無鋁泡打粉，一般稱為雙效泡打粉，由酸性蓬松劑磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀和堿性蓬松劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸氫鉀、輕質碳酸鈣以及淀粉等復配而成。而含有硫酸鋁鉀的泡打粉是食品加工中常用的傳統泡打粉，主要是由明礬物質（硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨）為主要成分加工成的，而我國2011年最新頒布的《食品添加劑使用標準》GB 2760-2011，對各種食品中使用泡打粉的鋁含量做了明確的規定，
泡打粉又稱復合膨松劑、發泡粉、發酵粉，主要用于蛋糕、面包、餅干、桃酥和包子等制品的快速制作。泡打粉通常分為兩種，一種是含鋁泡打粉，一種是無鋁泡打粉。香甜泡打粉、油條精等屬于含鋁泡打粉，主要含有硫酸鋁鉀或硫酸鋁銨[ǎn]成分；無鋁泡打粉則不含任何鋁成分，一般使用量在2%-5%，受熱分解產物對人體基本沒有危害，與傳統泡打粉相比，價格相對較高。
選用原因
即：鋁的殘留量≤100mg/kg，（干樣品，以Al 計）。見下表：
注：此表摘自GB2760-2011，第49頁。
一般含有硫酸鋁鉀的泡打粉其中明礬的含量大都在40%左右，而鋁含量在4%左右，此類含明礬的泡打粉的使用量一般都在1－2%，以此推算，加工糕點、桃酥、油條等只要使用含明礬的泡打粉鋁含量都會達到400－800 mg/kg，高的可達1000 mg/kg以上，超過國家標準規定4－8倍，乃至10倍以上。由于傳統的泡打粉含有明礬，使用此類泡打粉常常會造成鋁超標現象，所以選用無鋁泡打粉系列產品能有效避免食品中的鋁超標！
功能作用
1、烤蛋糕：可以使蛋糕的體積大，結構細膩、蓬松，表皮色澤金黃、誘人。
2、餅干、桃酥類：可以使產品體積大，表皮色澤金黃，結構細膩、酥脆。
3、蒸包子：可以使包子口感松軟，表皮白亮，包子體積明顯增大。
4、炸油條：不僅可以避免油條中鋁超標，而且炸出的油條個頭大、色澤金黃，同時還有很好的節省用油的效果。
優點
無鋁泡打粉除了不含鋁, 在膨化、烘焙、速凍、油炸等面制食品中不容易造成鋁超標, 不會對人體產生毒害作用外，還具有以下優點：
1. 產氣速率靈活可調，膨松效果佳：研究表明，就產氣情況看，無鋁泡打粉并不比含鋁泡打粉差，無鋁復合泡打粉中使用了酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣等酸性鹽類, 用以調整食品酸堿度, 控制泡打粉的產氣速度, 充分地發揮氣體的膨脹作用。從膨松效果來看，無鋁泡打粉也要優于含鋁泡打粉。
2. 能提高產品品質：新型無鋁油條泡打粉不僅能取代傳統的硫酸鋁鉀法炸制油條，而且在顏色、表皮松脆、內芯柔軟等方面應用效果更好，口味上獨具特色。
3. 具有抗氧化和抗老化作用：δ-葡萄酸內具有抗氧化作用, 尤其適用于油炸類食品, 并能使制品口味良好, 組織細致。蔗糖脂肪酸甲酯是一種乳化劑, 用于面包、蛋糕的生產中, 能起抗老化作用; 用于餅干加工中, 能提高餅干的千層酥性; 用于油炸食品中, 能使制品體積比不添加時大10%左右, 大大提高制品的質量。
參考配方
（以速凍饅頭為例）
原料名稱 添加量（%）
面粉 100
海韋力無鋁泡打粉 1
白糖 適量
水 適量
酵母 0.8
工藝技術要點：
1、稱量：按比例稱量好面粉、酵母、海韋力無鋁泡打粉、水等各種原料
2、和面：先將面粉、海韋力無鋁泡打粉、酵母攪拌混合均勻，白糖先用水溶解后加入和面
3、壓延成型：將和好的面在壓面機中壓延，至面片中空氣驅趕干凈，面片光滑即可，將延壓后的面片卷制、切割，要保證成品均勻一致
4、醒發：醒發溫度38±2℃，相對溫度70-80%，時間40-45min
5、蒸制：對濕面團25g/個的饅頭，蒸8min即可
6、冷卻、速凍：經過冷卻后的饅頭，迅速進入速凍隧道，在30min左右完成凍結至中心達-12℃
參考資料 >