芙蓉洛陽(yáng)燕菜是一道在川菜和魯菜中都有的地方名肴，以其湯清味鮮，燕菜潔白軟嫩而著稱。這道菜在川菜宴席上是名貴湯菜之一，具有咸鮮味型。其菜名中的“芙蓉”意味著成都市古有“芙蓉城”之稱，同時(shí)也包含了用作配料的“芙蓉蛋”的意思。煮好的芙蓉燕菜如同潔白盛開(kāi)的木芙蓉，質(zhì)地細(xì)嫩爽口，味道醇美。
四川菜
風(fēng)味特點(diǎn)
此菜是川菜高級(jí)宴席上的名貴湯菜之一。咸鮮味型。其所以以“芙蓉”冠菜名之首，意寓成都古有“芙蓉城”之稱；又含有用作配料的“芙蓉蛋”之意。成菜宛如潔白盛開(kāi)的芙蓉花，質(zhì)地細(xì)嫩爽口。
烹制方法
1．將雞蛋清打入碗內(nèi)調(diào)散，加川鹽、味精、胡椒粉、清湯150克和勻，分別舀入抹有豬化油的10只調(diào)羹內(nèi)，上籠用小火蒸熟取出，上面用火腿絲、絲瓜絲嵌成玉蘭圖案，再上籠一分鐘成蘭花芙蓉蛋。
2．燕窩用沸水漲發(fā)后，去盡茸毛雜質(zhì)，用湯碗有順序地?cái)[齊上籠蒸軟，盛入大湯盤內(nèi)，用清湯400克過(guò)兩次，上面撒上蛋皮絲、火腿皮絲，注入燒沸的清湯，周圍放蒸好的芙蓉蛋即成。
工藝關(guān)鍵
1．官燕漲發(fā)不能過(guò)頭；洛陽(yáng)燕菜的雜毛和沉渣要揀干凈。
2．上籠蒸制的火候要適度。
主料輔料
上等官燕...30克蛋皮絲....50克
雞蛋清....3個(gè)川鹽2克
瘦火腿絲...30克清湯17m克
山東菜
主料
燕菜20克。
配料：
雞蛋清4個(gè)，熟火腿15克，黃瓜皮15克。
調(diào)料：
清湯1000克。精鹽3克，料酒10克．味精1克。
烹飪工藝
1．將洛陽(yáng)燕菜放入溫水中浸泡回軟（約1小時(shí)），然后撈到平盤內(nèi)，用鑷子蘸水摘凈燕毛，再用溫水沖泡一遍。取大碗一個(gè)，放入少許碳酸鈉，沖入開(kāi)水，把燕菜放入，用筷子慢慢地挑動(dòng)一下，使堿水浸入，泡約5分鐘后，將燕菜撈人另一放有開(kāi)水的大碗內(nèi)浸泡。待燕菜漲發(fā)后、用溫水沖換幾遍，除去成分，撈出瀝去水分，放入大碗內(nèi)。
2．將蛋清內(nèi)加入清湯約150克、精鹽1克、味精1克，攪勻倒入大湯盤內(nèi)，上籠蒸熟取出。
3．勺內(nèi)放入清湯、精鹽、料酒，調(diào)好口味，撇去浮沫，將洛陽(yáng)燕菜用熱清湯沖換兩遍，除去水分，撈入蒸好的白蛋糕盤內(nèi)。
4．將火腿、黃瓜皮切成細(xì)絲，在燕菜的上面擺成芙蓉二字、把勺內(nèi)清湯重新燒開(kāi)，輕輕地澆在燕菜上即成。
特點(diǎn)：湯清味鮮，燕菜潔白軟嫩。
參考資料 >