過手米線，德宏傣族景頗族自治州阿昌族特有的小吃，是阿昌族以手抓食的品種之一。這種進食方式，在云南省眾多民族吃米線中尚屬鮮見，不但用手抓食，而且還要用米線做皮，包入餡料。景頗族也有過手米線。在過去，過手米線是一道奢侈的大餐，只有阿昌族男人才能享用。根據其傳統，吃過手米線時，盡量不用碗。
基本信息
過手米線是云南德宏州隴川縣戶撒阿昌族鄉的傳統美食，阿昌族的特色風味小吃。2018 年，阿昌族過手米線制作技藝入選第四批德宏州州級非物質文化遺產代表性項目名錄。
過手米線的制作過程復雜且講究。食材采購方面，一大早阿昌族人家就要到集市上采購新鮮的豬精肉、豬腦、粉腸、豌豆粉、芫荽等。肉需切成 1 - 2 公分厚度在炭火上烤熟，七分熟口感最佳，然后切（剁）碎放入阿昌族特制的偏缽中。接著將豬腦、小腸用開水煮熟后分剁碎或切成小節放入盛有肉泥的偏缽中，再加入阿昌族特制的酸水和豌豆粉，邊攪邊加入酸水，直到冒子稀稠度恰好為止。期間可以適當加入楊梅汁、酸木瓜汁等，讓味道口感更佳。一些人還會在冒子里加入適當的生里脊肉泥和鮮肝片。最后，在攪拌均勻的冒子上方覆蓋上花生沫、切碎的香菜、辣椒、大蒜和燒熟的豬皮片。
吃時需先取一團米線置于手心，將拌料放在米線上，之后用手將加了拌料的米線送入口中食用，故而得名 “過手米線”。過手米線的米線一般用德宏紫紅米做，又香又糯。配料有烤肉片、豌豆涼粉、花生仁、香菜、大蒜、青辣椒、味精、芝麻油、精鹽、酸水等。過手米線不僅味道鮮美，還承載著阿昌族的文化和歷史。相傳很久以前，戶撒村里有一對戀人阿芒和阿依，為了讓被土司關押的阿芒能吃到熱乎又營養的食物，阿依在愛情的力量下創造了過手米線。如今，每當阿昌族的重大節日來臨，男女老少則歡聚一堂，做上一大桌過手米線，一邊享受著美味佳肴，一邊慶祝盛大的節日。
制作食材
過手米線的主要食材包括烤肉片、米線、豌豆涼粉、花生米、香菜、大蒜、青辣椒、味精、芝麻油、精鹽、酸水等。其中，米線一般用德宏紫紅米做，又香又糯。烤肉片需選取新鮮的豬精肉，肥瘦相間，在炭火上烤至七八分熟。豌豆涼粉塌成泥后作為拌料的一部分。酸水是過手米線的靈魂拌料之一，一般采用蘿卜葉加入適量的米，水煮后，放置缸內發酵而成。在盛產螞蟻蛋或蜂蛹的季節，當地人還會加入螞蟻蛋或香脆的蜂蛹增加口感。此外，還可以根據個人口味加入楊梅汁、多依果汁等。
小吃介紹
阿昌族居住的地區在云南省西南角邊境，居山谷小壩，水稻占糧食總產量的95%，主食大米。米質油潤軟糯，宜于用手指捏成坨而食。過手米線，就是他們以手抓食的品種之一。這種進食方式，在云南眾多民族吃米線中尚屬鮮見。不但用手抓食，而且還要用米線做皮，包入餡料。可見手指的靈活達到了何等嫻熟的境界。
文化歷史
阿昌族是云南特有的、跨境而居的少數民族之一，也是德宏傣族景頗族自治州五大世居少數民族之一。阿昌族過手米線已有數百年歷史，在過去的封建社會，只有男人才能享用這美味。如今，每當阿昌族的重大節日來臨，男女老少則歡聚一堂，做上一大桌過手米線，一邊享受著美味佳肴，一邊慶祝盛大的節日。 相傳很久以前，戶撒村里有個男青年名叫阿芒，從小跟父親打刀，有個女孩名叫阿依，她心靈手巧，在家里跟母親做米線。后來阿芒被土司強迫打刀，阿依看到阿芒的磨難很傷心，便創造出了過手米線。過手米線是戶撒阿昌族人智慧的結晶，他們在生產生活中，創造出這種原生態綠色美食。現如今，“過手米線” 以它數百年的歷史積淀和獨特魅力，已然成為繼 “阿昌族族戶撒刀” 之后阿昌民族的第二張名片。
制作過程
過手米線源于云南德宏傣族景頗族自治州隴川縣戶撒阿昌族鄉。其制作過程較為復雜，首先在食材采購方面就十分講究。一大早，阿昌族人家要到集市上采購新鮮的豬精肉、少量肥肉、豬皮、豬腦、小腸（粉腸）、鮮肝（血肝）、豌豆粉、花生米、酸水、芫荽、辣椒、大蒜等。回家后，第一步，將豬精肉和肥肉切成 1 - 2 公分厚度，在木炭火上烤熟，七分熟口感最佳，然后剁碎放入阿昌族特制的偏缽中。第二步，把豬腦、小腸用開水煮熟后剁碎或切成小節放入盛有肉泥的偏缽中。第三步，加入阿昌族特制的酸水和豌豆粉，邊攪邊加入酸水，直到稀稠度恰好為止。期間可以適當加入楊梅汁或者酸木瓜汁，這樣做出來的拌料味道口感更佳。一些喜歡吃生的人，還會在拌料里加入適當的生里脊肉泥和鮮肝片。最后，在攪拌均勻的拌料上方覆蓋上花生沫、切碎的芫荽、辣椒和燒熟的豬皮片，這樣過手米線的拌料就制作完成。米線使用干漿為好，有彈力，有韌性。吃的時候，取一團米線置于手心，用筷子挑餡料放在米線中間，用右手拇指、食指和中指將米線裹纏包住餡心進食。
制作要領
米線使用干漿為好，有彈力，有韌性。
節日用途
在阿昌族的會街節、阿露窩羅節等重要節日里，過手米線是必不可少的美食。會街節這天早晨，所有阿昌婦女會穿上盛裝去參加 “會街節”。當天中午，有青龍白象的村子，會身著盛裝，趕往會場，各村寨在入會場的道路上排好隊伍等待入場。節日里，人們一邊享受過手米線的美味，一邊慶祝盛大的節日。在戶撒阿昌族鄉阿露窩羅節活動中，人們也會制作過手米線，感受阿昌族的傳統文化和美食魅力。
過手米線作為阿昌族的特色美食，不僅有著獨特的制作過程和豐富的食材，還承載著阿昌族的文化歷史。其味道特點酸辣鮮香，軟糯無渣，解暑清涼，情食相融，獨具一格，在阿昌族的節日中更是扮演著重要的角色，成為人們慶祝節日、傳承文化的重要載體。
參考資料 >
強烈推薦!600多年歷史的過手米線，到隴川必吃.搜狐網.2024-09-09
過手米線.香哈網.2024-09-09
過手米線，家的味道——“串門·中泰一家親”.過手米線，家的味道——“串門·中泰一家親”.2024-09-09