糖酥鯉魚(yú)是一道以鯉魚(yú)為主，蔥、姜、蒜、白糖、醬油等材料為輔制作而成的一道色澤紅亮，口感酥焦，酸甜味濃，頭昂尾翹，造型生動(dòng)的美食，制作簡(jiǎn)單，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。它有消水腫通乳汁、明目、降低膽固醇的功效。
菜品介紹
菜系——山東省
菜品介紹 ——“糖醋鯉魚(yú)”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南市北臨黃河，黃河鯉魚(yú)不僅肥嫩鮮美，而且金鱗紅尾鰱，形態(tài)可愛(ài)，是宴會(huì)上的佳肴。《濟(jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽(yáng)之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說(shuō)“糖醋鯉魚(yú)”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。當(dāng)初這里的飯館用活鯉魚(yú)制作此菜，很受食者歡迎，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣猓髞?lái)傳到濟(jì)南。在制法上更加完美，先經(jīng)油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚(yú)身上，香味撲鼻，外脆里嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟(jì)南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚(yú)”為最著名。他們將活的黃河鯉魚(yú)養(yǎng)在院內(nèi)水池里，讓顧客當(dāng)場(chǎng)挑選，撈出活殺，馬上制成菜肴上席，頗受顧客歡迎，成為該店最著名的菜肴。
菜品制作
原料
鮮活鯉魚(yú)1條(約750 g)，蔥10 g，姜10 g，蒜30 g，白糖200 g，醬油30 g，鹽3 g，米醋150 g，紹酒15 g，雞蛋黃2個(gè)，蔥姜汁20 g，淀粉250 g，花生油4 000 g(約耗200 g)，清湯250 g。
制法
1、鯉魚(yú)宰殺，去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟洗凈，再由鰓下至尾每隔3 cm用坡刀貼脊骨打成牡丹花刀，每面八刀，然后把肚里脊骨兩旁的肋骨斬?cái)?便于定型)，蔥、姜、蒜切末。2、魚(yú)用蔥姜汁、鹽、紹酒稍腌。3、淀粉、水、雞蛋黃、油調(diào)成糊倒在魚(yú)身上粘勻。4、炒鍋上火，加入花生油，中火燒至六成熱后，左手持魚(yú)頭，右手持魚(yú)尾放入油中，待魚(yú)頭昂、魚(yú)尾翹定型后松開(kāi)手，將魚(yú)身全部投入鍋內(nèi)略炸出鍋，捏松，再?gòu)?fù)炸遍至內(nèi)外均酥脆時(shí)撈起放入盤(pán)中，蓋上凈布，捏松整形待用。5、炒鍋燒熱留油，入蔥、姜、蒜略煸，加入白糖、醬油、鮮湯、米醋略燒勾芡，打入熱油，待鹵汁油亮后，將另一空鍋燒至微紅倒入滋汁，沸后澆在魚(yú)上，迅速上桌。
特點(diǎn)
色澤紅亮，口感酥焦，酸甜味濃，頭昂尾翹，造型生動(dòng)。
操作關(guān)鍵
一、選料
選用750 g左右的鮮活鯉魚(yú)，不宜過(guò)大或過(guò)小，如過(guò)大則肉太厚不易炸透，過(guò)小則肉不肥美。
二、刀工處理
刀要整齊劃一，深淺一致，刀深至脊骨，花紋清晰。
三、腌漬處理
鹽、蔥姜汁要均勻涂抹魚(yú)的全身內(nèi)外，做到碼味均勻，且不可過(guò)咸，稍有底味即可。
四、制糊處理
糊用淀粉、水、雞蛋黃、油制成，這種糊酥脆異常，其投料標(biāo)準(zhǔn)為淀粉400 g，水320 g，雞蛋黃2 g，油20 g。因淀粉吸水量少難融合于水，因此需反復(fù)多次抓拌均勻使之產(chǎn)生黏性與水融合，不能有干粉粒，否則炸制時(shí)會(huì)出現(xiàn)爆糊現(xiàn)象，破壞成菜的外觀，甚至?xí)?a href="/hebeideji/1181429901329504685.html">燙傷操作者。但切忌將糊攪打上勁，因?yàn)楹坏┥蟿牛瑫?huì)出現(xiàn)原料不易掛上糊，或掛糊不勻的現(xiàn)象。
五、掛糊處理
掛糊前要先拍一層干淀粉，其作用有兩個(gè)，一是讓其吸收魚(yú)肉表面的一些水分，并使表面變得粗糙有黏性，易于掛上糊；二是經(jīng)炸制受熱后淀粉糊化產(chǎn)生黏性，將原料與糊牢牢地粘在一起。掛糊應(yīng)厚薄均勻，全部將原料包裹住，不能漏出魚(yú)肉，否則，漏出的部分會(huì)形成萎縮或焦枯現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。
六、過(guò)油處理
分3次炸制，初炸時(shí)六成油溫，炸至定型成熟即撈出，裹上凈布將魚(yú)捏松，火力不可過(guò)大或過(guò)小，過(guò)大造成外焦里不透；過(guò)小造成脫糊現(xiàn)象；第二遍炸時(shí)要將魚(yú)放入溫油中養(yǎng)透，每三遍炸時(shí)要等油溫升高再將魚(yú)放入，炸至魚(yú)漂于油上，內(nèi)外全部酥脆才行。炸后再用凈布裹上捏松，便于鹵汁入味。
七、味型處理
掌握好糖醋汁的投料比例，酸甜適度。投料比例為：糖200 g，米醋150 g，醬油30 g，鮮湯250 g。涼菜調(diào)味汁時(shí)醋要后放，防止其蒸發(fā)掉。
八、鹵汁處理
此種鹵汁行業(yè)上稱為活鹵或油鹵，就是將鹵汁勾好芡后攪打入熱油，使油與鹵汁混為一體，制時(shí)芡汁要厚一些，以便包住較多油脂，熱油要分?jǐn)?shù)次打入，但不能太多。鹵汁制好后一定要倒入燒至微紅的鐵鍋中，使汁極度沸騰(行業(yè)中稱之為穿滋)，再迅速澆于同時(shí)炸好出鍋的魚(yú)上，才能吱吱有聲，使原料最大限度地吸收鹵汁，達(dá)到滲透入味的目的。
如炸好魚(yú)再制鹵汁，魚(yú)變涼，鹵汁澆上去只能掛于魚(yú)的表面，魚(yú)肉不能將鹵汁吸收進(jìn)去，達(dá)不到滲透入味的目的。
小貼示
1．作糖酥鯉魚(yú)宜選1斤半左右鮮活鯉魚(yú)，魚(yú)不宜過(guò)大，過(guò)大則魚(yú)肉太厚不易炸透炸酥；
2．腌漬處理時(shí)，精鹽、蔥姜汁要均勻涂抹于魚(yú)身內(nèi)外，做到碼味均勻，且不可過(guò)咸，稍有底味即可。
3．糖酥鯉魚(yú)應(yīng)分 三次炸制。初炸時(shí)，應(yīng)以六成熱油溫，火力不可過(guò)大或過(guò)小，過(guò)大會(huì)造成外焦里不透，過(guò)小則會(huì)造成脫糊現(xiàn)象，炸至定型成熟后，應(yīng)立即撈出，隨之裹上凈布將魚(yú)捏松；炸制第二遍時(shí)，要將魚(yú)放入溫油中“養(yǎng)”透；炸制第三遍時(shí)，要等到油溫升高后再放入魚(yú)，炸至魚(yú)浮在油面上，內(nèi)外全部酥脆才行，炸后再用凈布裹上捏松，便于鹵汁入味。
4．掌握好糖醋汁的投料比例。投料比例為：糖200克、米醋150克、醬油30克、鮮湯250克。涼菜調(diào)味汁時(shí)醋要后放。
5．制鹵汁應(yīng)與炸魚(yú)同時(shí)完成，若炸好魚(yú)后再制鹵汁，魚(yú)變涼后，鹵汁澆上去只能掛于魚(yú)的表面，魚(yú)肉不能將鹵汁吸收進(jìn)去，達(dá)不到滲透入味的目的，而且魚(yú)的酥脆度也大大降低。
6．糖酥鯉魚(yú)所用的鹵汁，行業(yè)上稱為活鹵或油鹵，就是將鹵汁勾好芡后攪打入熱油，使油與鹵汁混為一體。要求芡汁要厚一些，以便能包住較多油脂，熱油要分?jǐn)?shù)次打入，但不能太多。鹵汁制好后，一定要倒入燒至微紅的鐵鍋中，使汁極度沸騰（行業(yè)上稱之為穿滋）后，再迅速澆于同時(shí)炸制出鍋的魚(yú)身上，才能使原料最大限度地吸收鹵汁，達(dá)到滲透入味的目的。
菜品特色
——色澤深紅，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口
關(guān)于鯉魚(yú)
鯉魚(yú)有諸魚(yú)之長(zhǎng)、魚(yú)中之王的美稱，是吉祥、珍貴之物。《詩(shī)經(jīng)》有“豈其食魚(yú)，必河之鯉。豈其要妻，必宋之子。”之句，把黃河鯉魚(yú)與宋國(guó)貴族小姐并提，可見(jiàn)其身價(jià)之高。其肉質(zhì)細(xì)膩、鮮美肥腴、寓意吉祥，歷來(lái)是喜慶筵席上必備的佳肴，北方有“無(wú)鯉不成席”的風(fēng)俗。“糖酥鯉魚(yú)”就是用此原料制作的，它歷史悠久，久負(fù)盛名，為人們所喜愛(ài)。
參考資料 >