苦蕎米是將苦蕎經熟化、脫殼后烘干, 產品呈黃褐色。蕎麥主要分布在東亞和歐美, 蘇聯種植最多, 占世界種植面積的60%。我國也是蕎麥生產大國, 面積和產量均居世界第二位, 是世界上最大的蕎麥出口國, 南方和北方都有種植。
形態特征
一年生草本。莖直立，高30-70厘米，分枝，綠色或微逞紫色，有細縱棱，一側具乳頭狀突起，葉寬三角形，長2-7厘米，兩面沿葉脈具乳頭狀突起，下部葉具長葉柄，上部葉較小具短柄；托葉鞘偏斜，膜質，黃褐色，長約5毫米。花序總狀，頂生或腋生，花排列稀疏；苞片卵形，長2-3毫米，每苞內具2-4花，花梗中部具關節；花被5深裂，白色或淡紅色，花被片橢圓形，長約2毫米；雄蕊8, 比花被短；花柱3,短，柱頭頭狀。瘦果長卵形，長5-6毫米，具3棱及3條縱溝，上部棱角銳利，下部圓鈍有時具波狀齒，黑褐色，無光澤，比宿存花被長。花期6-9月，果期8-10月。
分布范圍
我國東北地區、華北地區、西北、西南山區有栽培，有時為野生。生田邊、路旁、山坡、河谷，海拔500-3900米。分布于亞洲、歐洲及美洲。
加工工藝
苦蕎米加工工藝：苦蕎篩選→清理→浸泡→蒸熟→干燥→脫殼→烘干→包裝→成品。
苦蕎香米加工工藝：苦蕎→浸洗 (去雜) →瀝干→烘干→脫殼 (去蕎殼) →精碾→苦蕎香米。
加工研究
在傳統的精加工的蕎麥粉中, 會去除皮, 導致大部分營養物質的損失。傳統加工工藝中, 苦蕎面粉中蛋白質的利用率僅為34.57%, 黃的利用率更低, 為13.65%。但經過蒸谷米工藝加工制得的苦蕎米, 則明顯具有更高的營養成分, 蛋白質和黃酮的利用率也顯著提高。他們將制備得到的傳統苦蕎面粉與苦蕎香米和全營養苦蕎米的多種營養素含量進行比較, 發現各營養素利用率顯著提高。小麥的優質蛋白也多存在于麩皮中, 近年來, 全麥產品也深受大家喜愛。因此, 苦蕎米的市場也應較為廣闊。
營養成分
苦蕎黃酮
苦蕎麥中的類黃酮化合物主要有蘆丁、槲皮素、葒[hóng]草苷[gān]、異葒草苷等,主要的成分是蘆丁和槲[hú]皮素,其中蘆丁的含量最高。
苦蕎蛋白
苦蕎中蛋白質的含量比蕎麥高, 苦蕎蛋白是苦蕎中主要的生物活性物質之一, 約占苦蕎的15%~17%, 具有抗菌、抗腫瘤、降血壓、抑制絲氨酸蛋白酶等生理活性]。苦養蛋白主要由清蛋白、球蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白4種蛋白組成, 且富含18種氨基酸, 氨基酸比例平衡, 包含人體所需的8種必需氨基酸。
苦蕎淀粉
蕎麥中淀粉的含量高低是判斷蕎麥品質的重要指標之一, 淀粉含量在60%~70%, 其中抗性淀粉的含量約為7.5%~35.0%,。
參考資料 >
苦蕎麥.中國植物志.2019-04-03
苦蕎米與苦蕎粉加工中營養功能成分的評價及利用.中國知網.2019-04-03