蔥爆肉是一道特色傳統(tǒng)魯菜，此菜色澤棕褐，味咸鮮，肉質(zhì)鮮嫩，蔥脆，清香味美，有煙熏香味。
現(xiàn)在的冬天，北方人陽(yáng)臺(tái)上存放最多的恐怕就是大蔥了。兒時(shí)最喜歡的就是那蔥爆肉的感覺了。這道菜的關(guān)鍵點(diǎn)一是生肉切薄片，直接爆熟，比較香。二是基本上是大火快炒，火候重要。三是蔥不要炒過(guò)頭，保持一點(diǎn)生蔥味。
簡(jiǎn)介
派系：魯菜
烹制技法：蔥爆（火爆）
成菜后芡汁：不勾芡
工藝流程：初加工→改刀→腌漬調(diào)味→與蔥白結(jié)合→旺火烹制→成熟→裝盤→成菜
風(fēng)味特點(diǎn)：色澤棕褐，味咸鮮，肉質(zhì)鮮嫩，有煙熏香味。
注意事項(xiàng)：1．肉片大小厚薄均勻，不生不老，有煙熏香味。
2．根據(jù)上訴方法，采用不同的原料可制成其它菜肴。如“蔥爆羊肉”等。如要出現(xiàn)煙熏味，必須讓烹制的菜肴著明火。如不要煙熏味則不要讓菜肴著火便可。
命名方法：以菜肴的烹調(diào)技法與基酒相結(jié)合命名。
盛裝技巧：裝在一般的圓盤中即可，通常做圍邊處理即可。
菜品特色
肉嫩蔥脆，清香味美。
材料
主料：瘦肉四兩、大蔥白一兩。
配料：小磨香油一錢、甜面醬一錢、谷氨酸鈉五分、醋三分、醬油五分、花椒水、精鹽少許。
做法
做法一
用料
詳細(xì)步驟
做法二
用料
詳細(xì)步驟
做法三
用料
詳細(xì)步驟
有關(guān)知識(shí)
小常識(shí)：魯菜風(fēng)味獨(dú)特，個(gè)性鮮明，其風(fēng)味和技藝南北貫通，尤其風(fēng)行于北方地區(qū)。魯菜風(fēng)味濃在于用料廣泛、選料講究、刀工精細(xì)、調(diào)和得當(dāng)、功于火候、烹技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風(fēng)味咸鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應(yīng)性強(qiáng)。
魯菜在其長(zhǎng)期發(fā)展過(guò)程中，積累了一整套烹調(diào)技法，其中尤以爆稱最。魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種。
“爆”制菜需旺火速成，故為保護(hù)食品營(yíng)養(yǎng)素最佳的烹調(diào)技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續(xù)操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜灑油芡汁，掛汁均勻，有汁不見汁，菜盡盤光。
食之，鮮嫩香脆、清爽而不膩。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
在畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高，每100克可含高達(dá)29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燉后，豬肉的脂肪含量還會(huì)降低。豬肉還含有豐富的維生素B。
參考資料 >