串烤肉是新疆維吾爾自治區(qū)民間傳統(tǒng)的食物，同樣既是街頭的風味快餐，又是可以上席待客的美味佳肴。
正宗的串烤肉也和烤全羊一樣色澤焦黃油亮，味道微辣中帶著鮮香，不膩不膻，肉嫩可口。用料的講究不似烤全羊那樣嚴格，二者的區(qū)別在于烤制規(guī)模的大小和具體方法上。
背景簡介
新疆烤羊肉串是新疆最有名的民族風味小吃。先把羊肉切成小塊，肥瘦搭配，穿在烤肉鐵子上，在專門的烤肉爐子上烤制。爐子一般是鐵皮的長槽，使用無煙煤做燃料，也有用木碳的。烤制時，將鐵釬放在烤肉槽上，一邊用火烤，一邊撒上鹽、辣子面、孜然粉，過幾分鐘翻烤另一面。聽著烤肉師傅的吆喝，聞著烤羊肉特有的香味，你會感受到：這里的確是新疆！“朋友！再來一串？”
做法
串烤肉，首先將凈肉剔下來切成薄片，每一片有瘦有肥最好。然后將它們肥瘦搭配，一一穿在鐵釬子上。過去，做串烤肉用的釬子都是用紅柳的細條截削而成的木釬。現(xiàn)在，這種原始的木釬不容易看到了。把肉穿好之后，便將它們疏密均勻地排放在燃著無煙煤的槽形鐵皮烤肉爐子上，一邊扇風烘烤，一邊撒上精鹽、孜然芹和辣椒面，上下翻烤數(shù)分鐘即可食用。
新式串烤肉
近年來，在墨玉、庫車市和烏魯木齊二道橋市場等地出現(xiàn)了串烤肉的另一種形式，民間稱它為“米特爾喀瓦普”，意為“1米長的串烤肉”。這種串烤肉確實名副其實，釬子足有70－80厘米長，肉塊兒也大，立在馕坑里烘烤，一次可烤出十幾串，味道鮮嫩可口，吃起來更為過癮，因為這一大串足頂那小的7一8串烤肉。所謂炒烤肉，就是用上述那些調(diào)料用鍋炒出來的羊肉片。
更為有趣、難得一嘗的要數(shù)“肚子烤肉”。何謂“肚子烤肉”呢，就是把羊肚子洗凈后，把羊肉剔下來塞進肚子里，再倒進些鹽水把肉塊拌勻，然后把口系牢，埋進用篝火燒熱的沙子里烤熟的肉。燒烤的只是那肚子，肚子在這里真正成了“飯鍋子”。人們嘗了這種烤肉后都贊不絕口，說只有吃到這種肉時，才能享受到羊肉特有的、天然的鮮嫩香味，那獨特的滋味是任何其它方法烹制而成的肉食無法替代的，或許，這是最原始、傳之最久遠的食俗之一吧！
烏梅水果串烤肉
原材料
豬后腿肉400克，老姜3片，草莓8顆，獼猴桃2個，罐裝水蜜桃4塊，烏梅酒2/3量杯，冰糖1大匙，醬油2大匙，海鮮醬1大匙，麻油2小匙，水蜜桃汁1/2量杯。
菜系：意大利餐
特色：香味濃郁
制作過程
1、豬肉切成邊長3厘米的方塊，用加姜片的滾水氽去雜質。
2、將所有調(diào)味料煮沸作為醬汁，將氽好的肉塊浸泡在熱醬汁中1小時以上。
3、用竹簽以一份水果一份肉塊的順序將食物串起，置于烤盤上，放入預設190℃烤箱，烤10～15分鐘即可趁熱食用。
烤羊肉串
烤羊肉串是最富民族特色的風味小吃，在霍城街頭巷尾，在影劇院門前，在集中巴扎上，到處可見擺設在街邊路旁的長條形烤爐。烤爐槽內(nèi)熊熊炭火上，密密地排放一串串鮮嫩羊肉，咝咝地冒油，香味四溢，濃香撲鼻，再加上維吾爾族招徠顧客的叫賣聲，最具邊塞風情。
烤羊肉串必須用烤爐，一般爐長1.5米左右，搬運拆卸方便，不僅可供大型宴客使用，還可在外出野餐效游時使用，烤爐下部和兩側都是封閉的槽箱，中間夾一層風板（厚鐵皮的爐條）組成。槽內(nèi)放置炭火，上面擺放烤羊肉。據(jù)說正宗的烤肉串是用木炭火烤制，不過霍城縣多用無煙煤。新疆烤羊肉串忌明火，而霍城的無煙煤火極好控制，很受匠人歡迎。
烤羊肉串的主要原料是羊肉，羊肉以一、二歲的綿羊羯羊為上，以當年羊羔肉最佳，佐料有鹽、孜然芹、干辣椒面、麥面粉、洋蔥等。先將羊肉切成大小厚薄、肥瘦適中的肉片置于盆內(nèi)，用鹽及切碎的洋蔥拌勻，腌制20分鐘或半小時，然后串穿在特制的生鐵釬上，為了鮮嫩還可裹上雞蛋或面粉，進行烤炙，待羊肉串到七成熟即可撒適量的孜然和干辣椒面。烤制好的羊肉串，要求外酥脆，內(nèi)鮮嫩，味咸辣，孜然香味濃郁。這樣的羊肉串趁熱食用，風味十足，開胃爽口。特別是數(shù)九寒天，客人坐在烤爐前，有彤彤爐火可以取暖，又辣又香的羊肉串可以增溫解饞，再小酌幾杯美酒，真是妙趣橫生，別有風味。
新疆烤羊肉的起源很早，融合了波斯風味，古風濃郁。今日的烤羊肉方式隨著現(xiàn)代科學技術的發(fā)展也有所改進。如用電爐烤炙，改生鐵釬為鍍鋅鐵釬，改木把為塑料把或膠木把，或用竹針串肉油炸，再裝盤后撒上孜然芹、干辣椒面，抽釬吃肉，同樣有新疆烤羊肉串的風味，而且特別鮮嫩。近年還風行一種在鐵鍋里炒烤肉的方法，原料大致相同，用急火炒好后裝盤上席，更為清潔衛(wèi)生而風味不減。
相關信息
什么是燒烤
燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類
明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。調(diào)味則可在烤制前、烤制中或烤制后進行，也可在三個時段內(nèi)兼顧進行。但須注意的是，在烤制中調(diào)味時，若用液體調(diào)味品，須用排筆涂刷在原料上；若用粉末狀調(diào)味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒后產(chǎn)生的煙霧會影響到就餐環(huán)境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內(nèi)嫩的特點，還有煙香和焦香的風味。
明火烤有三種：
明烤
將要烤制的原料用調(diào)味品腌漬后，放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。使用明烤法時，由于火力較集中，烤制時要勤翻動，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內(nèi)外成熟一致。明烤根據(jù)烤制工具不同，又可分為叉烤、炙子烤和串烤三種，叉烤是將原料用鐵制或竹制長簽、樹杈叉好，放在火上反復烤制，適用于燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動物原料。炙子烤是在火上架上鐵網(wǎng)或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵或竹扦串起來，放在火上烤制，如新疆烤羊肉串等。
明烤有直接燒烤和間接燒烤的區(qū)別直接燒烤
間接燒烤
泥烤
將雞、魚等原料經(jīng)調(diào)味品腌制后，用豬網(wǎng)油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹緊密封，放在火中烤制的一種方法，烤制時火不可過大，且要勤翻動，煨烤時，如發(fā)現(xiàn)裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及里面的原料，造成表皮焦枯。
竹烤
竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進竹筒中，密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長度在30至40厘米，直徑10厘米以上，兩頭帶竹節(jié)，且密封狀況好的孟宗竹或毛竹筒來烤制，填入原料后一定要封嚴竹口，火不要太大，而且不停翻動竹筒，使之受熱均勻，烤熟后劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香。燒烤食物，簡單實用，富有情趣，但野外燒烤時，一定要注意用火的安全，以免引起火災，樂極生悲。煎烤是利用鐵板、煎鍋等進行煎制，利用食用油作為傳熱媒介。調(diào)味可以在烤制前、烤制中或烤制后進行，也可以在三個時段內(nèi)兼顧進行。
煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要加入液體調(diào)味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜肴風味多變，質地也更為酥軟。
制作燒烤，不論使用那種燒烤方法，都可以廣泛地選用各種動植物原料入肴。但由于我們不是專業(yè)燒烤廚師，對調(diào)味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質量。燒烤菜應盡量選用各種不同的主料和調(diào)味料來制作。
常見食品的燒烤時間與火候掌握
燒烤食物的好壞受到時間的長短、火候的把握、燒烤的設備的選擇甚至是當時的環(huán)境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時間與火候的控制更是其中的關鍵。
一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時間要長。
參考資料 >