山萮菜（學名：Eutrema yunnanense）是十字花科山萮菜屬下的一種植物，也稱為細弱山萮菜。該植物為多年生草本，高20-30厘米，根莖橫臥，粗約1厘米，具多數須根。基生葉具柄，長25-35厘米；葉片近圓形，葉較小，基生葉長1-2厘米；莖生葉具柄，長卵形或卵狀三角形。花序密集呈傘房狀，花較小，萼片卵形；花瓣白色，長圓形。角果長圓筒狀，果瓣中脈明顯；果梗纖細，向下反折，角果常翹起。種子長圓形，褐色。該植物產于江蘇省、浙江省、湖北、湖南省、陜西省、甘肅省、四川省、云南省，生于海拔1000-3500米的林下或山坡草叢、溝邊、水中。
形態特征
為高地植物株高約20～50公分，地下根莖圓柱形，葉痕凹凸明顯，為主食部位。性喜陰濕的環境，喜歡冷涼，生育適溫8～18度，12～5月為盛產期。
分布范圍
原產于中國大陸、日本。
主要價值
為食用蔬菜，主要被制成辛香料的佐料。
繁殖方法
繁殖法可用插法或分株法。
其他
山葵糊看起來像風行於美國或墨西哥的鱷梨醬；被人惡作劇或因為不了解日本料理的人，有時會一次吃太多山葵，幸好山葵的辣味感比辣椒的辣味感維持較短。山葵可以放在豆腐上吃，或和涼的蕎麥面一起食用。小量的山葵也適合放在壽司或生魚片上。很多時候人們會把山葵跟醬油混合，才讓食物蘸上；但是山葵的味道於水中會迅速溶解，吃山葵的最好方法是把食物蘸上醬油後，才加上山葵，并要避免山葵與醬油混合。
山葵通常以根部出售；山葵根需要磨成細泥狀才能使用。山葵糊作成後需要封好，防止氣味揮發；因此壽司師傅制作壽司時會把山葵放在魚和飯之間。山葵葉可以食用，也有山葵根的辣味。山葵葉用鹽醋醬汁腌制過夜後可制成山葵沙拉，又可以用醬油開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或壽司卷的材料食用，甚至可以蘸上淀粉漿後炸成天婦羅。
化學成分
山葵的獨特味道是由異硫氰酸酯而來的，包括：6-甲基硫己基異硫酸鹽；7-甲基硫庚基異硫氰酸鹽；8-甲基硫辛基異硫氰酸鹽。
研究發現異硫氰酸鹽能抑制微生物生長。這可能解釋了為什么容易變壞的海鮮通常佐以山葵來吃。可是如果對海鮮的品質有懷疑，無論是否佐以山葵都不該進食。山葵并不能治療食物中毒。
準備方法:山葵通常用金屬制的卸鐵研磨，但有人愛用較傳統的工具，如一面光滑一面粗糙的干鯊魚皮；也有人親手制出有齒的磨來準備山葵。不過新鮮的山葵相當昂貴，許多餐館會寧愿使用粉末狀的代替品。
栽培:因為能夠大型栽培山葵的地方并不多，今日大部分加工「山葵」其實只是染成綠色的歐洲辣根(Armoracia rusticana)末，或是辣根末加上山葵末制成。在日本，栽培山葵的地方有：靜岡縣、長野縣、島根縣、山梨縣、巖手縣。人工栽培山葵的地方北至北海道，南至九州。真正山葵的需求非常大，日本常需要從以下地方大量進口：臺灣嘉義縣阿里山鄉、美國俄勒岡州、中國大陸、新西蘭。山葵栽培需要雞糞等肥料及長期流動的水，如果不管制的話，會對河流構成嚴重污染。且山葵對於地力的消耗是相當大的。
參考資料 >