宜賓芽菜是四川省宜賓市別具特色的地方名菜，屬于川菜，歷史悠久，被譽為四川四大名菜之一，口感脆、甜、嫩，味美可口。據(jù)可考資料清嘉慶《敘州府志.物產(chǎn)》中記載：“蔥韭蒜白菜青菜蔓菁各廳縣志皆有。”說明當(dāng)時做為芽菜的原料青菜已經(jīng)有較為廣泛的種植了。
食品發(fā)展
芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪區(qū)、瀘州市、永川區(qū)，創(chuàng)始于1841年；甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創(chuàng)始于1921年，現(xiàn)暢銷于四川及京、津、滬等地。
解放前，“楊洪興醬園”生產(chǎn)的“五香芽菜”曾遠(yuǎn)銷昆明市、中國港澳及東南亞。
宜賓芽菜在長期的發(fā)展過程中，在產(chǎn)地自然環(huán)境和人文因素的共同影響下，逐漸形成了自己獨特的風(fēng)味：香、甜、脆、嫩、鮮，并得以代代相傳成為四川家喻戶曉的傳統(tǒng)醬腌菜。
首先，宜賓芽菜的加工原料二平樁作為四川宜賓市地方特有品種，屬于小葉芥類，成熟后的根條柔嫩而富有彈力，為宜賓芽菜最佳的原料。
其次，宜賓市氣候?qū)儆谥衼啛釒駶櫦撅L(fēng)氣候，常年溫和濕潤。空氣和土壤環(huán)境中有豐富的適宜腌制發(fā)酵的微生物。這些大量的有益微生物在芽菜的腌制發(fā)酵過程中產(chǎn)生了宜賓芽菜獨特的風(fēng)味。這讓人們想起宜賓市另外一個享負(fù)盛名的特產(chǎn)——五糧液酒，兩者之間有著異曲同工之妙。
在宜賓芽菜的長期發(fā)展歷史過程中，形成了一套獨特的加工工藝。據(jù)資料記載，在清光緒年間，宜賓市（宜賓舊稱）近郊的農(nóng)戶將其青菜去葉剖絲，晾曬適度，拌入食鹽、紅糖，再加入香料配制裝壇腌儲而成。
食品特點
主要特點是香、脆、甜、嫩、味美可口。常用以作油酥鴨、燒白（扣肉）、燃面等食品佐料，亦可作成其他葷素菜肴，且為熬湯之不可缺少的配料。
食用范圍
食用廣泛，葷素咸宜，冷熱皆可，是蒸、炒、湯菜和面食的好佐料......宜賓芽菜能與各類糧食、類、禽蛋、蔬菜制成多種精美的傳統(tǒng)面點、菜肴，香鮮可口、回味綿長，在川菜中獨領(lǐng)風(fēng)騷。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，更將其引入方便面、飯、罐頭、速凍食品以及滇、魯、京、粵菜種而逐漸形成芽菜系列，品種逾百，繁花似錦，如咸燒白、芽菜炒蛋飯、葉兒粑等；另外，還多用于調(diào)味，如熬湯提味，做面肉餡等。
原料配方
菜絲100公斤、食鹽11～12公斤、漏水糖30～36公斤、花椒0.75公斤、八角0.25公斤。
制作方法
用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬干到每100公斤收13公斤，置桶內(nèi)分層撒鹽踩緊腌制；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，并加香料，再裝壇以鹽菜葉扎緊，草瓣子筑口封緊，一般以存放1年后出售為好。
品質(zhì)規(guī)格
宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤發(fā)亮，根條均勻，氣味甜香，咸淡適口，質(zhì)嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質(zhì)嫩脆，味香，咸淡適口，無老梗、怪味、霉變。
營養(yǎng)成分
芽菜所含的營養(yǎng)也較豐富，含有氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪等多種營養(yǎng)成份。每100克中含蛋白質(zhì)4.9克、脂肪1.3克、糖類35.7克、熱量174千卡、鈣660毫克、磷146毫克、鐵27.7毫克等。
產(chǎn)品榮譽
1982年，宜賓芽菜被評為四川省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
1985年，宜賓芽菜被評為全國優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
2004年獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護，2020年7月入選中歐地理標(biāo)志首批保護清單（中國首批100個地理標(biāo)志受歐盟保護），宜賓芽菜——四川宜賓在列。
參考資料 >
宜賓芽菜唱主角!看它“七十二變”_新聞動態(tài)_宜賓市政府門戶網(wǎng)站.www.yibin.gov.cn.2022-06-10
蓉昆高鐵明年開工，沿線站點曝光！來看看曲靖有幾個站點.m.toutiao.com.2022-06-10
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