凈菜實質(zhì)上是指可食率接近100%，可直接利用的新鮮、安全和衛(wèi)生的蔬菜制品。凈菜，又稱新鮮消毒蔬菜，指將新采摘的蔬菜經(jīng)整理（去除不可食部分）、切分（如切片、切絲、切塊等）、洗滌、消毒等加工處理后，在無菌環(huán)境中進(jìn)行真空包裝制成的產(chǎn)品。
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)
目前國家對凈菜尚無統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，以下為部分地方和人士對凈菜所確定的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)：
1、已摘除了蔬菜的不可食部分，如爛葉、黃葉，不可食用的根、須等。
2、農(nóng)藥殘留量低于國家標(biāo)準(zhǔn)，如溴氰菊酯每公斤小于0.2毫克，速滅殺丁每公斤小于1毫克。
3、初步消毒，無致病菌，細(xì)菌總數(shù)低于15萬個/克。
4、防止再污染，具有一定的貨架期。
武漢市2009年2月確定“八無八有”合計16條標(biāo)準(zhǔn)：
八無是：無農(nóng)藥殘留超標(biāo)，無重金屬殘留超標(biāo)，無亞硝酸鹽殘留超標(biāo)，無其他污染，無青幫老葉，無泥沙，無雜物，莖葉類菜無根須。
八有是：有生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，有產(chǎn)銷記錄，有質(zhì)量檢測，有產(chǎn)品包裝，有采收和保質(zhì)日期，有注冊商標(biāo)，有食用說明，有冷鏈儲運(yùn)。
工藝流程
新鮮蔬菜→整理（去掉不可食部分）→洗滌→預(yù)煮→冷卻→切段、塊→洗滌→過秤→裝袋→封口→成品（貯藏在冰箱中）。過秤、裝袋、封口在無菌操作間進(jìn)行。
流程要點(diǎn)：
①預(yù)煮：菜：水=1：3，并加入0.5%檸檬酸不斷攪拌。對于塊莖類、根莖類，如胡蘿卜、箭干白，預(yù)煮溫度95～100℃，時間45～50秒。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜，如芹菜、蒜薹、油菜等，預(yù)煮溫度100℃，時間10～20秒，要求水沸后加入。預(yù)煮要徹底，又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài)，特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
②冷卻：以流動水或冷風(fēng)冷透，不冷透產(chǎn)品很易變色。
③封口：封口時真空度接近0.1兆帕，封口應(yīng)緊密、平整。
④無菌室控制：采用空氣過濾器過濾空氣，工作前必須用紫外燈消毒30分鐘。
⑤成品保藏：以低溫避光保存為佳。
⑥產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：貯藏在冰箱內(nèi)保存1周仍很新鮮，劣變程度很低，食用品質(zhì)良好。
產(chǎn)品特色
1、蔬菜新鮮，方便衛(wèi)生，可直接進(jìn)鍋烹飪，冰箱保鮮可達(dá)1周。
2、干凈、衛(wèi)生、方便、易于攜帶，稍微清洗即可烹飪。
操作要點(diǎn)
1、蔬菜采收的總原則是及時而不損，達(dá)到保證質(zhì)量減少損耗的目的，不同蔬菜，采收的成熟度，時間和方法不同視具體情況而定。
2、根據(jù)堅實度、清潔度、大小、重量、顏色、形狀、成熟度、新鮮度，以及病蟲感染和機(jī)械損傷等各方面對蔬菜進(jìn)行分級，通常分極的級別有特級、一級、二級和三級，凈菜加工原料，應(yīng)選擇特級和一級品。
3、清洗的目的是除去蔬菜殼面沾附的泥沙、塵埃和大量的微生物，噴過防治病蟲害藥劑的原料，更應(yīng)注意洗凈，清除藥害，一般需用0.5%~1.0%鹽酸溶液或0.05%~0.1%高錳酸鉀液或每公斤600毫克濃度的漂白粉先浸泡數(shù)分鐘，再洗凈藥劑。常見的洗滌設(shè)備有旋轉(zhuǎn)滾筒式?jīng)_洗機(jī)，刷式清洗機(jī)，振動式清洗機(jī)和組合式清洗機(jī)。
4、常用的消毒方式有巴式殺菌和工廠化輻照滅菌兩種。
5、凈菜的保鮮處理一般有預(yù)冷、涂蠟、化學(xué)處理、植物激素處理等幾種方法。
6、凈菜的包裝一般采用塑料薄膜袋，兼有包裝和氣調(diào)貯藏功能。每個包裝都要標(biāo)明商品名稱、重量或數(shù)量、品種、產(chǎn)地等。
產(chǎn)品優(yōu)勢
1、獨(dú)厚的優(yōu)良產(chǎn)地，新特優(yōu)品種達(dá)二十余種，有引進(jìn)的以色列的櫻桃番茄、彩椒，保加利亞的青椒，墨西哥的紫甘藍(lán)，美國的西芹等。
2、放心的天然蔬菜。均采用現(xiàn)代生物技術(shù)，清除蔬菜表面的殘留物，保證蔬菜的健康和安全食用。
3、呼吸的新鮮蔬菜。農(nóng)業(yè)專家測試：蔬菜從采摘到食用24小時內(nèi)仍在呼吸，是新鮮綠色的。下午基地采摘，晚上加工，第二天送到消費(fèi)者手中，鎖定新鮮，保障每款蔬菜的新鮮品質(zhì)。
4、特色的外觀包裝。包裝采用引進(jìn)的保鮮膜和托盤，可延長蔬菜新鮮期5—15天。
5、合理的營養(yǎng)搭配。每箱凈菜都根據(jù)其營養(yǎng)價值合理搭配而成，滿足不同消費(fèi)者的需求。
參考資料 >
凈菜預(yù)制菜的區(qū)別?. 科邁達(dá)果蔬裝備.2024-09-02
武漢2009年上半年確定15家左右凈菜上市試點(diǎn).長江網(wǎng).2024-09-02