姜絲排叉，又叫姜汁排叉、姜酥排叉、蜜排叉。它不但是北京市傳統小吃，也是北京茶菜的一個品種。茶菜是滿族、回族禮儀性食品。滿族人在設席宴客時，習慣用茶及茶食為先，然后才是冷葷、熱菜、甜食、湯等，一定按順序上。回族人不飲酒，但為了禮節，多以茶代酒，因而茶菜是必不可少的。“南來順”的姜絲排叉1997年被評為“北京名小吃”和“中華名小吃”。
菜品特色
姜絲排叉，從其名就可知道，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。
據《天橋小吃》作者張次溪先生說：“舊天橋有專門賣小炸食的店家，如面炸不盈寸的汝陽麻花排叉，用草紙包裝，加上紅商標，時過年送禮的蒲包，又是小孩的玩物。”對這種小炸食前人還有詩稱贊說：“全憑手藝制將來，具體面微哄小孩。錦匣蒲包裝飾好，玲瓏巧小見奇才。”
做法
特殊工藝
鮮姜去皮剁成細粥，面粉加一定比例的明粥，一起放入盆中，用涼水和成面團。將面團壓成薄片，然后在薄片上撒上細淀粉，疊起合成，用刀切成寬2厘米、長5厘米的排叉條，將兩小片疊到一起，中間順切三刀，散開成單片套翻在一起，用溫油炸。
將炸好的排叉過蜜，過蜜的方法是用鮮姜去皮切細絲，用水把姜絲熬開后撈出姜絲，放入白糖，開鍋后放飴糖、桂花，繼續熬開后移小火上，將炸好的排叉入姜汁熬出桂花飴糖中過蜜。
過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。
還有一種帶咸味的排叉，原料為面粉、碳酸鈉和鹽，也用油炸，做法與姜絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微咸的特點。
在制作“姜絲排叉”中很重要的一個步驟就是“炸排叉”，“排叉”炸的好不好，直接影響著這一道食品的風味。
制作步驟
原料：面粉200克、姜絲適量、雞蛋1只、黑芝麻5克、鹽2克、白糖10克、清水少許、食用油適量。
制作：
1、取面盆一個，將面粉、雞蛋、白糖、姜絲、清水攪拌均勻。
2、入黑芝麻后將面粉揉上勁，制成面團備用。
3、將將和了姜絲的面皮搟得薄薄的（盡量薄一些）備用。
5、將面片的一端從劃開的地方穿出來后把整個面片扭成花型備用。
6、鍋中做油，7成熱時入處理好的面片炸成金黃色撈出控油后即可食用。
小貼士
1、要用旺火來炸，這樣才能達到酥脆的口感。
2、炸排叉時要注意火候。一旦變成金黃色就要馬上撈出，否則易糊。
做法二
食材
主料
面粉250g、糖120g、麥芽糖250g
輔料
油適量、生姜100g
步驟
1.用泡姜的水，約一至兩個小時。
2. 面要和硬一點，1斤面加入4兩生姜水，面和好后蓋上保鮮膜餳上30分鐘。
3. 面餳好后準備搟面，為防止面粘案板，先在案上撒些淀粉，將面團搟成大面皮。
4. 把搟好的面去邊角，然后切成6厘米寬的長條，要同樣寬，切好后2個面片疊在一起碼整齊，在每小塊兒疊起的那一端切三刀，中間一刀要長一些。
5. 翻排叉， 2片面片疊在一起，把面片的一端從左邊的刀口穿過拉好。
6. 把面片的另一端從右邊的刀口穿過拉好。
7. 粘連的部分盡量翻起來，整理好排叉。
8.炸排叉：做油鍋，倒入適量油，油五成熱時，排叉下鍋, 用小火，炸成淡黃色，撈出控油。
9. 坐煮鍋，放入適量水與姜絲一起煮，把姜味煮出來后，將姜絲撈出。
11. 糖汁熬開后，用筷子夾起排叉，依次裹糖。
12. 把粘好糖的排叉放在篩網上控一會。
13. 待糖冷卻，就可以碼盤了。
參考資料 >