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來源：互聯網

平遙牛肉，中國平遙縣特產，國家地理標志產品。平遙牛肉是中華傳統名菜，源于西漢，距今已有2000多年。20世紀50年代后期到60年代初，平遙縣政協委員馬生富跟隨舅父任仰文學得煮牛肉的絕技，他將此技藝貢獻出來加以推廣，使得精妙的牛肉加工工藝代代相傳。1956年4月在北京召開的全國名產品展覽會上，平遙牛肉被評為全國名產之一。

平遙牛肉傳統制作工藝獨特，從生牛屠宰、生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水，甚至加工的節氣時令等，都十分講究。經國家肉類食品質檢中心檢測，平遙牛肉鈣、鐵、鋅含量分別比一般牛肉高127%、59%、32%，維生素均比一般牛肉高。

1993年10月，平遙牛肉企業被國家貿易部認證為中華老字號，牛肉品牌企業均獲得ISO9001質量管理體系認證。2003年12月24日，原國家質檢總局批準對“平遙牛肉”實施原產地域產品保護，確定保護范圍為平遙縣古陶鎮、洪善鎮及南政鄉、岳壁鄉4個鄉鎮管轄行政區域。

產品特點

品質特性

平遙牛肉，傳統制作工藝獨特，從生牛屠宰，生肉切割、腌漬、鍋煮等操作程序和操作方法，到用鹽、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究。依靠當地特有的土壤、水質、氣候、人文等因素，采用考究的選料方法和獨特的腌、鹵、燉、燜制作工藝，所產牛肉，色澤紅潤，肉質鮮嫩，肥而不膩，瘦而不柴，醇香可口，具有扶胃健脾之功效。

工藝特色

平遙牛肉加工的手工技藝全面繼承了“老字號”的傳統。在加工工具上僅憑“五個一”，即一塊肉、一撮鹽、一只缸、一口鍋，不加色素，其色紅潤，不用作料，綿香可口。在加工工序上，從一頭牛的篩選到出肉，概括為五個字，即相、屠、腌、鹵、修五大工藝流程。

相必健：健牛為本

相看肉牛，篩選嚴格。“非病、非殘、非犢之健牛，方選為本。”目測肉牛無病、無傷殘，年齡不低于四歲，體貌呈長方形或圓桶形，體軀深厚，胸前端、尾根部兩側突出豐滿。手壓牛脊部、腰部、肋部、肘部有厚實感，體重不低于300千克方可入選。

屠必靜：刀穩筋連

肉牛宰殺時，講求凈、靜、穩。好的屠宰師，往往眼明手快，手起刀落，殺牛剔骨、切割牛肉塊前后僅需15分鐘。宰后剔肉時，技師十分注意保持包骨皮與牛組織神經、肌肉連接不斷裂。

腌必足：窖藏腌足

肉牛宰殺后，整體肉按部位切割。每頭牛，冬季切割16塊，春、夏、秋宜小，切割20塊。肉塊切割好后，就是撒鹽腌制了，與傳統工藝不同的是，把過去傳統的手工刀縫中撒鹽、肉案上揉搓工藝，改進為細小針孔自動注射鹽水和機械滾揉及全封閉無菌控制。

鹵必精：鹵汁煮肉

在平遙牛肉傳統加工工藝中，鹵肉工藝尤為縝密。不過與之前不同的是，把火煮改為夾層鍋自動控制蒸氣煮肉，不加鍋蓋，好讓異味和水分蒸發出去。用急火沸煮2小時，慢火燉煮8小時，最后滅火燜燉2小時，使鍋中的煮肉慢慢熟化。

修必正：去糟取精

平遙牛肉的傳統加工工藝中，晉商的誠信守義貫穿始終，自古熟肉都要經過嚴格的分類整修才能出售。通過整修，去糟粕、留精華、整成形。根據部位、優劣劃定價格。

產地環境

平遙縣地處山西省晉中盆地，縣境東南部群山環繞，中部丘陵起伏，西北部為廣袤的平川。占地比例分別為44.2%、14.4%、41.4%。最高點孟山，海拔1962米；最低處境內汾河下游兩岸，海拔735米。東南山區森林茂密，草坡遍布，宜林宜牧。平遙水草豐茂、氣候溫和，自然條件為平遙牛提供了很好的生長條件。

歷史淵源

西漢“先腌后煮”技藝的發現

西漢時期，平遙鎮的農業耕種本已發達，趙代王嘉建都后，尤倡耕種。種田多用牛耕，故平遙縣“賣劍買牛，賣刀買犢”的社會習俗一直流傳下來。魏始光初年夏，夏兵攻打平遙。平遙城東郊的西郭村有個叫韓林的老漢，逃難前忍痛把牛宰殺，把肉放于缸中，為防止腐爛，情急之時用腌菜的辦法將牛肉用鹽水浸上掩藏，匆匆逃往南山。十幾天后亂兵退去，韓老漢返回家中，發現牛肉果然沒有腐臭，趕忙生火支鍋鹵煮。他們發現經鹽水腌泡后的牛肉，比原先直接上火煮熟效果大為不同，不僅色澤鮮紅，味道醇厚，而且先前那種枯柴難嚼的狀況有所改善，變得綿軟可口了。從此，平遙牛肉便進入了先腌后煮的“煮前腌肉”技術改進階段。

唐宋“煮前腌肉”和“老湯煮肉”的技術改進階段

平遙牛肉在“腌”字上的技術改進，主要在魏晉南北朝和唐代中期，“鹵”字上的工藝演變則主要在宋代。從唐末到北宋，平遙牛肉先后積累了“老湯煮肉”、“沸煮溫燉”的鹵肉技術，進入了“急火溫燉”的第二個技術改進階段。到宋代中期，加工技術更趨于完美，已呈馳名外銷之勢。

明清“熄火慢燜”技術改進階段

到了明代中葉，鹵煮工藝中，出現了急火煮、慢火燉、熄火燜的煮、燉、燜三種工藝，牛肉產品品質大大改善，馳名外銷之勢更加強勁，基本確立了“譽滿三晉”的地位。

清光緒二十六年（1900年），八國聯軍侵犯北京，光緒皇帝與慈禧倉皇出逃西安市，途經平遙，駕幸趙舉人家過夜。晚膳時，平遙知縣沈士榮為博慈禧歡心，精心奉上108種當地小吃招待。慈禧不屑一顧，挑揀品嘗了幾口，連連搖頭。當御筷夾到薄如紙厚的平遙牛肉時，慈禧太后一連吃了幾口，連連點頭不止。從此，平遙牛肉成了皇家貢品，名聲大振。隨著社會需求量的猛增，一批批牛肉加工作坊、店鋪在平遙涌現、發展起來。其中規模較大、名氣較高的有“隆盛旺”、“興盛雷”、“自力成”等老字號。隨著時間的推移，加工作坊的工藝技術逐漸得以交流、互補，促成了平遙牛肉加工工藝的日臻完善。

當代技術的成熟發展

1954年，全國掀起了社會主義改造高潮，對個體企業、民營作坊實行了公私合營。平遙縣人民政府成立了以經營生產平遙牛肉、生豬為主的平遙縣國營食品公司，把38戶牛肉作坊合并成4個肉業合作小組，隸屬于平遙肉業合作總店，統歸縣食品公司領導管理。公司投資建起了加工配套設施，平遙牛肉生產產業進入了一個新的發展時期。