臺(tái)灣省鹵味的歷史也不過80余年，因?yàn)榕_(tái)灣的原住居民并不吃鹵水，鹵水類的食品是在祖國(guó)大陸的移民過去之后才帶過去的。臺(tái)灣鹵味雖然貌似潮州市鹵味，廖排骨鹵味等，但無(wú)論從工藝上還是味道上都和內(nèi)地鹵味有很大區(qū)別。
簡(jiǎn)介
首先，從制作工藝上而言，臺(tái)灣膽巴有兩大特色，其一是多用燜法，即是將原料投入鹵湯之后，煮過一段時(shí)間之后便關(guān)火蓋嚴(yán)蓋子來(lái)燜，直到把鹵水的味道全部燜入材料之內(nèi)。其二，臺(tái)灣鹵味都會(huì)有冷凍這一道工序，通常都是在鹵過之后放入冰箱冷凍4個(gè)小時(shí)左右，為的是提高肉質(zhì)的彈性，增加咬勁和口感。
其次，臺(tái)灣鹵味的味道清淡，略帶微辣微甜，而且在制作之中很少添加八角、茴香、肉桂、谷氨酸鈉等香氣濃重的香料。制作出來(lái)的鹵味在于細(xì)細(xì)回味之中的鮮香。
再次，也是最有意思的特色，是臺(tái)灣鹵味拒絕老湯，很多內(nèi)地鹵味店、火鍋店的秘訣都在于一鍋老湯，而且是熬制了許多年的老湯。而臺(tái)灣鹵味使用的膽巴湯汁都是當(dāng)天調(diào)制，當(dāng)然也會(huì)加入一點(diǎn)“老湯”，那便是前一天的湯汁，但每次都不會(huì)用超過兩天的老湯，因?yàn)榕_(tái)灣人對(duì)健康的要求比較嚴(yán)格一些，會(huì)擔(dān)心熬得很久的鹵汁是否新鮮營(yíng)養(yǎng)，所以臺(tái)灣鹵味的感覺比較而言，會(huì)覺得口感較淡，顏色也比較淺一些。
制作方法
鴨翅，在鹵味之中個(gè)頭最大，兩塊大大的骨頭折疊成弓形。一般鳥綱的翅膀都是最好吃的地方，因?yàn)槟抢锒噙\(yùn)動(dòng)，肌肉會(huì)比較多，肉質(zhì)密實(shí)。
如果烹調(diào)入味之后，翅膀肉無(wú)論撕、咬、嚼都會(huì)感覺很有彈性，這也是人們愛這一口的原因。鹵鴨翅的方法和鴨頭類似。不過因?yàn)槲恢貌煌缘母杏X卻大相徑庭。吃鴨翅時(shí)，最好吃的就是那幾根又細(xì)又長(zhǎng)的骨頭。因?yàn)辂u味已經(jīng)進(jìn)入到了骨髓里，把骨頭四周的肉吃光之后，一定要咬斷細(xì)骨，把里面的骨髓吸出來(lái)，那里才是鴨翅最好吃的地方。
鴨心，外形橢圓，鹵制完之后就成了棕褐色。很多人很難接受鴨心、雞心之類的內(nèi)臟類食物，其實(shí)試一些之后會(huì)發(fā)現(xiàn)的確是道美味。鴨心的制作首先需要用熱水燙過，然后放入冷水中，并把鴨心里的水分都擠出來(lái)，讓肉質(zhì)更密實(shí)，之后再投入鹵汁之中燜上一個(gè)小時(shí)，燜好之后再冷凍4個(gè)小時(shí)才算成品。鴨心吃的時(shí)候有點(diǎn)類似雞心、雞肝的口感，肉質(zhì)綿而不散，細(xì)而不柴，還有點(diǎn)嚼頭。
鹵鴨頭：
鴨頭的制作首先需要在用蔥、姜、臺(tái)灣米酒制作的“川水”中煮上三分鐘，去除掉腥味。然后急速冷凍使肉收縮，之后再放入膽巴里用小火鹵熟，最后一道工序是放入冰柜之中冷藏。鹵鴨頭表層肉質(zhì)很緊，十分有彈性，味道十足。而且由于鴨頭之內(nèi)骨頭甚多，很多的時(shí)間在于細(xì)細(xì)啃出骨頭之間的細(xì)微肉碎，那些藏在縫隙里的肉非常細(xì)嫩，與表皮口感不同，而且十分入味，最為好吃，是下酒、聊天的最好小食。鹵雞爪 會(huì)吃雞爪的人會(huì)把一只雞爪吃成一段段整齊的骨頭，而上面一點(diǎn)肉不留。
鹵雞爪的工藝和其他鹵味有所不同。把雞爪在開水中略燙一下很快撈出，然后浸入冰水中使肉質(zhì)收縮，取出晾涼，然后放入滾開的膽巴之中，熄火蓋蓋，完全用鍋中的熱鹵汁和熱氣把雞爪燜熟。而且在制作鹵味的程序之中，雞爪是最后一關(guān)，就是同一鍋鹵水在鹵制完其他諸多原材料之后最后放入雞爪，這樣的雞爪匯集了眾家之長(zhǎng)，味道更為豐富。
應(yīng)用
關(guān)于臺(tái)灣鹵味，深圳市某家雜志對(duì)逢甲臺(tái)灣小吃培訓(xùn)中心進(jìn)行了專訪，以下是記者問答：
深圳雜志：臺(tái)灣鹵味整體的感覺是什么？和內(nèi)地鹵味的最大區(qū)別在哪里？
逢甲臺(tái)灣小吃培訓(xùn)中心：有的。是專門配方的中藥包，用紗布袋裝的，里面都是已經(jīng)研磨好的各種藥材，不同的原料比如鴨、雞、豬肉，使用的料包不同。這種中藥料包都很小，根據(jù)每次鹵的材料的多少按比例配入，不過因?yàn)榭傮w使用的量不多，所以你會(huì)發(fā)現(xiàn)我們鹵味里的中藥味道不濃。還有就是臺(tái)灣鹵味幾乎不放八角、茴香等濃香型的香料。
深圳市雜志：這樣看來(lái)，調(diào)味的材料使用的并不多啊，那你們膽巴里面還有什么特殊的成分才讓鹵味這么香呢？逢甲臺(tái)灣小吃培訓(xùn)中心：只有獨(dú)特的秘方才能做出好吃的鹵味，當(dāng)然秘方不能隨便說(shuō)出來(lái)了。
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