李駒，1944年出生，廣東中山人，中式烹技師，中國烹飪大師，香港特別行政區(qū)十大名廚之一，餐飲業(yè)國家級(jí)一級(jí)評(píng)委，深圳市飲食行業(yè)專家委員會(huì)顧問，中式烹調(diào)技師,2003年榮獲中國烹飪大師；2003年獲法國藍(lán)帶勛章。
名廚檔案
現(xiàn)任中國菜（zgc）文化傳播中心專家，世界華人健康飲食協(xié)會(huì)榮譽(yù)主席，深圳市丹楓白露酒店駒鮑私房菜行政總廚兼出品總監(jiān)。
名廚經(jīng)歷
他入廚40多年，曾在中國香港、中國臺(tái)灣、菲律賓等多家酒樓擔(dān)任行政總廚。1980年至1989年期間，他把傳統(tǒng)的菜肴和烹調(diào)方法不斷創(chuàng)新，在海鮮烹調(diào)上獨(dú)樹一幟，被香港特別行政區(qū)飲食界譽(yù)為“魚王駒”。他將多年入廚的精髓綜合提煉，研制出自成一家的色、香、味俱全且口感奇佳的“南非鮮鮑”，被香港及海內(nèi)外的許多美食家譽(yù)為“駒哥鮮鮑王”，在歐洲美食家協(xié)會(huì)美食比賽中，“駒哥鮮鮑”被評(píng)為金獎(jiǎng)。在他任職于深圳市三九大自鯊海鮮魚翅酒樓期間，“駒哥鮮鮑”在深圳首開鮮鮑制作先河，一時(shí)引起國內(nèi)同行競(jìng)先品嘗和仿效。此外，他曾獲法國美食協(xié)會(huì)藍(lán)帶勛章、深圳萬人品嘗名萊金碟獎(jiǎng)、中國飯店文化美食大使及創(chuàng)新菜成就獎(jiǎng)。
被稱為“飲食行業(yè)里的奧斯卡”的法國美食協(xié)會(huì)的“藍(lán)帶獎(jiǎng)”可不是那么容易獲得的。除了廚師自己的技藝之外，還需要飲食界業(yè)內(nèi)公認(rèn)“有杰出貢獻(xiàn)者”才能取得參選的資格。中國獲得這項(xiàng)大獎(jiǎng)的人只有三人而已，李駒先生就是獲得法國藍(lán)帶獎(jiǎng)的香港特別行政區(qū)十大名廚之一。
在香港餐飲界，提起“魚王駒”可以說無人不曉，他超絕的廚藝與深厚的功力，十多年來已被香港廣大食家所深知和推崇，尤其是李駒炮制鮑魚的一番手藝，更是令人稱絕，在香港與號(hào)稱“鮑魚泰斗”的名廚楊貫一并稱。正因?yàn)槿绱耍铖x的綽號(hào)叫“鮮鮑王”。
通常新鮮的鮑魚是無色無味的，還有一股難以祛除的腥氣。但在崩牙駒的處理下，人們所嘗到的鮑魚不但入口滑膩，咬下去彈性十足，而且有著一種特殊鮮味，讓人越嚼越感覺風(fēng)味無窮。駒哥憑著自己精湛的技藝使得“駒哥鮑魚”的招牌響遍了整個(gè)深圳市，而“駒哥鮑魚”的美妙風(fēng)味，在深圳掀起了一陣小小的“鮑魚熱”。許多海鮮酒家紛紛仿效駒哥鮑魚的做法，在自己的店里推出同類菜式。
他認(rèn)為深圳的餐飲業(yè)是一個(gè)很有潛力的市場(chǎng)，對(duì)于深圳的飲食習(xí)慣，駒哥也有著自己獨(dú)特的看法，他認(rèn)為深圳由于人口結(jié)構(gòu)復(fù)雜，深圳人的口味與香港特別行政區(qū)相比，也有著較大的不同。但正因?yàn)槿绱耍鳛橹胁瞬讼抵兄匾粏T的粵菜更應(yīng)該精益求精，發(fā)揮出自己的特色和長處來。無論是“噬人鯊”還是現(xiàn)在的駒鮑私房菜，在傳統(tǒng)粵菜的基礎(chǔ)上下了很大功夫，同時(shí)匯合其他菜系的風(fēng)味，形成了自己的品牌與特色，贏得了眾多有眼光食家的一致歡迎。更有不少港澳與內(nèi)地的食家，聽說“魚王駒”，不惜千里迢迢趕來一飽口福。
采訪名廚
雨才停了兩天，深圳市的天氣就熱得炙人。烈日下，遠(yuǎn)遠(yuǎn)地，一位女士邊走邊沖在門口等人的崩牙駒招呼著，“駒哥，麻煩弄個(gè)三絲炒米粉，等會(huì)兒要帶走。”“好嘞，馬上弄。”如果你知道，這個(gè)答應(yīng)為人炒米粉，隨和得如同鄰家阿伯的駒哥，竟是香港特別行政區(qū)十大名廚、有“鮑王”、“名廚”之稱的大佬級(jí)人物，還獲得過飲食從業(yè)人員夢(mèng)寐以求的法國美食協(xié)會(huì)的“藍(lán)帶獎(jiǎng)”，就會(huì)覺得這樣的隨和親切有些不同尋常。
駒哥姓李，今年64了。其實(shí)，按年紀(jì)和資歷，大伙兒稱他“駒伯”更合適。但自從李駒在餐飲這個(gè)行當(dāng)里名聲漸響，大伙兒就叫他“駒哥”。這一叫就是40多年，無論行內(nèi)行外，年紀(jì)長幼，見面一聲“崩牙駒”，透著親近，含著信任。駒哥也樂得答應(yīng)，從不擺架子。坐在大堂里，駒哥樂滋滋地說，這說明我還年輕。
駒哥的菜，寫的人太多。無論是他神乎其技名動(dòng)深港的鮮鮑烹制，還是讓成龍大哥念念不忘的那道“仙鶴神針”，都被渲染得耳熟能詳。然而，比那些珍饈名膳更讓我們好奇的是，在一個(gè)行當(dāng)里浮沉40多年，從寂寂無名的洗碗工，到一代名廚背后的故事。
洗師傅的內(nèi)衣褲學(xué)藝
駒哥1944年出生在廣東中山。“那個(gè)時(shí)候家里窮，有份工做，能糊口就謝天謝地。”回憶起怎么入了餐飲這一行，崩牙駒實(shí)話實(shí)說。
為了生計(jì)，十幾歲的李駒進(jìn)到一家酒樓做洗碗工。“我每天的工作就是樓上樓下地跑，客人離開后，將盤碟收到大盆里，再清洗干凈備用。那時(shí)，洗碗工是進(jìn)不了廚房的。”雖然累，但李駒的碗洗得干凈認(rèn)真。過了一年多，取得老板信任的李駒被調(diào)到廚房做幫工。
在廚房，幫工只能做些配菜、清潔等打下手的雜活，根本沒有機(jī)會(huì)“揸鍋”。但每天看著大廚們煎炒烹炸，漸漸也引發(fā)了他的興趣。李駒開始向往著，什么時(shí)候自己也能神氣地站在灶邊，讓食物綻放美味。
私下偷偷練習(xí)，平時(shí)則注意觀察師傅們的手勢(shì)、用料、火候，崩牙駒說：“那時(shí)就是偷著學(xué)，師傅不會(huì)主動(dòng)教，自己要有心。”但僅靠自己琢磨終無法融會(huì)貫通，碰到疑惑還是要請(qǐng)教。“其實(shí)，師傅教還是不教，主要是看你平時(shí)的為人。凡事只要你用心、踏實(shí)，別人就會(huì)給你機(jī)會(huì)。”除了平時(shí)手勤腳快，工作細(xì)致，李駒還多留了個(gè)心眼。那時(shí)，每天下班后，廚師們都會(huì)在旁邊的水池旁沖完涼再離開。勞累了一天的大廚們經(jīng)常會(huì)把換下的內(nèi)衣內(nèi)褲忘在水池邊。每當(dāng)這時(shí)，收拾完廚房出來的李駒就會(huì)拾起師傅們留下的內(nèi)衣褲，清洗干凈，晾干。第二天將干凈的衣服交到師傅們手上。日子久了，廚師們對(duì)這個(gè)踏實(shí)誠懇的小伙子也刮目相看，但凡李駒有什么問題，他們總是傾囊相援。這為李駒日后進(jìn)入餐飲行業(yè)打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
一問一答成主廚
20世紀(jì)80年代初，李駒隨家人遷居香港特別行政區(qū)，他走到灶臺(tái)前“揸鍋”的夢(mèng)想也是在那時(shí)實(shí)現(xiàn)的。回憶起第一次“揸鍋”的情形，崩牙駒至今還有些自得。
那時(shí)一家酒樓新張，招廚師。雖然還沒有獨(dú)當(dāng)一面，但李駒做菜的手藝卻也在私下被朋友認(rèn)同。朋友慫他去試試。
招聘要先面試，然后試菜。那家酒樓的老板同時(shí)還做海鮮生意，面試?yán)铖x時(shí)，老板頭也沒抬，問：“在海鮮里，哪種魚最難蒸？哪種魚最易蒸？”
在當(dāng)時(shí)，專門處理海鮮的人很少，這種問題可算是刁鉆。但李駒平時(shí)就喜歡琢磨這些，從容答道：“三刀魚最難蒸，而最容易蒸的就是斑類魚。”聽到回答，老板抬起了頭，追問：“為什么？”“因?yàn)槿遏~的表皮凹凸不平，且厚薄不等，同一條魚，不同部位蒸熟的時(shí)間前后會(huì)差半分鐘。如果時(shí)間控制不好的話，就會(huì)出現(xiàn)生熟不勻的狀況。而且，一旦蒸過頭，三刀魚的肉就會(huì)如同甘蔗渣。而老虎斑、東星斑等斑類魚，蒸的時(shí)間稍早稍晚一兩分鐘，對(duì)味道影響也不會(huì)太大。此外，海鮮最好原碟蒸，味道最好”。
顯然，輕松答出的答案背后，是長期摸索的經(jīng)驗(yàn)累積，是無數(shù)花費(fèi)其中的心思。老板當(dāng)即拍板，不用試菜，就是他了。就這樣，李駒實(shí)現(xiàn)了自己當(dāng)年的夢(mèng)想，并且受到老板認(rèn)同的他不是作為一名普通廚師錄用，而是當(dāng)上了整個(gè)廚房的主管。“我還是蠻幸運(yùn)的，一起步就成了主廚。”
“魚王駒”名動(dòng)香江
上世紀(jì)80年代的香港特別行政區(qū)飲食行業(yè)，“魚王駒”的名號(hào)幾乎是無人不曉。從一家規(guī)模不大的海鮮酒樓起步，到被菲律賓南苑飲食集團(tuán)同時(shí)聘為8家大型酒樓的行政總廚和出品總監(jiān)，李駒用了近10年時(shí)間，李駒的名字也漸漸被“崩牙駒”以及“魚王駒”取代，而這稱謂更迭的背后，其實(shí)就是業(yè)界地位的認(rèn)同。
談起自己的成功，駒哥說：“我一直對(duì)手下的年輕人說，要想做出些事情，只有兩條，踏實(shí)做人，用心做事。耍小聰明取得的成功是不會(huì)持久的。”
“用心”兩字說起來簡(jiǎn)單，但真正要做到，卻不是紙上談兵般容易。
駒哥說，蒸魚的功夫不只在于蒸，蒸魚的豉油也是關(guān)鍵。當(dāng)年，為了尋找最好的蒸魚豉油，他嘗遍香港特別行政區(qū)大小店鋪里賣的豉油，終于在一個(gè)偏僻的小店覓得最能發(fā)揮魚之鮮味的豉油。“鞋都跑到穿幫，”崩牙駒笑著說，“名牌豉油未必就能對(duì)味，蒸魚豉油的關(guān)鍵是豆味不要過于濃郁，才能讓魚的鮮味發(fā)揮得淋漓盡致。”
“蒸魚呢，不用蒸得全熟，用原碟蒸到差不多熟就可以上桌了，因?yàn)榈菨L燙的，蒸魚的油也正是滾燙的，可以讓魚繼續(xù)著‘熟’的進(jìn)程。吃的時(shí)候從邊上吃起，慢慢吃到中間，魚就熟得剛剛好，那就是最鮮嫩的滋味了！”駒哥說。
年過50來深打拼
在上世紀(jì)90年代中后期，深圳市“噬人鯊”名噪一時(shí)。其中的一道招牌菜“駒哥鮮鮑”更引得無數(shù)食客趨之若鶩，而這道菜就是駒哥的佳作。
1995年北上深圳時(shí)，崩牙駒已過50歲知天命之年。那時(shí)的駒哥已身列香港特別行政區(qū)十大名廚，是榮譽(yù)等身的大佬級(jí)人物。
談及當(dāng)年來深圳，駒哥說：“在香港我?guī)缀踝龅搅四茏龅娜浚嗽谶@時(shí)容易有惰性。那時(shí)深圳的飲食業(yè)剛剛開始興盛，施展的空間更大。加上朋友相邀，我也就過來了。”
熟悉駒哥的人都知道，駒哥為人最為重情守義，來深圳市十幾年，他一直與最初邀請(qǐng)他到深圳的合作者不離不棄。“這些年，不下十幾次有別人邀請(qǐng)我，有開出兩倍的薪水挖我，我都拒絕了。”崩牙駒說，“不是我不喜歡高薪，我始終認(rèn)為，無論哪一行，要做事，首先要做人！”
入行40余年，生性隨和的駒哥堅(jiān)持著“要做事，先做人”的人生信條，無論是在香港特別行政區(qū)還是深圳都為自己獲得了成功和精彩，也獲得了同行和客人的尊重。這一點(diǎn)從他與“阿一鮑魚”楊貫一的交往中也可見一斑。人說同行是冤家，但駒哥頗為豁達(dá)，“以前，我的客人要吃鮑魚，我都介紹到阿一那里去。后來我和阿一聊天時(shí)，我突發(fā)奇想說，你做干鮑是一絕，我試著做做鮮鮑。這樣客人想吃干鮑找你，吃鮮鮑找我，這樣豈不兩全其美。”
同干鮑不同，鮮鮑無色無味，還有股腥氣。但經(jīng)過反復(fù)摸索，崩牙駒再次顯現(xiàn)了“用心”兩字的威力。
俗話說“唱戲的腔，醫(yī)生的方，廚師的湯”，而駒哥加工鮮鮑的秘訣就在湯上。烹制一只鮑魚，需先用家養(yǎng)老母雞和正宗金華火腿，配以幾十種進(jìn)口名貴佐料小火熬燉之后加以煨制。然后，用熬了三天的火腿濃雞湯煮8個(gè)小時(shí)，讓雞汁完全入味到鮑魚里，從而形成著名的“溏心”，這樣加工出的鮑魚軟糯富有彈性、味鮮且汁濃。咬下去彈性十足，讓人越嚼越美。
很快，“駒哥鮑魚”的招牌響遍了整個(gè)深圳市，而駒哥的綽號(hào)也從原來的“魚王駒”變成“鮮鮑王”。而他獲得的榮譽(yù)也越來越多：中國烹飪大師金獎(jiǎng)、法國飲食最高榮譽(yù)獎(jiǎng)藍(lán)帶勛章、日本富士電視臺(tái)中華料理競(jìng)賽節(jié)目裁判、中國飯店協(xié)會(huì)特邀顧問……其中，被稱為“飲食行業(yè)里的奧斯卡”的法國“藍(lán)帶勛章”最為矚目。除廚師技藝外，還需要飲食界業(yè)內(nèi)公認(rèn)“有杰出貢獻(xiàn)者”才能取得參選的資格。中國獲得這項(xiàng)大獎(jiǎng)的人只有三人而已。
把手藝傳給年輕人
如今，崩牙駒是位于丹楓白露酒店“駒鮑私房菜”的行政總廚和出品總監(jiān)。經(jīng)歷了深圳市餐飲行業(yè)十幾年的風(fēng)雨沉浮，駒哥說，深圳的餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈，但仍有很大的提升空間。只要把握好健康、綠色、精益求精以及各菜系特色兼收并蓄的行業(yè)趨勢(shì)，仍然大有可為。
長年在外奔忙，駒哥對(duì)家的牽掛卻從未懈怠。同事們都知道，每個(gè)周六，駒哥鐵打不動(dòng)要回香港特別行政區(qū)和家人團(tuán)聚。“老伴支持我，也理解我。但長年在外，欠老婆孩子的太多。每個(gè)周末回去，全家一起吃吃飯，喝喝茶，同老伴聊聊天，逗逗外孫女，真是開心得不得了。”
崩牙駒有四個(gè)孩子，兩男兩女，當(dāng)了外公的他把一歲多外孫女的照片設(shè)成了手機(jī)屏保。但凡說起外孫女，他就會(huì)掏出手機(jī)，說：“你看這是我外孫女，好漂亮的，可會(huì)逗我開心了。”而每當(dāng)看到外孫女的照片，名廚臉上幸福的笑意就抑制不住地蔓延。
談起以后的打算，駒哥說：“在外打拼了幾十年，給別人做了一輩子飯，也要考慮再干幾年后，就該回家給老婆孩子做做飯了。我一直在找機(jī)會(huì)，在退休前把手藝傳給年輕人。說心里話，我很珍惜現(xiàn)在的一切，現(xiàn)在的餐廳是用我的名字命名的，我有責(zé)任把它做好。”
參考資料 >