高粱飴，統稱飴糖，是山東省的特產，是傳統的名牌軟糖，一向以“彈、韌、柔”三性兼備而著稱。吃起來粘牙，甘美爽口。其選用優質白砂糖、淀粉、麥芽糖、水、高粱粉等為基酒，采用傳統工藝、設備、穩火細工熬制而成；以組織細膩、富有韌性、微甜可口的特點成為山東特產中的名品。
近幾年來，又創制了許多新的花色品種如具有玫瑰味的玫瑰飴，具有清涼解渴生津特點的薄荷飴、止咳貝羚飴和羚翹感冒飴則對預防治療咳嗽傷風感冒有一定的醫療作用。
食品簡介
高粱飴是山東的傳統地方特產，其選用優質白砂糖、精制淀粉、葡萄糖漿、檸檬酸、高麥芽糖漿為原料，劑以口感細膩、富有韌性、微甜可口的特點享譽全國，深受廣大消費者喜愛，成為老少皆宜的特色食品。
山東省的高粱飴是傳統的名牌飴糖，一向以“彈、韌、柔”三性兼備而著稱。吃起來不粘牙，甘美爽口。高粱飴采用優質高粱淀粉調乳，用精制砂糖化漿，再以適量的有機酸長時間和熬，產生多種有益于人體的糖類和酶類物質。除用高粱淀粉外。還可以用綠豆、玉米、番薯等淀粉精制成翡翠飴、綠豆飴、珍珠飴等品種。
制作工藝
高粱飴是用淀粉、砂糖、有機酸加水等熬制而成。生產時，先用水分別把淀粉調成乳狀，把砂糖加熱溶化，再把淀粉乳和糖液混合在一起進行糊化，然后中上有機酸，經加熱、攪拌、熬制、成型后，即可作出高粱飴了。
制作方法
1．選料：果汁葡萄軟糖的主要原料是玉米淀粉，制做時先將玉米淀粉轉化為葡萄糖漿。軟糖所用的葡萄糖漿就是固體葡萄糖的半成品，可為人體直接吸收。葡萄糖漿中的干固物質一部分是沒有甜度的糊精。余者為葡萄糖和少量的麥芽糖、低聚糖等低度糖類，所以果汁軟糖的甜度不高，但營養十分豐富。
2．制作：根據各種水果的特征，首先制出模型，然后以葡萄糖漿為主要原料，加入適量精制淀粉、蔗糖、果汁等，熬至規定溫度，待成粥糊狀后，灌模成型。經72小時烘焙，再用砂糖搓洗凈糖塊表面的淀粉，而后掛砂、包裝。
高粱飴的制作要訣：檸檬酸是由淀粉、糖質原料發酵而制得的，在食品加工中用作酸味劑。
相關飴糖
山東省的飴糖品質更高，品種更全，主要有玫瑰飴、山楂飴、核桃飴、花生飴、草莓飴、蓮子飴、紅棗蓮子飴、芝麻飴等多種口味。
家制方法
原料配方
白砂糖1.1kg，淀粉200g，檸檬酸1g，水700g，香料和色素適量。
工藝流程
原料處理→熬制→成型→冷卻→切塊→成品。
操作要點
1. 原料處理。將淀粉200g和白砂糖200g、水200g先行溶化加熱至60℃（將容器在水浴中進行加熱），然后利用紗布進行過濾。
2. 熬制。在對上述原料進行處理的同時，將配方中的另外500g水煮沸，徐徐加入淀粉和白砂糖溶化的果露中，并不斷攪拌，沖成黏稠的淀粉糊狀，然后加入其余的白砂糖900g，加入檸檬酸粉末1g（將檸檬酸研成粉末），不停攪拌使之溶化后，放入鋁鍋中加熱熬煮，并用鍋鏟不斷攪拌，避免糊鍋。熬煮30-40min使水分蒸發，一直到鍋中不冒蒸汽為止（或用一根筷子蘸一些糖漿，放在冷水中冷卻，結成硬塊即可）。
3. 成型。將鍋離火，加入6-8滴楊梅香精或柑橘香精，將食用色素（紅或橘紅色）溶液放入4-6滴，攪拌均勻后，倒在灑有淀粉的木框中或案板上進行成型，木框高1.5cm。
4. 切塊。將上述冷卻成型的糖果利用刀切成長3cm、寬1cm的長方形小塊即可。
參考資料 >
月銷千萬成網紅 山東高粱飴“拉絲出圈”.中國食品報網.2023-12-01