一種以麥芽糖為主要原料制成的，主要用于月餅生產(chǎn)中餅皮制作的專用果葡糖漿。后來由于市場(chǎng)普遍認(rèn)為月餅過甜、太膩，轉(zhuǎn)而使用精制玉米淀粉經(jīng)過先進(jìn)的酶法轉(zhuǎn)化生產(chǎn)工藝生產(chǎn)。
食品用料
月餅專用糖漿以麥芽糖為原料，輔以其它原料，深加工而成。主要是用于月餅餅皮的制作。
月餅專用糖漿產(chǎn)品呈黃色或橙黃色。由于市場(chǎng)上消費(fèi)者很多時(shí)候反映的月餅過甜、太膩的缺點(diǎn)，月餅專用糖漿轉(zhuǎn)用以精制玉米淀粉為原料，經(jīng)過先進(jìn)的酶法轉(zhuǎn)化生產(chǎn)工藝，專為月餅生產(chǎn)加工量身特制的月餅專用生產(chǎn)糖漿，月餅專用糖漿不含蔗糖成份，且甜度比蔗糖的甜度稍低，甜味溫和純正、清涼爽口，并且月餅專用糖漿具有蜂蜜特有的香甜風(fēng)味。是月餅生產(chǎn)廠家和烘焙師傅的好幫手，無論生產(chǎn) 雙黃白蓮蓉月餅等軟貨月餅，還是五仁餡等硬貨月餅都要重要的作用。
食品作用
月餅專用糖漿，主要用于各種高、中、低檔月餅餅皮的制作。
1、上色快、色澤鮮艷均勻。
2、回油性好。
3、優(yōu)良的保濕效果。
4、防止月餅制作過程中出現(xiàn)的大腳及瀉腳等質(zhì)量問題。
5、烘烤時(shí)花紋清晰，柔軟可口。
6、可防止返砂現(xiàn)象產(chǎn)生。
應(yīng)用范圍
1.可用于月餅皮配料中，使月餅皮保持長時(shí)間柔軟，不干，不硬，有艷麗的金黃色至褐色，有光澤，即回油快，更油潤。
2.可用于方形蛋糕西餅中，使蛋糕西餅保持長時(shí)間柔軟，不干，不硬，即保水性強(qiáng)。
食品特點(diǎn)
1、月餅專用糖漿使用方便、成本低，口感好，使用時(shí)無需熬糖，直接拌入面粉中進(jìn)行漿皮調(diào)制即可，即可以大大有效的降低生產(chǎn)成本：省工、省時(shí)、省能耗；同時(shí)又因該產(chǎn)品中含有大量果糖成份（蜂蜜的主要成分），所以在一定程度上又提高了產(chǎn)品檔次，增加了食品營養(yǎng)，改善了風(fēng)味和口感。
2、月餅專用糖漿產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定 因?yàn)樯a(chǎn)時(shí)采用的是世界先進(jìn)的酶法生產(chǎn)工藝，每一步驟均用電腦儀器自動(dòng)控制，工藝參數(shù)穩(wěn)定，因此，每批所生產(chǎn)的產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)必然是前后一致的，增強(qiáng)了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。避免了使用蔗糖轉(zhuǎn)化果葡糖漿必須經(jīng)常調(diào)整月餅生產(chǎn)配方和工藝的麻煩，大幅度的提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)又有效的降低了生產(chǎn)成本。
3、月餅專用糖漿甜度適宜，甜味特性好 甜度比蔗糖的甜度稍低為蔗糖的60－80%左右，甜味溫和純正、清涼爽口，并且具有蜂蜜的香甜風(fēng)味，沒有后苦澀味。
4、月餅專用糖漿抑制淀粉老化，有效延長產(chǎn)品貨架期、保質(zhì)期 月餅專用糖漿具有防止淀粉老化的作用，可保持制品長期不變硬，有效地延長了產(chǎn)品的貨架期和保質(zhì)期。
制作方法
月餅糖漿（轉(zhuǎn)化糖漿）原料：清水 220克、白砂糖500克、鮮檸檬或檸檬酸5克
工具：煤氣爐(忌煤炭爐。柴油爐)、銅鍋(不銹鋼鍋也行)、溫度計(jì)、PH試紙、糖度計(jì) 制作過程：
1、開大火，水開后，入糖、適當(dāng)攪拌至糖全部融化。
2、開大火，繼續(xù)加熱至糖液沸騰，入有機(jī)酸（如檸檬酸）或葡萄糖。
3、一旦沸騰，停止攪動(dòng)，改小火，隨時(shí)撇去表面浮沫，熬制2小時(shí)。
4、溫度112度；ph=3.5-4；濃度80%-82%；糖度78-80 (100克糖出120克果葡糖漿)。
5、關(guān)火，冷卻，過濾、密封靜置，備用，放入桶封口15-20 天。
6、如許提前使用，煮漿時(shí)增加10克檸檬酸。
另一做法
主料：檸檬汁。
輔料：水。
調(diào)料：白砂糖。
1、準(zhǔn)備好白糖和檸檬，先把檸檬擠出檸檬汁。不銹鋼奶鍋里加入細(xì)砂糖。（不要用鐵鍋或者鋁鍋），加入清水，用筷子輕輕攪拌一下，讓糖和水混合均勻。
2、鍋置火上，煮至糖水開鍋，倒入新鮮檸檬汁。再次煮開后，轉(zhuǎn)最小火慢慢熬。
3、在熬的過程中，如果發(fā)現(xiàn)有糖水粘在鍋壁上，為了預(yù)防這部些糖產(chǎn)生糖晶顆粒，可以用毛刷蘸點(diǎn)水，沿著鍋壁刷一下，讓糖隨著水再次流入鍋中。20分鐘以后，可以明顯的看出果葡糖漿的顏色開始變紅，而且因?yàn)樗恼舭l(fā)，糖漿的濃度開始增加，鍋中開始冒大泡泡。繼續(xù)保持最小火慢慢熬，40分鐘以后，糖漿變得更紅了，氣泡也變得更小而密集。再煮5分鐘的樣子，即可關(guān)火。
飲食宜忌
1、檸檬是世界上有藥用價(jià)值的水果之一，它富含維生素c、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、奎寧酸、檸檬酸、DL-蘋果酸、橙皮、柚皮苷、香豆精、高量鉀元素和低量鈉元素等，對(duì)人體十分有益。
2、維生素C能維持人體各種組織和細(xì)胞間質(zhì)的生成，并保持它們正常的生理機(jī)能。人體內(nèi)的母質(zhì)、粘合和成膠質(zhì)等，都需要維生素C來保護(hù)。當(dāng)維生素C缺少了，細(xì)胞之間的間質(zhì)--膠狀物也就跟著變少。這樣，細(xì)胞組織就會(huì)變脆，失去抵抗外力的能力，人體就容易出現(xiàn)壞血病；它還有更多用途，如預(yù)防感冒、刺激造血和抗癌等作用。
3、檸檬果汁是一種鮮美爽口的飲料，其制作十分簡單方便，直接用鮮果壓榨出果汁，再配以糖、冰塊、冰水，攪拌后即可飲用。那淡淡的酸甜，幽幽的清香直沁人心脾，令人心神清爽，唇齒留香。前，檸檬果汁已被世界各地的人們所接受。
4、檸檬酸具有防止和消除皮膚色素沉著的作用，愛美的女性應(yīng)該多食用。
5、胃潰瘍、胃酸分泌過多、患有齲病的人和糖尿病患者應(yīng)忌食檸檬。
小貼士
1：熬果葡糖漿的時(shí)候要用小火，以免水分揮發(fā)得太快，導(dǎo)致短時(shí)間內(nèi)就熬干掉。
2：煮好以后的糖漿，用筷子蘸一點(diǎn)，稍微涼一下，用大拇指和食指捏一下，能拉出1厘米左右的絲，著時(shí)候代表糖漿已經(jīng)熬好了，可以關(guān)火了，糖漿再冷卻以后還會(huì)變得更濃綢些。
3：冷卻后的糖漿綢度應(yīng)該和蜂蜜差不多，或者比蜂蜜濃一點(diǎn)點(diǎn)。用勺子舀起往碗里倒的時(shí)候，碗里的痕跡不會(huì)立即消失。
4：轉(zhuǎn)化糖漿的防腐能力很好，經(jīng)存放，所以可以一次多熬點(diǎn)，剩余的放到第2年的中秋節(jié)再用，這樣比較不麻煩。
參考資料 >