水餡包子，是一種類似灌湯包的包子，具有皮薄餡稀、色白褶勻、油大不膩、滋味鮮美四個(gè)特點(diǎn)，水餡包子是東北地區(qū)廣為流傳的傳統(tǒng)小吃，以錦州市溝幫子水餡包子最為有名。
簡(jiǎn)介
水餡包子，是一種類似灌湯包的包子，具有皮薄餡稀、色白褶勻、油大不膩、滋味鮮美四個(gè)特點(diǎn)，水餡包子在東北廣為流傳，以遼寧省錦州市溝幫子水餡包子最為有名。如今，溝幫子水餡包子仍是傳統(tǒng)小吃中的上乘佳品，吸引著南來北往的食客。
歷史沿革
水餡包子創(chuàng)始人楊澍，字沛霖，民國(guó)16年（公元1927年）前后，從河北省寧河區(qū)蘆臺(tái)逃荒來到溝幫子街道鎮(zhèn)落腳。開始他在街面租了兩間小房，專做棗饅頭、黃米面切糕，后來改為包子館。楊澍手頭利落，技藝精巧，并善于采人之長(zhǎng)，補(bǔ)己之短。常與外地面案行家交流經(jīng)驗(yàn)，很快掌握了天津包子、開封包子、保定包子的制作特點(diǎn)。在此基礎(chǔ)上發(fā)展創(chuàng)新，終于形成自己的獨(dú)特風(fēng)格。在調(diào)料上，他喜用海參、鰩柱、蝦仁；在肉料上，專用豬前槽，肉質(zhì)肥瘦相宜，香嫩可口；在制作上，棄骨湯而改用雞湯拌餡，味道更加鮮美。因此買賣興隆，到1939年，龐守山看到楊澍包子館日益興旺，遂以高價(jià)聘請(qǐng)楊家第一代門徒李維國(guó)，辦起了龐家水餡包子館。兩家競(jìng)爭(zhēng)，各有千秋。中華人民共和國(guó)建立以后，此傳統(tǒng)小吃得以發(fā)展。
沿革
在民族傳統(tǒng)小吃不斷受到新生代食品挑戰(zhàn)的今天，歷史悠久的溝幫子水餡包子依然經(jīng)久不衰，成為老百姓日常食品的最愛。水餡包子不僅皮薄餡稀、滋味鮮美，而且做工講究，僅制作的工藝流程，即令眾食客嘆為觀止。
水餡包子從外表看并無奇特之處，但制作工藝卻相當(dāng)復(fù)雜。做溝幫子水餡包子有名的主要是楊馬兩家，都經(jīng)歷了幾十年風(fēng)風(fēng)雨雨，學(xué)徒不下三五年的苦功，難以領(lǐng)會(huì)制作工藝的實(shí)質(zhì)精髓。
做法
配料
基本組成為(以重量計(jì))精瘦肉100份、海米1～2份、味精1～2份、有機(jī)生姜10～13份、甜面醬2～3份、花椒面0.2～0.3份、大蔥10～12份、小磨香油0.2～0.3份、醬油18～20份、雞湯20份～40份、精面粉90～100份和適量水。制備方法為將精瘦肉、鮮姜、大蔥攪碎，再與海米、味精、面醬、花椒面、香油和醬油混合制成肉餡；再用雞湯拌餡，使肉餡呈稀狀；將所取精面粉中30～36%(重量)精面粉發(fā)面，用適量堿提面，將其余精面粉用溫水和成水面，再將水面和發(fā)面勾兌，制成圓面片；取適量肉餡包制成水餡包子，直接蒸熟或經(jīng)速凍后制成速凍水餡包子。優(yōu)點(diǎn)是皮薄肉餡稀、色白均勻、味道鮮美、油而不膩。
工藝獨(dú)到
如何做出一屜美味的水餡包子呢？三家店老板會(huì)這樣介紹：“包子餡要按八兩瘦肉、二兩肥肉的比例配，要提前一天用調(diào)料煨好，至少要8個(gè)小時(shí)以上，這就形成了初步的干餡。等到第二天，用溫度適宜的雞湯將餡‘漿’稀了，晾涼后，再放上適量的蔥花、小磨香油攪拌均勻；面，分水面、碳酸鈉、老面三種，水面就是現(xiàn)和的面，和面的水要溫度適宜；堿面是對(duì)上堿，夏天兩天發(fā)酵、冬天四天以上發(fā)酵的面，和面的工人至少要干兩年以上，全憑實(shí)際經(jīng)驗(yàn)；老面就算自然發(fā)酵，至少也是夏天兩天、冬天四天。三種面按照一定比例對(duì)好揉勻，但怎么和面，還要看天氣、看風(fēng)向，夏天、冬天不一樣，回南天、北風(fēng)天也不一樣，講究特別多，和面的水溫、水量都要適況而定。說到搟皮，講究的是邊薄底厚，厚度適宜，因?yàn)轲W稀，面里有老面成分，所以搟皮得特別注意，才不容易漏餡，吃起來口感才好。蒸包子的時(shí)候，要兩個(gè)鍋，一鍋蒸包子，一鍋燒開水，蒸包子必須打開水，不能用涼水，用涼水蒸出的包子效果不好，包子蒸出來色澤發(fā)亮，入口感覺膩。”
這三家水餡包子店幾乎每天都食客盈門，但無論來多少人，一次最多上三屜，哪怕只多一屜，蒸汽就上不去，出鍋的包子就不對(duì)味。從配餡、搟皮到熱包子出鍋，這是一套復(fù)雜得令人眼花繚亂的工序，是世代相傳的家族手藝，更是溝幫子街道鎮(zhèn)深厚的傳統(tǒng)飲食文化的歷史傳承。
參考資料 >
水餡包子 詳細(xì)的發(fā)面過程 水打餡方法_水餡包子_我是一只幸福豬的日志_美食天下.美食天下.2021-07-25