荔枝醋是由荔枝進行發酵得來。
原料介紹
荔枝原產于我國，是我國嶺南佳果，色、香、味皆美，馳名中外，有"果王"之稱。荔枝是亞熱帶果樹，常綠喬木，高可達20米，偶數羽狀復葉，園錐花序，花小，無花瓣，綠白或淡黃色，有芳香。果園形，果皮肯多數鱗斑狀突起，鮮紅，紫紅。果肉產鮮時半透明凝脂狀，味香美。屬無患子科植物。
荔枝具有栽培粗放、壽命長的特點，經營荔枝有耗工少、成本底、收入大的好處。其產值在果樹生產中占重要地位。荔枝干和荔枝干遠銷國內外。荔枝除鮮食、干制外，果肉還可罐制、漬制、釀醋和制成其他加工品，是發展食品工業的重要原料。荔枝核含有57%的淀粉，也可釀酒，每百斤可制酒十多斤。花芬香多蜜，為發展養蜂業提供了很好的蜜源。果皮、樹皮、樹根含有大量單寧，是制藥的原料，種子亦可入藥。荔枝樹干細蜜堅實，耐潮防腐，是修建房屋、舟船、橋梁和制造家具的優良木材。枝葉可作燃料。所以，荔枝全身是寶，可以綜合利用，是一種發展前途廣闊、實用價值很高的果樹。
到目前荔枝共有六十多個品種，其中被人們所熟知的有十幾個。如桂味、妃子笑荔枝、雙味糯米糍、三月紅、白臘、靈山香荔、南局紅等。
發酵
液態發酵制備果醋具有生產周期短、加工質量態酒精發酵及醋酸發酵工藝，目的在于保證產率。易于控制的突出優點，已成為果醋加工的主要方法。同時，改善其風味品質。
工作臺內將酵母加入到無菌水中，水溫保持38～43℃;靜置10min后進行攪拌，保溫30min。異常漢遜酵母異常變種。將活化好的酵母液冷卻至30℃以下備菌種保藏中心。惡臭醋酸桿菌渾濁變種,醋桿菌屬將菌液移植于已制備好的添加2%瓊脂的6°院微生物研究所微生物菌種保藏中心。大豆多肽麥芽汁斜面培養基上，于28℃培養72h。麥芽汁，青島市5次繼代培養，菌種才能被激活而正常生長。一級擴大培養：取1支大試管，每支試管中加入10mL荔枝汁，于121℃高壓滅菌15min,冷卻后用接種環從斜面培養基上把菌接種至試管中，置于恒選取成熟度90%、蟲害的新鮮荔枝，經去皮、溫培養箱中,28℃培養48h。除果核后清洗果肉并榨汁，出汁率41%。原汁經離二級擴大培養：取250mL三角瓶，加入100mL心機以3000r/min、15min離心除雜后備用。荔枝汁，于121℃高壓滅菌15min,冷卻后接入2mL經試管培養的菌液，置于恒溫培養箱中,28℃培養48h。2003。總糖的測定：直接滴定法,GB/T15038—2005。總氮的測定:GB18186—2000。pH值的測定:pH計法。可溶性固形物的測定：折光法。總果養溫度均為34℃。醋酸菌斜面培養基配比為：葡萄膠的測定：稱量法。含量的測定(乙酸乙酯):指示劑法,GB/T10345—2007。酵母細胞數測定：血后加入),瓊脂2g,水100mL。醋酸菌液體培養基乙醇計法,GB/T10345—2007。氨基酸態氮的測2mL(高壓滅菌后加入),水100mL。
參考資料 >