說到雜炣[kě]，或許有人會感到陌生和好奇，怎么會叫這樣一個名字呢？雜炣，又名牛雜，燴菜，是一種味道極佳的風(fēng)味小吃！正宗的雜炣是用牛肝、牛腸等牛雜食作主料、再配以禹州特色粉條、油炸豆腐條等現(xiàn)吃現(xiàn)做的一種“雜燴菜”。故而稱作雜炣。雜炣是河南省禹州市順店鎮(zhèn)的一種獨特的風(fēng)味小吃。鎮(zhèn)里大小集市上最常見的、最好吃的小吃就數(shù)雜炣了。雜炣是一種街頭大眾風(fēng)味小吃，整個制作過程都是在食客的眼皮子底下進(jìn)行的。雜炣分為小鍋雜炣和大鍋雜炣，其中尤以小鍋雜炣最為美味最具獨特！
基本簡介
用熟牛肝和熟牛腸熬上一分鐘即可做成的一種食品，可以吃的方法有很多，比如說牛雜火鍋，牛雜海鮮，牛雜串，牛雜等。制作時需以本店特制的鹵水汁香料為主，缺一樣味道即變。主料包括茴香、花椒、八角、肉桂、陳皮、沙姜、豆蔻等；牛之雜有牛肚(牛有四肚均可入饌，但蜂窩肚是最好吃的)、牛膀、牛腸、牛橫利和牛肺等。吃的時候來點辣椒油再加點胡椒粉，味道可口，營養(yǎng)價值高。
由來
雜炣的由來是這樣的：據(jù)說，上古一位大王在先農(nóng)壇親耕祭祀農(nóng)神時，突然天降大雨，大王看到當(dāng)?shù)匕傩震囍?jǐn)，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食后醇正鮮美，味道甚好。至此流傳至今！從古以來，各城鎮(zhèn)街坊、集市及交通要道，普遍有經(jīng)營雜炣生意者。他們善于清理，善于加工，烹調(diào)技術(shù)熟練，五味調(diào)和有方，清潔衛(wèi)生，待人謙和，為廣大食戶所樂嘗。每日拂曉前，賣雜炣者的門口掛起紅燈－－這是賣雜炣的標(biāo)志物，人們攜帶餅子、鍋盔之類的饃饃，相繼而來，擁擠在雜炣鋪內(nèi)，品嘗著可口的肉湯，嚼食著美味的雜炣肉。吃雜炣者有個訣竅，所謂“若要吃好，必須起早”愈早湯愈肥，香味也愈濃。愈以后來雖然不斷加進(jìn)“化油”，畢竟不及早者滋味可口。雜炣是當(dāng)?shù)厝讼矏鄣脑琰c和夜宵！正像老北京把豆?jié){油條、陜西省人把羊肉泡饃、當(dāng)作日常的早餐一般再平常不過。
雜炣-營養(yǎng)價值
雜炣中含有多種營養(yǎng)素、蛋白質(zhì)、維生素含量比肉高，營養(yǎng)豐富。
順店雜炣
雜炣是許昌禹州獨有的歷史風(fēng)味名吃，它的主料有牛、羊骨肉、三粉、油豆腐條等，經(jīng)過順店旺族梁氏幾代研發(fā)烹制，做出的雜炣色美味鮮，滋補健身。素有“一日品吃雜炣，香美夢回百年”的美譽！
順店雜炣的核心制作技藝是一鍋鹵汁。老湯由牛骨頭加十多種中藥材（花椒、八角、白芷、高良姜、麻栗坡草果、豆蔻、丁香、桂皮、砂仁、香葉、肉桂、陳皮等）熬制5至6個小時而成。后在老湯中加入牛雜、粉條、油炸豆腐絲、蔥花等精心烹制即可。
禁忌
因為雜炣是把牛下水，即牛頭、牛蹄、牛心、牛肝、牛肺、牛腸以等洗凈，煮熟、切碎，配以蔥、蒜苗、辣椒、鹽等調(diào)料熬制成湯，里邊雜七雜八應(yīng)有盡有。而且雜炣湯里面還摻些粉條，油大而膩，雖然味美，出鍋熱氣騰騰，香氣襲人，吃起來味道鮮美，
做法
1、做雜炣，洗滌是一件苦工。頭和蹄必須用煤火，噴燈燎凈毛，反復(fù)剔除毛根及垢物，特別是眼、耳、口鼻，更細(xì)心剔刮，加工到完全潔凈為止。
2、肚腸要用清水灌腸，多次沖凈糞及雜物，特別是牛網(wǎng)胃、瘤胃和重瓣胃，不但要反復(fù)洗滌，還需要用堿水泡然后用刀刮去肚膜，才達(dá)到潔凈標(biāo)準(zhǔn)。
3、下水下鍋以后，把用布包好的矯味調(diào)料加入，再加一些促進(jìn)肉爛的楂等物。待大滾后，疊進(jìn)煤塊，文火徐煮。
4、到腸肚爛后撈后，繼續(xù)煮頭蹄，一直到基本上接近脫骨為止。
5、這時，將鍋面上浮的油層撇出很大一部分使其凝固，稱為“化油”。
6、全部撈出后，除頭單獨存放，按個出售外，其他全部均勻搭配，按每碗應(yīng)放的數(shù)量給食者放在碗內(nèi)，外備干蔥絲、香菜味品，放肉時加一些，以增添香味。
7、在泡饃舀湯時，先用煎湯交冷饃沖一、二次，然后舀上。
8、每吃一碗，肉有定量，喝湯不加限制。
9、有些愛喝湯的可以喝三、四碗，以達(dá)到滿意為止。
雜炣-相關(guān)詞條
參考資料 >
順店雜炣.許昌市人民政府.2023-04-13