《食品酶學導論（第2版）》作者彭志英于2009年編著圖書，中國輕工業(yè)出版社出版，經(jīng)過多年發(fā)行，有關(guān)院校反映良好。同時，在兩岸文化交流中，2004年該書以《食品酵素學》之名被臺灣省九州圖書文化有限公司以繁體字版在臺灣出版發(fā)行。
內(nèi)容介紹
食品酶學的形成和發(fā)展，是科學技術(shù)發(fā)展的必然，它是基礎(chǔ)酶學的一個重要分支，也是現(xiàn)代生物技術(shù)的組成部分。食品酶學是食品科學與工程學科的基礎(chǔ)，國內(nèi)許多有關(guān)院校已把食品酶學列為培養(yǎng)本科生和研究生的重要課程。臺灣大仁技術(shù)學院食品科技系傅慧音教授認為：“該書以深入淺出的方式引用分子生物學概念，詳盡討論酵素在細胞內(nèi)生物合成機制、生產(chǎn)及調(diào)控等內(nèi)容……足以讓讀者攝取食品酵素學之精華。”雖然該書在食品人才培養(yǎng)和食品生產(chǎn)中起到了良好的作用，但是內(nèi)容不足之處尚多，與當今酶學不斷發(fā)展的新內(nèi)容不相適應(yīng)，因此，很有必要進行修訂。
圖書目錄
第一篇 緒論
第一章 食品酶學含義
第一節(jié) 酶學
第二節(jié) 食品酶學
第二章 食品酶學發(fā)展簡史
第一節(jié) 史前時期
第二節(jié) 近代發(fā)展
第三節(jié) 現(xiàn)代食品酶學發(fā)展
第三章 酶的分類和命名
第一節(jié) 習慣分類和命名法
第二節(jié) 國際系統(tǒng)命名法
第三節(jié) 國際系統(tǒng)數(shù)字編號分類和命名法
參考文獻1
第二篇 食品酶學基礎(chǔ)
第四章 酶的分子結(jié)構(gòu)與催化功能
第一節(jié) 酶分子組成
第二節(jié) 酶的結(jié)構(gòu)與功能
第三節(jié) 酶的催化作用本質(zhì)
第四節(jié) 酶的催化機制
第五節(jié) 模擬酶
第五章 酶催化反應(yīng)動力學和抑制作用
第一節(jié) 酶反應(yīng)速度的測定
第二節(jié) 單底物酶促反應(yīng)動力學
第三節(jié) 多底物酶促反應(yīng)動力學
第四節(jié) 酶催化的抑制作用
第五節(jié) 酶催化的激活作用
第六節(jié) 酶在非水介質(zhì)中的催化
第六章 酶的生物合成與發(fā)酵生產(chǎn)
第一節(jié) 脫氧核糖核酸結(jié)構(gòu)與功能
第二節(jié) 酶蛋白合成過程（機制）
第三節(jié) 酶（或蛋白質(zhì)）合成的調(diào)節(jié)
第四節(jié) 產(chǎn)酶微生物菌種選育
第五節(jié) 食品級酶發(fā)酵法生產(chǎn)
第七章 酶的分離、純化技術(shù)
第一節(jié) 酶的分離、純化程度
第二節(jié) 酶的抽提
第三節(jié) 酶溶液的濃縮
第四節(jié) 酶的純化
第五節(jié) 酶的提純標準及劑型
第八章 固定化酶和固定化細胞
第一節(jié) 酶固定化技術(shù)發(fā)展歷史
第二節(jié) 固定化酶的制備方法
第三節(jié) 固定化酶的特性
第四節(jié) 固定化酶的催化機理探討
第五節(jié) 固定化活細胞
第六節(jié) 酶催化反應(yīng)器及其類型
第九章 酶分子改造和修飾
第一節(jié) 酶的化學修飾
第二節(jié) 酶法有限水解
第三節(jié)親和標記修飾
第四節(jié) 酶的基因修飾技術(shù)
參考文獻2
第三篇 食品酶學應(yīng)用
第十章 食品酶學應(yīng)用的基礎(chǔ)研究
第一節(jié) 再生資源轉(zhuǎn)化的酶源的研究
第二節(jié) 蛋白質(zhì)資源活性成分的酶法轉(zhuǎn)化研究
第三節(jié) 酶的固定化及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用研究
第四節(jié) 新酶的開發(fā)及其應(yīng)用研究
第五節(jié) 酶在蛋白質(zhì)分子修飾的應(yīng)用研究
第六節(jié) 酶在化學合成與非水相酶學的研究
第七節(jié) 多酶體系協(xié)同催化反應(yīng)的研究
第八節(jié) 現(xiàn)代技術(shù)改良產(chǎn)酶微生物菌種的研究
第十一章 酶在食品產(chǎn)業(yè)化過程中的應(yīng)用
第一節(jié) 雙酶法生產(chǎn)葡萄糖的產(chǎn)業(yè)化
第二節(jié) 酶法制造超高麥芽糖的產(chǎn)業(yè)化
第三節(jié) 酶法生產(chǎn)果葡糖漿的產(chǎn)業(yè)化
第四節(jié) 啤酒發(fā)酵生產(chǎn)專用糖漿的產(chǎn)業(yè)化
第五節(jié) 酶法制造功能低聚糖的產(chǎn)業(yè)化
第六節(jié) 酶法應(yīng)用于生產(chǎn)干酪的產(chǎn)業(yè)化
第十二章 酶在其它食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用
第一節(jié) 酶在發(fā)酵、釀造食品生產(chǎn)中的應(yīng)用
第二節(jié) 酶在果蔬加工中的應(yīng)用
第三節(jié) 酶在海洋生物資源開發(fā)中的應(yīng)用
第四節(jié) 酶在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用
第五節(jié) 酶在調(diào)味品加工中的應(yīng)用
第六節(jié) 酶在肉類和魚類加工中的應(yīng)用
第七節(jié) 酶在焙烤食品中的應(yīng)用
第八節(jié) 酶在保健食品功能成分中的應(yīng)用
第九節(jié) 酶在食品工廠綜合利用方面的應(yīng)用
第十節(jié) 酶在食品安全檢查中的應(yīng)用
第十一節(jié) 酶在飼料加工中的應(yīng)用
第十二節(jié) 酶在其它工業(yè)中的應(yīng)用
參考文獻3
附錄1 國內(nèi)外著名微生物菌種保藏單位及地址
附錄2 中英文名詞索引
……
參考資料 >