臘腸是一個(gè)非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。廣州市地區(qū)制作的香腸因帶有甜味因而成為特色的風(fēng)味香腸，稱為廣味香腸。
廣味香腸是一道美味可口的地方名肴，屬于粵菜系，具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。
簡單介紹
中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味香腸和廣味香腸。主要的不同處就在于廣味香腸是甜的，川味香腸是辣的。在以前廣味香腸是每年過年前制作的食品，因而又叫廣味臘腸。
制作方法
制作材料
輔料
配料
制作步驟
包裝貯藏
傳統(tǒng)上，廣味香腸一般裸裝并在室溫下銷售，隨真空包裝技術(shù)及低溫冷藏技術(shù)的出現(xiàn)，為延長廣味香腸的保質(zhì)期，許多企業(yè)多采用真空包裝并在冷鏈條件下貯藏和銷售。且有許多企業(yè)在其外包裝內(nèi)放置一小包脫氧劑，這也形成了市場(chǎng)上琳瑯滿目的各種包裝及貯藏形式的廣味香腸。裸裝廣味香腸給人以直觀的概念，并可嗅其香味，易于引起消費(fèi)者的購買欲；真空包裝廣味香腸給人以良好的外觀，并給人以高檔的感覺，因此也是許多白領(lǐng)人事的首選對(duì)象。傳統(tǒng)的廣味香腸多發(fā)往批發(fā)市場(chǎng)、菜市場(chǎng)等場(chǎng)所，而一些高檔的廣味香腸則會(huì)去往超市、酒店等高檔消費(fèi)場(chǎng)所。以上場(chǎng)所均屬于常溫存放，受天氣影響較大，而廠家在廣味香腸的貯藏方面做的比較到位，一般存放在透風(fēng)的空調(diào)房，并設(shè)有專門的溫濕度檢測(cè)裝備，隨時(shí)控制庫房的溫濕度，達(dá)到相對(duì)理想的貯藏環(huán)境，廣味香腸在生產(chǎn)過程中與空氣直接接觸，其脂肪氧化十分嚴(yán)重，易造成產(chǎn)品的蛤變。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，脂肪氧化產(chǎn)物可以誘發(fā)機(jī)體多種慢性疾病，是人體衰老和心血管疾病的主要誘因。另外，貯藏過程中，在脂肪酶的作用下，脂肪水解，使產(chǎn)品酸價(jià)和過氧化值極易升高。廣味香腸即使在真空包裝下，常溫保存，一般2-3個(gè)月之后，過氧化值和酸價(jià)便會(huì)超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，在氣溫高時(shí)，保存的時(shí)間更短。這在一定程度上限制了其市場(chǎng)的推廣。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
優(yōu)質(zhì)廣味香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細(xì)品時(shí)芳香濃郁。色澤鮮艷，紅白分明，表面干燥，無發(fā)白現(xiàn)象。具有特殊的香味，表面不應(yīng)有較大橫花紋，收縮皺紋較整齊。每條臘腸長短相似，粗細(xì)均勻，肥瘦肉比例適宜。
選購指南
一看是否干爽。干爽的廣味香腸是上品，如果廣味香腸較濕潤不屬上品。
二看肉是否肥瘦分明分明者屬刀切肉腸，食味最佳；不分明者是用機(jī)器將肉攪爛制成的，食味較差。
三看腸衣厚薄程度，越薄越好；蒸熟后廣味香腸較脆，如腸衣厚，蒸熟后會(huì)"韌“。
四看肉色。廣味香腸肉色過于透明，證明腌制時(shí)加入的白硝過多，并非上品；如呈淡色，毫無油潤，也不是佳品；倘若過于紅潤，沒鮮明原色，證明經(jīng)過染色，不要購買。
選購廣味香腸時(shí)可采用一看、二聞、三捏的鑒別方法。
一看是觀察顏色。優(yōu)質(zhì)廣味香腸的肉色鮮明，已變質(zhì)或快要變質(zhì)的廣味香腸肉呈黃色，肥肉呈淡黃色。當(dāng)然，廣味香腸的顏色并非越紅越好，顏色太紅說明加入亞硝酸鈉過多。
二聞是檢查廣味香腸的味道。廣味香腸通常味香可口，變質(zhì)廣味香腸則會(huì)發(fā)臭有酸味。
三捏是檢查廣味香腸的干濕程度。廣味香腸的瘦肉捏起來硬，腸衣上面會(huì)收縮起皺紋。凡未收縮、無皺紋、捏起來軟綿綿的廣味香腸質(zhì)量差。廣味香腸不宜貯存過久，否則易發(fā)霉。霉變的廣味香腸則容易被毒力較強(qiáng)的肉毒桿菌污染，引起食物中毒。
食用禁忌
制作廣味香腸可采用多種肉類，但不能用兔肉。《本草綱目》中記載：“雞蛋同兔肉食成泄痢。”兔肉性味甘寒，酸冷，具有健脾益胃、補(bǔ)中益氣、解毒利便、嘗陰涼血之功效；雞蛋甘平微寒，具有補(bǔ)陰益血、健脾和胃、清熱解毒、養(yǎng)心安神、除煩寧志、固腎添精之功效。從食物藥性來看，二者并無相背之處。但二者各有一些生物活性物質(zhì)，同炒共食，會(huì)產(chǎn)生一些不良的生化反應(yīng)，并可刺激腸胃道，引起腹瀉。兒童、孕婦、老年人、高脂血癥癥者少食或不食；肝腎功能不全者不適合食用。
另外，廣味香腸不可與奶茶同食。因?yàn)?a href="/hebeideji/8380640259005714719.html">珍珠奶茶中飽和脂肪酸含量較高，攝取過多更會(huì)讓體內(nèi)的低密度脂蛋白膽固醇升高，繼而堆積在血管壁，增加罹患心血管疾病的機(jī)率如果再吃含有亞硝酸鹽的廣味香腸，有可能導(dǎo)致染色體突變，而有致癌的風(fēng)險(xiǎn)。
家常做法
所需原料
豬瘦肉8斤，肥肉兩斤
白糖2兩、白酒2兩、鹽4兩、味精適量，處理好的豬小腸4其他臘腸雜圖(17張)兩。
具體做法
1、在市場(chǎng)上買處理好的豬小腸4兩
2、將肉切成絲，與各料混勻后，立即灌裝。
3、裝好后，用細(xì)線將裝好后的腸系成2-3寸長的短節(jié)。
4、在灌裝的時(shí)候要裝緊，用小針刺腸內(nèi)有空氣的地方，把空氣特色香腸集合(14張)放出來。
5、系完小節(jié)后，放在70-80度的熱水中過一下，然后將其掛起吹干即成。
食用方法
1、直接放在/飯上面蒸，在米飯將熟時(shí)，整條放進(jìn)去，米飯熟了，香腸也熟了，然后拿出來切片吃。米飯可以把一部分油吸收掉，米飯吃起來也香，臘腸吃起來也不會(huì)太油膩。
2、切片后用來炒芥藍(lán)，炒西蘭花等蔬菜.
注意：不適合涼拌，因?yàn)橄隳c本來是生的。
參考資料 >
廣味香腸的做法.美食天下.2020-05-21