代縣黃酒，別稱(chēng)代州黃酒，歷史悠久，最早有文字記載的著述可上溯至宋金時(shí)期，因獨(dú)特的人文地理蘊(yùn)育，宋朝張能臣《酒名記》中就有“雁門(mén)金波又瓊酥”之載，素有“南紹北代，黃酒不賴(lài)”之美譽(yù)。
代縣黃酒，酒色金黃，溫和醇香，熱飲味道最佳。現(xiàn)已證實(shí)對(duì)人體免疫功能有促進(jìn)和調(diào)節(jié)作用，有防病、抗病、延年益壽之功效?？捎糜谥兴幩幰?、丸散膏丹輔料和烹調(diào)菜肴的佐味品。酒精度低，品味高，男女老幼均可，是低度飲料酒中的佳品。?
2008年，代縣黃酒釀造技術(shù)成功入選山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。2011年，“代州黃酒制作技藝”被列入第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2019年代縣黃酒入選全國(guó)特色食品目錄。
簡(jiǎn)介
黃酒是世界上最古老的酒類(lèi)之一，源于中國(guó)，唯中國(guó)有之，釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟。代縣黃酒采用的是北方典型的生產(chǎn)工藝。早在宋代酒業(yè)專(zhuān)著《酒名記》中就有“代州金波又瓊酥”的記載；“金波沉醉雁門(mén)州，端有人間六月秋”的詩(shī)句則出自金朝禮部尚書(shū)趙秉文，金波即指代州糜兒酒；在1984年的全國(guó)北方青島市黃酒評(píng)議會(huì)上，代縣黃酒曾被譽(yù)為“色美味香、酸甜適口”。1993年前后曾暢銷(xiāo)華北市場(chǎng)，喝代縣黃酒成為當(dāng)時(shí)的一種時(shí)尚。最初，代縣黃酒的釀制處于家庭作坊式小規(guī)模生產(chǎn)，市場(chǎng)準(zhǔn)入門(mén)檻低，后因其傳統(tǒng)的加工技藝和質(zhì)量保證，在競(jìng)爭(zhēng)中得到生存，并逐步發(fā)展壯大起來(lái)。
發(fā)展
代縣黃酒釀制技藝已成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目，現(xiàn)正積極申報(bào)有望成為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項(xiàng)目。在縣委、縣政府的支持和領(lǐng)導(dǎo)下，糜兒酒產(chǎn)業(yè)得到了振興，其保護(hù)措施自然也必不可少。例如，保護(hù)老技工、老工人，發(fā)揮‘傳、幫、帶’作用，采取進(jìn)修等形式，培訓(xùn)年輕管理人才，促進(jìn)傳統(tǒng)生產(chǎn)的傳承發(fā)展；保存?zhèn)鹘y(tǒng)黃酒生產(chǎn)工藝，避免使用化學(xué)制劑和不使用現(xiàn)代化設(shè)備，建設(shè)黃酒生產(chǎn)工藝展示作坊，再現(xiàn)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝；在國(guó)家支持的基礎(chǔ)上，每年從利潤(rùn)中抽出10%的資金，用于黃酒釀制技藝的挖掘保護(hù)。除此之外，還對(duì)其制定了從2011年至2015年五年發(fā)展計(jì)劃，包括成立代縣黃酒釀制技藝研討會(huì)，統(tǒng)一種植350畝黍子基地，專(zhuān)人巡視管理，確保無(wú)污染原料的供應(yīng)，建成代縣黃酒釀制技藝展示廳等等。
地域特征
據(jù)代縣縣志記載，宋代楊家將駐守代縣雁門(mén)關(guān)，每逢出征，當(dāng)?shù)匕傩占匆宰援a(chǎn)糜兒酒犒軍；明清時(shí)期以代縣陽(yáng)明堡為中心的周邊地區(qū)就已形成較為完善的制酒技藝，有民俗音樂(lè)稱(chēng)：“南紹（紹興）北代（代州），唐宋紹興酒不賴(lài)?！弊C明代州黃酒是北方黃酒的代表性產(chǎn)品；相傳晚清時(shí)期，八國(guó)聯(lián)軍攻占北京，慈禧西逃時(shí)路經(jīng)代縣，居住在陽(yáng)明堡鎮(zhèn)，就曾品嘗過(guò)代州黃酒，并給予了很高的贊譽(yù)。
代縣黃酒之所以口味獨(dú)特，首先要源于當(dāng)?shù)靥赜械霓r(nóng)作物，例如黍米，代縣黍米因當(dāng)?shù)貢円箿夭畲?，生長(zhǎng)周期長(zhǎng)，因此比周邊其他地區(qū)所產(chǎn)黍米品質(zhì)較高；其次，水乃酒之母，滹沱河東西橫貫代縣全境，南北兩山地下多為沙礫石地層，地下水在流動(dòng)過(guò)程中，沙礫石起到了獨(dú)特的過(guò)濾作用，深層地下水水質(zhì)甘洌，可直接飲用，為釀酒的上乘好水；再次，代縣黃酒釀制技藝看似簡(jiǎn)單，但制曲、發(fā)酵、熟化、熬制、焦糖色素炒制等多個(gè)工藝過(guò)程，只能由經(jīng)驗(yàn)豐富的技工操作，憑目觀、手感及鼻聞來(lái)控制，一些經(jīng)驗(yàn)只能根據(jù)不同的氣候條件去感悟，無(wú)法用語(yǔ)言文字表述，一些技術(shù)要求至今無(wú)法形成具體的理論指標(biāo)，全憑經(jīng)驗(yàn)掌握，從制作技藝來(lái)看屬于典型的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
功效價(jià)值
中國(guó)有歷史記載的酒類(lèi)史中就有黃酒生產(chǎn)，黃酒也成為一種重要的文化載體，例如我國(guó)端午節(jié)喝雄黃酒的習(xí)俗，就表達(dá)了人們戰(zhàn)勝自然、追求美好生活的良好愿望；代縣黃酒釀制的工藝流程不易操控，每道工序的操作都要求精細(xì)嚴(yán)密，是其他酒類(lèi)生產(chǎn)難以比擬的，具有較高的工藝價(jià)值；另外，代縣及周邊縣大面積的旱地適宜種植黍子，加工糜兒酒可以處理當(dāng)?shù)丶爸苓吙h的黍米，以增加農(nóng)民收入。隨著生產(chǎn)的不斷發(fā)展，代縣黃酒產(chǎn)業(yè)不僅可以為當(dāng)?shù)厝罕娊鉀Q部分人員的就業(yè)問(wèn)題，還具有廣闊的開(kāi)發(fā)前景，可對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展做出一定的貢獻(xiàn)。
特點(diǎn)
代縣黃酒，酒色金黃，溫和醇香，清晰透明，甘甜適口，味道鮮美。
榮譽(yù)
1982年代縣酒廠恢復(fù)生產(chǎn)，質(zhì)量不斷提高，信譽(yù)日增。1984年，在全國(guó)北方青島市黃酒評(píng)議會(huì)上，被譽(yù)為“色美味香、酸甜適口”的食品。代縣黃酒采用北方典型的生產(chǎn)工藝，把當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的黃芪藥材熱浸勾兌陳釀而成為北芪黃酒。
參考資料 >
代縣黃酒.代縣人民政府.2024-03-01
代州黃酒(Daizhou Chinese Rice Wine).山西外事.2024-03-01
聚勢(shì)再賦能 黍酒向新生——寫(xiě)在代州黃酒專(zhuān)業(yè)鎮(zhèn)紹興招商行之際.忻州日?qǐng)?bào).2024-03-02