敘府陳年糟蛋是一道色香味俱全的傳統名肴，屬于川菜系。產于四川宜賓，色澤紅亮，醇香味長，營養豐富，蛋膜不破，氣味芳香，色澤光潔，味道鮮美而微甜，入口有酒香。食用時先把糟蛋置于碟中，加適量白糖，再滴白酒少許，用筷略微攪動，待蛋、糖、酒融為一體后，即可徐徐拈食下酒，別有風味。
產品特點
宜賓“敘府陳年糟蛋”是把鮮鴨蛋采取糟腌制而成的。糟蛋腌制過程中，要歷經三期規程，十幾道工序，其中尤以敲蛋工序最為嚴格。須用小指粗的竹棍輕輕敲擊蛋殼，以蛋殼輕微破裂，蛋膜完整無損為合格。從生產到翻壇儲存一年方能出廠，三年以上 者味道更佳。成熟好的糟蛋，蛋殼薄軟、自然脫落。蛋白呈乳白色嫩軟的膠凍狀，蛋黃呈桔紅色半凝固狀。糟蛋為冷食產品，不必烹調加佐料，劃破蛋殼膜即可食用，味道醇香可口，食后余味綿綿。
食用方法
“敘府陳年糟蛋”的吃法很特別：先把糟蛋置于碟中，加適量白糖，再滴白酒少許，用筷略微攪動，待蛋、糖、酒融為一體后，即可徐徐拈食下酒，別有風味。
生產工藝
原料
1、鮮鴨蛋：120只
鴨蛋又名鴨子、鴨卵，主要含蛋白質、脂肪、等營養成分。
2、優質糯米：50公斤（熟糯米飯75公斤）
糯米又叫江米，是家常經常食用的糧食之一。因其香糯粘滑，常被用以制成風味小吃，深受大家喜愛。逢年過節很多地方都有 吃年糕的習俗。正月十五的元宵節也是 由糯米粉制成的。
3、食鹽：1.5公斤
烹中最常用的調味料之一，白色結晶體，吸濕性強，應存放與干燥處。食鹽也是人體正常的生理活動不可缺少的物質，每人每天3~5克。食鹽在自然界里分布很廣。海水里含有豐富的食鹽。鹽湖鹽井和鹽礦中也蘊藏著食鹽。
4、甜酒藥：200克
甜酒藥酒釀又叫醪糟，是米酒的一種，有甜味，沒有經過過濾和提純，度數非常低，甜酒藥釀酒甜而不膩，酸中帶著甜，還有一股奇特的清香，沁人心肺。酒釀的性格倒與小小的杭州市古城頗為相似。
5、白酒：100克
由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，乙醇含量較高，經貯存老熟后，具有以類為主體的復合香味。
制作步驟
1、選用米粒飽滿、顏色潔白、無異味、雜質少的糯米。先將糯米進行淘洗，放在缸內用清水浸泡24小時。將浸好的糯米撈出后，用清水沖洗干凈，倒入蒸桶內攤平。鍋內加水燒開后，放入鍋內蒸煮，等到蒸汽從米層上升時再加桶蓋。蒸10分鐘，用小竹帚在飯面上撤一次熱水，使米飯蒸脹均勻。再加蓋蒸15分鐘，使飯熟透。然后將蒸桶放到淋飯架上，用清水沖淋2～3分鐘，使米飯溫度降至30℃左右。
2、淋水后的米飯，瀝去水分，倒入缸內，加上甜酒藥和白酒藥，充分攪拌均勻，拍平米面，并在中間挖一個上大下小的圓洞（上面直徑約30厘米）。缸口用清潔干燥的草蓋蓋好，缸外包上保溫用的草席。經過22～30小時，洞內酒汁有3～4厘米深時，可除去保溫草席，每隔6小時把酒汁用小勺舀潑在糟面上，使其充分釀制。經過7天后，將酒糟拌和均勻，靜置14天即釀制成熟可供糟蛋使用。
3、選用質量合格的新鮮鴨蛋，洗凈、晾干。手持竹片（長13厘米、寬3厘米、厚0.7厘米），對準蛋的縱側從大頭部分輕擊兩下，在小頭再擊一次，要使蛋殼略有裂痕，而蛋殼膜不能破裂。
4、糟蛋用的壇子事先進行清洗消毒。裝蛋時，先在壇底鋪一層酒糟，將擊破的蛋大頭向上排放，蛋與蛋之間不能太緊，加入第二層糟，擺上第二層蛋，逐層裝完，最上面平鋪一層酒糟，并撒上食鹽。一般每壇裝蛋120只。然后，用牛皮紙將壇口密封，再蓋上竹，用繩索扎緊，入庫存放。一般每四壇一疊，壇口墊上三丁紙，最上層壇口墊紙后壓上方磚。一般經過5個月左右時間，即可糟制成熟。
質量標準
蛋質軟嫩，蛋膜不破，氣味芳香，色澤光潔，味道鮮美而微甜，入口有酒香。
參考資料 >