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鰓魚，背甲呈橢圓形。胸角呈翼狀。胸角末端與背棘末端大致在一水平線上。頭甲背緣中央向后突伸為背棘，其兩側(cè)向內(nèi)凹進。口孔背位，靠前，橢圓形。眼孔側(cè)位。松果孔甚小。每側(cè)有各自獨立的外鰓孔11個。主側(cè)溝前部近眼孔處分屬于眶下溝。眶上溝呈V字形。主側(cè)溝上有4～5對橫枝。甲片表面具星狀突起斑紋。
制作菜肴
[原料/調(diào)料]活鰓魚l條(約重750克)，蝦仁30克，熟春筍丁20克，水發(fā)香菇丁20克，青豌豆15克，紹酒25克，精鹽11克，綿白糖200克，香醋100克，番茄醬、亨氏番茄沙司各50克，蔥白段10克，蒜末3克，干淀粉60克，豬肉湯100克，濕淀粉50克，芝麻油15克，熟豬油(或精制油)1500克(約耗240克)。
[制作流程]
1．將鰓魚洗凈，切好。紹酒15克，精鹽2克放入碗內(nèi)調(diào)勻，抹在魚的表面然后抖去余粉。
2．將番茄醬、番茄沙司放入碗內(nèi)，加豬肉場、綿白糖、香醋等佐料適量，攪勻成糖醋汁。
3．炒入熟豬油燒至油溫約200℃時，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形。然后松手，待魚墮入油鍋中，放下魚頭，用鐵勺舀熱油澆在魚肉、頭、尾上，至淡黃色撈起。待油溫復(fù)升，把魚放入復(fù)炸至金黃色，撈出。裝入長圓盤中，拼成松鼠形，魚肉撤松。
4．另用炒鍋置旺火上燒熱，舀入少量熟豬油，放入蝦仁溜熟，倒入漏勺瀝油。原鍋復(fù)置旺火上，舀入熟豬油50克，放入蔥白段熬至蔥黃發(fā)香，撈出，再加入適量調(diào)味料，加入炸魚熱油約75克，淋芝麻油攪勻，起鍋澆淋在松鼠魚上，撒上熟蝦仁，盤邊用紫葡萄點綴即成。
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