老北京的地方糕類小吃里，有一款傳統的吃食叫“炸糕”。一種是燙面炸糕，另一種是江米面炸糕。而燙面炸糕是白面的，是在開水鍋把面燙熟，面和水的比例要合適，燙好后趁著溫乎勁兒，手抹油揪塊面，邊包餡料邊開炸，趁熱吃挺好，可一涼了卻冰涼梆硬，再回鍋也不是那玩意兒了，沒法吃！
制作方法
做法一
材料：
細江米粉180克
高筋面粉40克
干酵母3克
清水110ml
芝麻25克
餡料：
超市購豆沙餡150克
紅糖30克
煸炒面粉30克
炸制花生油300ml
油耗80克
1、把江米面白面干酵母拌勻。
2、用110ml清水和成面團兒。
3、把面盆里注入清水，然后把和好的面團兒浸泡在清水盆里，進行慢速發酵。
4、把市場買回的豆沙餡里加入30克紅糖，由于超市里買的豆沙餡很軟無法制作炸糕，因此要處理一下。
5、再往豆沙餡里加入30克干炒面粉。
6、混合拌勻備用。
7、把發酵好的面團兒盆內的清水攪出。
8、再重新揉一遍面團兒。
9、然后從面團上揪一塊合適大小的面劑子，包好餡料便開始下油鍋進行炸制，要涼油下鍋，炸糕浮起后用五成熱的油溫炸熟為止。
10、煎堆兒的制作方法是，包好餡料后，外皮沾滿芝麻，也是涼油下鍋炸熟即可。
做法二
做法三
主要食材
做法
用百分之八十的江米面，再摻進百分之二十的白面，合好面，把面團兒再放進水盆里，用水悶的發酵法，面發好后就可以包餡下油鍋炸，炸好后吃起來皮脆內軟，涼了吃也不錯，口感還是那么好。一般炸糕里面包的都是紅小豆餡兒或豆沙餡，吃起來有三種層次感，先是皮兒脆，然后是面潤滑黏軟，最里面的餡兒是甜甜的，咬一口倍兒地道。
小貼士
1、面團兒要滿水發酵，做出來才好吃，涼了也不影響口感。面團兒放進水里，先是在底部靜置，等初步發酵后它會浮出水面，此時，即可喝出清水便可使用，不必發得太過。
2、炸糕和煎堆，要涼油下鍋，未開火下鍋也可以，要逐漸升溫，當炸糕和麻團開始浮出油面時，再炸至上色即可撈出。假如油溫控制不好容易爆裂，容易燙人，炸時一定要注意要領，注意安全。用此種發面制作炸糕和麻團較安全，它會膨不易易爆裂，而死面最容易爆裂，涼吃口感也不好。
參考資料 >
江米面炸糕的做法_菜譜._香哈網.2021-12-07