，味美而養(yǎng)生。
參考資料 >