壇子雞是云南騰沖著名的地方小吃，源于明末，興于清初，相傳與明朝末代皇帝永歷皇帝有關(guān)。由瓷壇燜制工藝和神秘的宮中藥物融合騰沖市當(dāng)?shù)卦牧吓渲贫伞?/p>
菜品特色
色嫩，味香，不煎不炸，別有風(fēng)味。
食品用料
基酒：光嫩油雞1只(重約2.5公斤)熟云腿100克，鮮蘑菇100克，鰩柱50克。調(diào)料 生油900克(實(shí)耗約70克)，料酒150克，鹽20克，味精6克，蔥、姜各5克，醬油25克，糖25克。
營養(yǎng)價(jià)值
營養(yǎng)豐富做法
(1)將油雞去凈絨毛，剁去爪、頭，拆去骨頭，剁成大塊(約50克)，抹以少許醬油，下入燒至8成熱的油炒勺中，炸上色后撈出。
(2)宣威火腿切成骨牌大小的塊。干貝，將老肉剝?nèi)シ旁谕胫校恿暇啤⑹[、姜和適量的水，上屜蒸熟，去蔥、姜待用。
(3)用熱油將蔥、姜煸香，放入雞塊炒勻，烹入料酒，加上鹽、糖、味精、醬油和適量的水，燒開后將雞塊和湯均裝在壇內(nèi)。
(4)隨即將云腿、鰩柱、蘑菇，分三堆放于雞塊上，蓋上蓋子，用小火燉50～60分鐘，取下即成。
典故
話說明末清初，明末代永歷皇帝被吳三桂趕得“雞飛狗跳”逃往緬甸路 經(jīng)騰沖市時(shí)。雖說是“僵死之龍”，但皇帝的架子還放不下。被騰沖的“大救駕”救了一命后，又想“大快朵”。讓隨同逃緬的御廚在本地尋物做膳以慰龍顏。御廚慧眼識寶，相中了一戶農(nóng)家放養(yǎng)的在自由刨食長大的走地雞。這是為什么呢？因?yàn)椋?/p>
1、選料是非常重要的，不能因降低成本而用飼養(yǎng)的肉雞。
2、雞不能太肥也不可太瘦。太肥，出味不均勻，太瘦，易過火，也沒吃頭，造型也不中看。
3、雞齡以十月上下為佳。
4、選雞要注意雞皮光潔、完整、如有瘢痕，皮下血都會影響外觀。
將選好的雞放血拔毛，去內(nèi)臟，洗凈、晾干。然后，給雞造型，再均勻刷上一層蜂蜜即上色。入鍋油炸，油量一定要寬松，油溫不可太高，雞皮呈金黃色時(shí)撈出。
將壇密封，小火4小時(shí)，封火，再燜3個(gè)小時(shí)，共計(jì)7個(gè)小時(shí)，開封市、出壇，其色金黃玉潤，晶亮養(yǎng)眼，其色純正持久，不悶不膩，入口細(xì)品，皮脆肉嫩骨酥，滿口溢香。
此時(shí)，明永歷帝在國難當(dāng)頭時(shí)只想的是吃，果然不成大氣，最后被吳三桂從緬甸抓回昆明市用了弦勒死在“逼死坡”。永歷手下人等流落民間經(jīng)歲月沉淀，也就成就了壇子雞的回歸大眾。當(dāng)我們親口品嘗這美味時(shí)是否品出了其中的文化品味和歷史的滄桑。
參考資料 >