柳林芝麻餅是一種山西省柳林縣地方特色小吃，是用上好白面，配以芝麻、酥油、碳酸鈉等上爐烘烤而成。芝麻餅香酥味美、口感筋道、酥脆可口，能夠健胃消食片，尤其對(duì)慢性胃病患者有很好的保健作用。
食品特色
芝麻餅以其香酥的特色而譽(yù)滿秦晉，成為人們?cè)L親問友的必備佳品。它選料講究，工序復(fù)雜，工藝精湛，十分講究色、香、味形，在全國(guó)餅類中獨(dú)具特色。因其餅面遍撒芝麻，故而得名。
柳林芝麻主要是主料配副料上爐烘烤而成，其中主料是上好白面，副料是芝麻、酥油和堿面。
演變發(fā)展
柳林芝麻餅原屬西域各族人民的面食，后從胡地傳入。東漢時(shí)流行于中原大地，從帝王至平民皆好食之?！?a href="/hebeideji/7189187771780186144.html">后漢書》載：“靈帝好胡餅，京師（洛陽(yáng)市）皆食胡餅?！薄逗鬂h書·趙歧傳》載：劉志時(shí)，趙歧“常于北海山東壽光市中販胡餅?！?/p>
十六國(guó)后趙時(shí)，石勒諱胡字，改稱麻餅。到唐宋更為盛行。曰僧圓仁《入唐求法巡禮行記》（卷三）：“開成六年正月六日，立春，命賜胡餅寺粥。時(shí)行胡餅，俗家皆然?！?/p>
白居易《寄胡餅與楊惠州》：“芝麻燒餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄于饑饞楊大使，嘗看得似輔興無？”
宋代孟元老《東京夢(mèng)華錄·餅店》記載：北宋汴梁（開封市）亦有胡餅店，所賣品種繁雜，新樣滿麻。
元代《居家必用事類全集·從食品》載有“山藥胡餅”的制法。
明代胡餅演變?yōu)?a href="/hebeideji/5941984092309526102.html">油酥燒餅之類。明代蔣一葵《長(zhǎng)安客話·餅》；“爐熟而食皆為胡餅，今燒餅、椒鹽麻餅、薄脆酥餅是也。”
柳林芝麻餅的傳入時(shí)間，史料沒有記載。據(jù)當(dāng)?shù)啬暧馄哐先藗冎v，他們小時(shí)候就聽爺爺?shù)臓敔斦f柳林芝麻餅子香酥可口，據(jù)此推測(cè)，明代以前，柳林就有芝麻餅出現(xiàn)。
制作方法
柳林芝麻餅以上好白面為主料，配以芝麻、酥油、碳酸鈉等副料，上爐烘烤而成。酥油是將麻油入鍋燒沸，取白面適量入油炒之，成稠糊狀，變成黃色即可。芝麻要選用顆粒飽滿者，井要事先處理，冷水浸泡發(fā)漲，撈出后空掉水，放在筐籮內(nèi)用掌揉搓，使其皮脫，簸去脫下的皮，趁濕使用。搭色用好上鍋燒熱，加適量面粉攪成稠糊狀，再燒沸，繼續(xù)加粞，摻溫開水成稀糊糊。
烤芝麻餅用吊爐，吊爐以磚、泥砌壘。爐膛寬大，爐口漸小，大如油酥燒餅，內(nèi)燒黑炭。爐口上周擴(kuò)大外沿墊高；上置燒餅底，鏊內(nèi)平底凹形，以燒烤餅底，上蓋吊鏊鏊上滿壘黑炭，燒成旺火，前后移動(dòng)。用以烘烤餅面。制作時(shí)，取面粉用溫開水和為面團(tuán)、揉勻，放入盆中，置暖處發(fā)酵，必須發(fā)透，餅才能酥脆如發(fā)不透，則燒烤出來的餅子死。用水因季節(jié)而異，冬天，開水涼過大氣即可，春秋溫?zé)釣橐?，夏天微溫就行。面發(fā)好后，即四份酵面，配以生面一份，揉合一塊，并且要邊揉邊撒碳酸鈉，以手拍無鼓膨音為宜。如面團(tuán)揉的多，時(shí)間長(zhǎng)了有走堿現(xiàn)象，尚需酌情加堿。揉好后，用手掐一小塊面團(tuán)，用小搟杖攤成厚餅，用手指勾取酥油一點(diǎn)，包入為餡，再搟成內(nèi)薄邊厚的餅胚，挨次放入小筐籮，用毛刷刷一次搭色液，接著撒上一層濕芝麻。
餅胚做好后，入吊爐，上底鏊，約二分鐘后，聽芝麻爆烈聲，即可移離吊鏊，將餅子的位置移動(dòng)，但不翻轉(zhuǎn)，以求遍烤，接著引吊鏊烘烤約一分鐘，面餅呈棕黃色，便可出鏊。一般一鏊可烤五至七個(gè)，邊入鏊邊提取，隨時(shí)上下吊爐。一斤面可制作十個(gè)至十五個(gè)。
食用功效
芝麻餅冷熱皆可食用。熱食香酥味美、口感筋道，放冷后可作干糧，酥脆可口，既便于攜帶，還能長(zhǎng)期保存。不僅是訪親問友的禮品，而且多作老人、孩子、孕婦的干糧，由于芝麻性溫和，能夠健胃消食片，因此長(zhǎng)期食用芝麻餅對(duì)慢性胃病患者有很好的保健和治療作用。
參考資料 >