鲊廣椒炒臘肉是一道家常美食，主料是鲊廣椒和臘肉。
菜品介紹
土家人喜食臘肉，土家臘肉色澤焦黃、肉質(zhì)堅實、熏香濃郁、風(fēng)味獨特。鲊廣椒，也稱為鲊?yán)苯罚且?a href="/hebeideji/7166088229799149603.html">恩施土家族苗族自治州本地鮮紅辣椒和苞谷面（玉米面）為主要原料加工而成。將鲊廣椒在鍋中焙熟后與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色澤微紅，酸辣味十分特別。湘西土家族苗族自治州、張家界市、石門縣、恩施境內(nèi)的土家人特別酷愛酸辣。有"三日不吃酸和辣，心里就象貓兒抓"的民諺，鲊廣椒正是在這樣的背景下發(fā)明的，并在恩施這塊土地上長盛不衰
生產(chǎn)制作
1.臘肉用溫水泡軟后切片
2.鍋中倒少許油燒熱
3.倒入臘肉炒出油
4.加入姜蒜炒香
5.倒入鲊廣椒翻炒
6.加入蔥炒兩下即可
食材選用
1.用壇子制作的優(yōu)點是重力壓住壇口，密封效果好，吸水有度，為無氧發(fā)酵提供了保障，使成品口味更醇更香。制作少量的鲊廣椒也可用正腹水壇子，即有沿可放水的，正放，在沿內(nèi)槽中放水，蓋上蓋，但不可存放太久，因為壇子內(nèi)氣壓有可能將壇蓋沖開進(jìn)入空氣，也可能吸水過多變稀走味。
2.拌好的鲊廣椒裝壇后讓其充分發(fā)酵，大約3周后就可取出烹制。一般是在鍋中焙熟后與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色澤微紅，酸辣味十分特別。還有用鲊廣椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，這樣做出來的蒸肉不油膩、爽口，易消化吸收。甚至用它與苞谷面做成苞谷糊喝的，叫"鲊廣椒糊"。
3.在選用辣椒時，最好用農(nóng)歷白露以后的辣椒，做出的味才好，否則就會太酸。苞谷面最好用恩施土家族苗族自治州的小子黃苞谷。除了用苞谷面外，也有少數(shù)用糯米粉的。鲊廣椒裝入壇中后，一定要保證盆中有水，密封性好的可保存幾年不變質(zhì)。
參考資料 >