紫甘薯根系發達，主要分布在5—30厘米的土層，一年生草本，地下部分具圓形、橢圓形或紡錘形的塊根，塊根的形狀、皮色和肉色因品種或土壤不同而異。莖平臥或上升，偶有纏繞，多分枝，圓柱形或具棱，綠或紫色，被疏柔毛或無毛，莖節易生不定根。塊根，無氧呼吸產生DL-乳酸，皮色發白或發紅，肉為紫色，除供食用外，還可以制糖和釀酒、制乙醇。
正文
紫番薯，是指薯肉顏色為紫色的甘薯。由于富含花青素等一類對人體營養的保健物質而在近年被認定為特用品種。紫甘薯紫皮、紫肉，花青素含量20—180mg/100克。鮮薯出干率18-30%左右，莖并不一定是紫色，葉柄、葉脈也不一定是紫色，但薯肉一定是紫色，葉片肥厚，生長勢較強，種薯萌芽力強，育苗率高。生長期120天以上，產量水平1250—2200kg/畝，稍低于普通甘薯。
紫甘薯的營養價值
紫甘薯又稱黑薯，薯肉呈紫至深紫色，除具有普通甘薯的營養成分外，花青素。近幾年來，在國際、國內市場十分走俏，市場發展前景極為廣闊。浙江省栽培較多!
1、鮮食 鮮食是紫甘薯市場開發的重頭戲。但發展鮮食紫甘薯一定要注意保證產品上檔次，有規模。產品本身首先要求外觀好看，熟食味佳，薯塊大小整齊，干凈衛生無病蟲害、無污染，包裝精美。其次要有一定的儲藏設施，保證周年供應市場。發展鮮食番薯的關鍵是選擇適宜的品種。目前比較適合鮮食開發的主要有彩紫、渝紫263、20-1、22-1、徐紫1號、浙紫1號、L7、濟薯18號、廣薯135、寧紫4號等。
2、提取色素 紫色甘薯中所含的花青素是一種天然著色劑，國內外市場需求量較大。提取色素用的花心薯品種對薯塊外觀要求不太嚴格，但要求品種適應能力強，抗病，鮮薯產量和花青素含量高。花青翡翠素色價比在25以上。適合色素提取的紫色新品種主要有 彩紫、徐紫13-4等。
3、加工全粉 紫色番薯去皮烘干粉碎后加工成全粉，色澤美觀，營養豐富，是極好的食品加工原料，可做各種糕點的主料或配料。加工全粉的紫薯品種要求淀粉含量高、薯皮光滑，肉色均勻一致，對薯塊莖的形狀要求不高。彩紫、L7、渝紫263、寧紫4號、濟薯18、山川紫等均可用于全粉加工。
4、加工休閑食品 以花心薯為原料制作的炸薯片、冷凍薯餅等休閑食品營養豐富，口味好。但由于紫薯種植分散，多數加工廠家原料短缺，影響了產品生產規模。加工休閑食品除對薯形外觀要求較高外，還要求品種含有較高的淀粉及可溶性糖。
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