清化粉，始興縣特產(chǎn)，中國國家地理標志產(chǎn)品。
清化粉又名“宰相粉”，為淵源于始興縣名人唐朝名相張九齡，故名。是始興的傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，已有1000多年的歷史，相傳為盛唐名相張九齡母親為小九齡研制出來的“宵夜”。因由于產(chǎn)地和形狀、氣色的原因，先后有清化粉、剪粉、切粉、香粉的稱謂。明朝嘉靖丁酉年間修訂的《始興縣志》就有關(guān)于香粉的記載。2010年底，始興清化粉獲國家地理標志產(chǎn)品保護，這也是始興縣第一個獲得國家地理標志產(chǎn)品保護的特色產(chǎn)品。
2010年09月03日，原國家質(zhì)檢總局批準對“清化粉”實施地理標志產(chǎn)品保護。
產(chǎn)品特點
清化粉以大米為主要原料，經(jīng)選米、洗滌、浸泡、磨漿、蒸煮、晾干、煮制、切粉、成型、曬粉、包裝等傳統(tǒng)制作工藝制作而成，具有晶瑩油潤、粉色透明、均勻，米香味純正濃郁，炒而不爛、煮而不糊、口感柔韌、滑爽等品質(zhì)特點，深受各地消費者喜愛。
產(chǎn)地環(huán)境
始興縣境內(nèi)山地丘陵交錯，溪谷縱橫，大小盆地錯落其間。山地丘陵占全縣總面積的75%以上，其次為河谷盆地和山間盆地。山勢大都從東北伸向西南，具有山勢高峻、河流密布、溝谷幽深的地貌特征。隘子鎮(zhèn)（古稱清化）位于始興縣南部，四面環(huán)山，空氣、水質(zhì)無任何污染，屬盛產(chǎn)水稻的中亞熱帶氣候，泉水資源非常豐富，獨特的地理環(huán)境為清化粉的制作選料提供了得天獨厚的天然優(yōu)勢。清化粉采用隘子（即清化地區(qū)）自產(chǎn)的新鮮山稻米（秈米）、山泉水等原料，并利用生產(chǎn)地優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境和山區(qū)晝夜溫差大等氣候條件干制，最終形成風味口感獨特、區(qū)域地理特色突出、食品安全質(zhì)量高的地方食品。
清化粉之所以質(zhì)量上乘，主要取決于三個因素：一是大米因素，清化粉選用清化河流域種植的中造山稻米，這里所種植的山稻米時間長，淀粉含量高，具有吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨脹性都強于其他品種米的特點。二是水質(zhì)因素，隘子鎮(zhèn)四面環(huán)山，空氣、水質(zhì)無任何污染，水源發(fā)達，地表水和地下水資源非常豐富，其中清化河就是始興縣墨江河源頭的發(fā)源地，且該河地下水水質(zhì)偏軟，具有干凈透亮、清涼甘甜、天然凈化的特點，非常適宜米粉的生產(chǎn)加工。三是加工工藝因素，清化粉經(jīng)傳統(tǒng)加工工藝精制而成。
歷史淵源
清化粉的生產(chǎn)可追溯到唐朝（685年—716年），已有1300多年歷史。
傳說清化粉的由來與唐朝名相張九齡有關(guān)。1330多年前，張九齡出生于始興清化湖灣石頭塘村，張九齡年少時聰慧好學(xué)，7歲便能文，為考取功名，常秉燭夜讀至深夜。母親楊氏看在眼里，喜在心頭，也疼在心頭，一來希望九齡能出人頭地，光宗耀祖，二來擔心小小年紀的九齡如此熬夜苦讀，身體吃不消。為了能讓小九齡補充營養(yǎng)，經(jīng)反復(fù)嘗試，終于摸索出一套制作米粉的方法，她精心地挑選家里的優(yōu)質(zhì)米，用山泉水浸泡透，再耐心地用石磨磨成又稀又嫩的粉漿，然后用蒸盤蒸成薄薄的四方粉片，用竹篩撐著放在太陽下曬至八成干后，再用溫開水泡軟，然后幾張幾張疊好卷起來，用刀細細地切成粉絲，扎好后再曬通透并藏好。每至深夜，楊氏便燒開水，泡上一、兩扎粉，幾分鐘后，便做成一份小九齡的“快餐夜宵”。寒窗苦讀，小九齡終成一代賢相。楊氏制作的粉絲，因為是用刀細切而成，當時人們俗稱為“切粉”；張九齡官至宰相后，為紀念慈母，將米粉外形改為上朝時用的朝笏狀，分送朝中大員，食者均稱贊有加，這種米粉也隨之遠近聞名，并成為清化地區(qū)傳統(tǒng)的地方美食。時至今天，當?shù)厝匀槐Ａ糁@樣的一個風俗，凡是高考考生，在考試前家長都要煮一碗清化粉給孩子吃，寓意高考金榜題名，能像張九齡一樣高中狀元，官至宰相。
由于清化粉的生產(chǎn)、食用歷史都與張九齡有關(guān)，長期以來，清化粉蘊含了深厚的人文內(nèi)涵。據(jù)始興文史（1988年1月出版）記載：唐王因故到張九齡家作客，九齡公吩咐家人沏茶、備餐，并端出一碟“石韭炒清化切粉”，兩人邊吃邊談，九齡道：“此乃鄙處待友上席，粉面皆然；它象征友情之絲，纏綿不斷！”，皇帝龍顏大悅。這種好客之說，還留傳至今。因此，在清化當?shù)兀才笥丫蹠蛴信笞赃h方而來，主人必定會炒一盤長長的清化粉招待，以盡好客之道，并祝愿友情像清化粉一樣長久。
生產(chǎn)情況
截至2012年，始興縣有32家大小企業(yè)從事生產(chǎn)清化粉，年產(chǎn)量達220萬斤，總產(chǎn)值達1100萬元，產(chǎn)品除銷往粵北地區(qū)外，還銷往珠三角地區(qū)。
產(chǎn)品榮譽
2010年09月03日，原國家質(zhì)檢總局批準對“清化粉”實施地理標志產(chǎn)品保護。
地理標志
地域保護范圍
清化粉地理標志產(chǎn)品保護范圍為廣東省始興縣隘子鎮(zhèn)、司前鎮(zhèn)等2個鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。
質(zhì)量技術(shù)要求
一、原料要求
1. 大米：選用保護區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的喜米，其直鏈淀粉含量17%至26%。
2. 水：用于加工米粉的原料用水選用清化河水及清化河流域的天然山泉水。pH值為6.5至7.5，總硬度為20.0至35.0（CaO，毫克/升），鐵、錳含量≤0.005毫克/升。
二、加工工藝要求
1. 加工工藝流程：原料→精選→清洗→浸泡→磨漿→一次蒸粉→晾干→二次煮制→切粉→成型→干燥→包裝→檢驗→成品。
2. 加工操作要點：
（1）原料精選：選用當?shù)厮a(chǎn)新鮮秈稻米，經(jīng)簸、篩、檢等工序剔除砂、、糠和谷粒等雜質(zhì)。陳化期在3個月至9個月。
（2）清洗：用水淘洗去除灰塵、泥土和漂浮雜質(zhì)。
（3）浸泡：將淘洗后的大米按1：2加水浸泡。春夏氣溫高時浸泡1至3小時；秋冬氣溫低時浸泡2至5小時。控制最后浸制的大米水分含量為25%至35%、手捻可碎為宜。
（4）磨漿：將浸制好的大米按2：1質(zhì)量比例加水磨漿。
（5）一次蒸粉與晾曬：在不銹鋼長方形粉盤底部和內(nèi)側(cè)均勻涂上一層薄的食用植物油，將磨好的粉漿攪拌均勻后舀入盤子，粉漿厚度一般為0.5毫米至1毫米為宜。入蒸鍋用大火蒸2至3分鐘。出鍋冷卻后，把粉皮整張從盤子上脫模揭下，注意保持粉皮完整。將粉皮整齊平鋪在竹篩上，置于太陽下曬至八成干。
（6）二次煮制和切粉：將粉皮疊好，置于鍋內(nèi)，倒入30℃至35℃的溫開水，水要浸沒粉皮。待粉皮軟化后，將幾張粉皮疊放整齊，卷成筒狀，用刀切成均勻的截面為方型的粉絲。把切好的米粉絲抖動分開，但保持均勻的直條狀，不要讓粉絲相互纏繞。
（7）成型：將直條狀的米粉絲等分成扎狀，注意每根粉絲要條理一致，每團粉絲要外形均勻。
（8）干燥：把成型好的米粉團置于竹蔑架上，在光照、通風良好的室外曬場晾曬及風干，干燥到米粉含水量低于13%為宜，干燥后的粉團每扎約250克。一般要求選擇晴好天氣進行干燥以保證米粉質(zhì)量。
（9）包裝：去除干燥好的米粉團外翹的粉絲，每團米粉進行單獨包裝，塑料膜要采用符合食品衛(wèi)生標準要求的塑料材料。最后用紙盒容器進行包裝。
（10）貯存：清化米粉要用專用成品庫存放。庫內(nèi)保持通風，氣溫要控制在30℃以下。嚴禁露天堆放，不得與有毒有害物品混存混放。成品有效貯藏期為6個月。
（11）出廠檢驗：清化粉在出廠銷售前按要求進行出廠檢驗，合格者方能出廠銷售。
（12）運輸：清化粉運輸要采用無污染的封閉式的專用交通工具，不得與其他有毒有害物品混裝混運。
三、質(zhì)量特色
1. 感官特色：每扎粉重約125克。具有大米固有的天然清香，粉色晶瑩油潤；有“炒而不爛，煮而不糊”的特性，入口柔韌、軟滑清爽，不粘牙、無牙、有咬勁。
2. 物理化學(xué)指標：水份含量≤14.0%，酸度≤4°，斷條率≤10%。
3. 安全要求：產(chǎn)品安全指標必須達到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。
歷史文化
據(jù)隘子鎮(zhèn)原人大主席官桂根講述：解放前，由于糧食困難，當?shù)厝嗣癜选扒寤邸碑敵捎绣X人家的奢侈補品，能吃到清化粉的都是小康人家。六、七十年代，準女婿第一次進未來丈母娘家門時，滿不滿意這個準女婿，從女方家用在款待女婿的清化湯粉中可看出答案：如果女方家端出的清化粉湯中有荷包蛋和青蔥，說明女方家長對女婿滿意，準丈母娘一家希望準女婿能像九齡一樣聰明能干有出息。另外，蔥是青的，粉是白的，就是希望準女婿今后一定要清清白白做事，清清白白做人。同時也祝愿新人愛情像清化粉一樣綿綿不絕；如果沒有請吃清化湯粉就意味著長輩對準女婿不是很滿意，雙方能否進一步發(fā)展還需要時間。所以現(xiàn)在清化地區(qū)年青人結(jié)婚時，也還保留著吃清化粉的習俗，寓意著長輩對新人愛情纏綿、香火永續(xù)的美好祝愿。
清化粉獨特的人文特征不僅將成為始興和清化地區(qū)的區(qū)域名牌，而且能夠成為當?shù)鬲毺氐娜宋穆糜钨Y源。
參考資料 >