清和元頭腦是用羊肉、羊髓、米酒、煨面、藕根、長山藥、黃芪、高良姜八宗物品混合煮成的不稠不稀的湯，故又稱作為八珍湯。在吃頭腦時，還要佐以腌韭，作為藥引。頭腦實質上是一種用以滋補的醫(yī)療食品。羊肉味甘性熱，補虛開胃；藕根清熱化痰；山藥補脾除濕；黃芪味甘性溫，補脾健肺；良姜味辛性熱，溫中下氣，暖胃消食。這些配合在一起，就組成了一劑溫補而不膩，清薄而可口的藥餌。人們清晨起來喝上一碗頭腦，既充饑活血，又取得了滋補之效。
歷史由來
太原市的頭腦是明末清初的“仙醫(yī)”傅山發(fā)明的，傅山字青主，太原人，是一位具有強烈的愛國主義精神和民族氣節(jié)的抗清志士。在明朝滅亡之后，清兵鐵騎蹂躪中原廣大的漢族人民，傅山堅決不向暴力低頭，一生奔波于抗清的事業(yè)，他見中原人民體質較弱，就決心利用自己的醫(yī)道之長，幫助人民強身健體，以抗擊清朝的殘酷統(tǒng)治。在這個想法指導下，他把腦筋動到了家鄉(xiāng)人民愛吃的“頭腦”上。經(jīng)過他的改進，確定了頭腦的八味配方。
傅山不僅精于醫(yī)道，而且擅長書法。他在發(fā)明了太原頭腦之后，還特地給這家經(jīng)營頭腦的飯館題寫了店招：清和元，在這三個大字的上邊又寫了一行小字：“頭腦雜割”，合起來就是“頭腦雜割清和元”。這不是一個簡單的店招，它具有深刻的含意。在明朝之前，有蒙古族建立的元朝，在明朝之后，有滿洲建立的清朝，這兩個王朝都實行對漢族的民族歧視政策，統(tǒng)治也很殘暴，傅山寫的這塊店招，就是時刻提醒人們，要宰割清和元統(tǒng)治者的頭，堅持民族氣節(jié)，這便是頭腦的來歷，也是“清和元”命名的由來。
把“頭腦”當做食品的名稱，大約始于十四世紀末由（元朝末至明朝初）。《水滸傳》中有“趕碗頭腦”的話，足可見那個時期，社會上已經(jīng)有了賣頭腦的飯館。當時的頭腦用什么材料，如何做法，我們還不夠清楚。
配料簡介
傅山在頭腦中也配了兩味草藥——黃芪和高良姜，這是頭腦與別的飲食不同之處。
黃芪味甘、性溫，功能是補脾胃、三焦而健肺，體氣虛弱者用之最有效。產于山西綿山者，溫補力強，叫做綿芪，良姜味辛、性熱，有溫中、下氣、消食等作用，醫(yī)家療胃病用良姜治外寒、干姜治內寒。良姜產于廣東高州（原府治在今茂名市）者質量最佳，叫做高良姜。傅山加配這兩種草藥，就是為了預防和治療脾虛胃寒。
頭腦可以說是一種滋補劑。除頭腦一定是在早晨，越早越好；從前的飯館，都是在清晨掛上燈籠賣頭腦的。這對就餐者來說，等于進行一陣晨間運動，既有滋補之效，又取鍛煉之功，一舉而兩得，這正是傅山發(fā)明頭腦的主要用意。由于輾轉傳播，頭腦生意曾擴展到歸綏（今內蒙古自治區(qū)呼和浩特市）一帶。
頭腦從表面上看去，只是一碗不稠不稀的糊湯里泡著幾塊羊肉。因之也有人叫“頭腦湯”。其實頭腦的成分還是比較多的，有羊肉、羊髓、米酒、煨面（炒過的面粉）、藕根、長山藥，連同黃芪、高良姜共計八宗，叫做八珍場。吃的時候，佐以腌韭，好像是藥引子。
羊肉味甘、性熱，有補虛、開胃的作用，自張仲景就用它治寒疝腹痛和產后腹中不舒，這正是由于它能夠溫脾緩中的緣故。羊肉配以清熱化痰的藕和補脾除濕的山藥，就成了一劑溫補而不膩、清醇而可口的藥餌（傅山先生好用藥解二字，就是摻藥物于食品、憑食物祛病保健）。
發(fā)展狀況
傅山先生擅書法，有人稱贊他是清代初年第一寫作家。他給經(jīng)營頭腦、雜割的這家飯館題了“清和元”三個大字的牌匾，三個大字的上邊又寫了“頭腦雜割”一行四個小字。傅山是一位具有強烈愛國思想的愛國主義者，他熱愛以朱元璋為正統(tǒng)的明朝，反對清朝和元朝（特別是清朝）的皇帝，他取頭腦之名就是要讓大家雜割清和元的頭腦，讓人們天亮前打著燈籠前來是取天不欲明人欲明之意。
清和元在百余年前，由陽曲回族朵家經(jīng)營，地址在太原南城區(qū)南倉街。建國后擴大營業(yè)，移到今天的新址——一橋頭街。每年一過中華人民共和國國慶節(jié)，頭腦便上市，許多人慕名而來、生意極好。
參考資料 >
【尋味中華】一碗頭腦酒 蓋以避寒風.今日頭條.2024-04-18
山西傳統(tǒng)小吃“頭腦”的400年傳承-中新網(wǎng)視頻.中國新聞網(wǎng).2024-04-18