脆皮叉燒是一道廣東省的特色傳統(tǒng)名菜，屬于粵菜系燒臘名菜。因為皮脆嫩滑，爽脆、爽口。脆皮叉燒的特色就在于皮部色澤金黃，肉眼中透露著麻皮燒豬特有的色澤與之麻皮脆感。脆皮叉燒肉質(zhì)中，嫩滑到適中，外層是皮爽脆的，而皮爽脆的燒臘成品，內(nèi)部必須離不開嫩滑。脆皮叉燒選用上乘五花肉中的上五花肉作為燒制原料，做工講究，火候控制恰到好處。
簡單介紹
廣東人有句俗語：“生舊叉燒肉好過生你”。雖然這只是親子關(guān)系中的戲謔，但是也能從側(cè)面反映出廣東人對于叉燒的“感情”。
不肥不瘦的五花腩，以南乳、海鮮醬、花生醬、白糖、五香粉、順德二曲等傳統(tǒng)調(diào)料腌制后炙烤，肉質(zhì)“鎖”住了調(diào)料的汁水，色澤鮮明、香味四溢；裹上脆皮粉，在高溫?zé)嵊椭蟹瓌樱敝两瘘S。一道脆皮叉燒，外表香酥，內(nèi)里鮮嫩，顏值與內(nèi)涵并重，像極了”人生贏家“該有的樣子。
腌制配方
脆皮糖料
打粉面包糠30克，幼小白沙糖20克
白沙糖20克，鹽5克，味精2克，玫瑰露酒2克，花雕酒2克，生抽2克，芝麻醬2克，五香粉1克，沙姜粉1克，雞蛋1只，八角粉2克
主要做法
①先將五花肉切成35cmX5cmX2cm的長條
②取叉燒汁下適量的玫瑰露酒和味料混合，下枚肉條攪拌揉搓，每隔2小時翻轉(zhuǎn)攪拌一次，以便入味以及腌制均勻
③將面包糠打成粉，加入細(xì)砂糖待用（4/6分）
④用叉燒針穿起腌制入味的花肉條，拍上面包糠
⑤放入已預(yù)溫的燒爐中，用慢火燒制45分鐘即可
⑥將燒制完的叉燒肉掛于空調(diào)房中，讓其冷卻，待叉燒表面干爽即可取出掛檔
脆皮叉燒不僅在賣相上讓人耳目一新，還使人對它的香和脆無法拒絕，微甜叉燒皮還伴著脆脆的聲音，深受大受食客的歡迎。
參考資料 >
順德大廚年夜飯：這塊靚叉燒，像極了“人生贏家”該有的樣子.今日頭條.2021-04-23