食用菌菌種鹿茸菇是一種味道鮮美的食用菌，學(xué)名為荷葉離褶傘（Lyophyllum decastes），子實(shí)體直立，向上分叉成叢生的細(xì)枝，肉質(zhì)，一般高數(shù)厘米至10余厘米，狀如掃帚或珊瑚，又像幼小的鹿角，故名，又名路基蘑、鐵道蘑、荷葉蘑、粟窩，屬離褶傘科離褶傘屬。荷葉離褶傘在世界各地分布廣泛，在亞洲、歐洲和北美洲都有分布，其在中國(guó)，主要分布于云南、四川省、貴州省等地區(qū)，喜叢生或簇生在一起，罕單生，秋季自然叢生于楊屬（Populus spp.）、麻櫟（Quercus acutissima）等殼斗科闊葉林地上。
荷葉離褶傘子實(shí)體中等至較大，菌蓋直徑5-16cm，呈扁半球形，中部下凹，灰白色至灰黃色，光滑、不粘，邊緣平滑且初期內(nèi)卷，后伸展呈不規(guī)則波狀瓣裂。菌肉白色，中部厚。菌褶稍密至稠密，直生至彎生，稍密至稠密，不等長(zhǎng)。菌柄近柱形或稍扁，白色，光滑，內(nèi)實(shí)。孢子印白色。孢子無(wú)色，光滑、近球形。食用菌菌種為低溫發(fā)生型，菌絲生長(zhǎng)的最適溫度25℃，最適為pH4-5，同時(shí)生長(zhǎng)時(shí)要求光照，黑暗條件下不能形成子實(shí)體。
荷葉離褶傘味道鮮美，子實(shí)體中含有高蛋白質(zhì)和多種氨基酸，還含維生素B1、B2、C和PP，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和特殊的藥用效果。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，荷葉離褶傘中含有的β葡聚糖，長(zhǎng)期食用有抗腫瘤的功效，同時(shí)具有對(duì)血管緊張素I轉(zhuǎn)換酶的抑制活性與降血壓作用，還兼具有降低膽固醇、抗糖尿病、抗過(guò)敏等藥用作用，是一種頗受歡迎的烹飪[rèn]蘑菇，適合干鍋菜、煲湯、涼拌、小炒等全場(chǎng)景烹飪做法。經(jīng)烹調(diào)后，脆松適度，味道可口，如配上豬、雞肉共炒，則食味更加鮮美，勝過(guò)雞、鴨、魚(yú)、肉單作的葷菜。同時(shí)食用菌菌種的菌絲體發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，開(kāi)發(fā)利用價(jià)值大，可以開(kāi)發(fā)具有廉價(jià)、解渴、美味、綠色保健等優(yōu)勢(shì)的菌類飲料，深受消費(fèi)者歡迎。除了具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，相關(guān)研究還發(fā)現(xiàn)荷葉離褶傘的子實(shí)體含有多糖、黃酮[tóng]、三萜[tiē]、生物堿等多種活性物質(zhì)，具有抗氧化等活性功能。
荷葉離褶傘憑借味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、藥用價(jià)值高等特性，受到了來(lái)自消費(fèi)者和企業(yè)家的廣泛關(guān)注。荷葉離褶傘工廠化、規(guī)模化栽培主要集中在上海、廣東、山東和江蘇等省市。中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)官網(wǎng)發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2015年過(guò)后，荷葉離褶傘年產(chǎn)量呈快速上升趨勢(shì)，截止到2023年底，中國(guó)福建省寧德市古田縣的荷葉離褶傘年產(chǎn)新鮮鹿茸菇3000噸，年產(chǎn)值3600萬(wàn)元。
發(fā)現(xiàn)命名
1818年，瑞典生物學(xué)家伊利阿斯·弗里斯（Elias Magnus Fries）在科學(xué)文獻(xiàn)（scientific 文學(xué)）中描述了他發(fā)現(xiàn)的這種森林真菌，并給它起了一個(gè)名字為蘑菇屬 decastes。這是因?yàn)樵谡婢诸悓W(xué)的早期，大多數(shù)研究者都將有菌蓋的真菌都被歸入傘菌屬（Agaricus），但后來(lái)經(jīng)過(guò)研究都將大多數(shù)有菌蓋的真菌重新歸入新屬。如在1949年，德國(guó)出生的美國(guó)真菌學(xué)家洛夫·辛格（Rolf Singer）經(jīng)過(guò)研究后就將食用菌菌種這一物種歸入離褶傘屬，從而確立了其目前被接受的學(xué)名為荷葉離褶傘（Lyophyllum decastes）。
其中decastes來(lái)自拉丁語(yǔ)，意思是“以十為單位”出現(xiàn)（同時(shí)“decades”一詞也來(lái)自同一個(gè)拉丁語(yǔ)詞根）。因?yàn)槿藗儼l(fā)現(xiàn)荷葉離褶傘經(jīng)常會(huì)以十個(gè)為一組進(jìn)行生長(zhǎng)，所以以decastes為命名
栽培歷史
世界
日本是最先實(shí)行荷葉離褶傘工廠化生產(chǎn)的國(guó)家，而其他國(guó)家很少栽培荷葉離褶傘。日本王子制紙株式會(huì)社在1998年首次在室內(nèi)成功栽培食用菌菌種，該荷葉離褶傘為“山1 號(hào)”品種；日本寶酒造株式會(huì)社在2004年達(dá)成了室內(nèi)無(wú)覆蓋土荷葉離褶傘栽培目標(biāo)，使用的是“寶LD-1154”菌株。上述兩種菌株存在較大的形態(tài)差異。21世紀(jì)之后，日本生產(chǎn)荷葉離褶傘的企業(yè)主要有兩家，并且在逐年縮小生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量，其余在日本境內(nèi)均為農(nóng)戶少量栽培，大多為袋式栽培方法，每塊能達(dá)到700-800g產(chǎn)量。在荷葉離褶傘產(chǎn)量方面，日本量產(chǎn)荷葉離褶傘最早出現(xiàn)在2003年，當(dāng)時(shí)可達(dá)到266噸的年產(chǎn)量；在2008年日本達(dá)到了歷史最高的2941噸年產(chǎn)量。但由于菌絲定植緩慢、污染率較高、菌株退化等原因，之后產(chǎn)量迅速下降，2009年降至1791.7噸，到2020年僅培育了408噸的食用菌菌種。
中國(guó)
中國(guó)學(xué)者李植森最早在1973年利用制備的腐殖土在室內(nèi)和山林分別實(shí)現(xiàn)荷葉離褶傘栽培。2000年，學(xué)者魏生龍實(shí)現(xiàn)祁連山野生荷葉離褶傘子實(shí)體的馴化栽培，并通過(guò)瓶栽和袋栽獲得子實(shí)體。2006年，荷葉離褶傘設(shè)施化周年栽培在上海豐科生物科技股份有限公司實(shí)現(xiàn)；在2013年末，上海福茂食用菌有限公司開(kāi)始采取工廠化栽培的方式量產(chǎn)荷葉離褶傘；2016年，昆山青禾食用菌科技有限公司開(kāi)始致力于荷葉離褶傘培育，并壓縮金針菇在培育菌種中所占的比重，完成了“棒棒鹿茸菇”銷售品類的創(chuàng)建。在2019-2020年，中國(guó)開(kāi)始出現(xiàn)袋式食用菌菌種栽培，國(guó)內(nèi)正式進(jìn)入快速發(fā)展荷葉離褶傘栽培的時(shí)期，2019年達(dá)到2160噸。
形態(tài)特征
荷葉離褶傘子實(shí)體中等至較大。
菌蓋
菌蓋直徑5-16cm，呈扁半球形，后平展，中部下凹，灰白色至灰黃色，肉質(zhì)不黏，光滑，蓋緣下彎、薄、波狀，有不規(guī)則淺裂，蓋面平滑，無(wú)毛或常有附生纖毛，平時(shí)有光澤，淺灰色、灰黑色或淡茶褐色。
菌肉
菌肉中部較厚，邊緣薄，有彈性，后柔軟，菌肉白色。
菌褶
菌褶稍密至稠密，直生至彎生，老后稍延生，較密而薄，顏色由白色至帶黃色，再到淺灰色，褶緣呈波狀。菌柄長(zhǎng)3-8cm，粗0.7-1.8cm，中生或偏生，圓柱形，基部明顯膨大，多數(shù)常彎曲，實(shí)心，頂部粉狀，向下纖維狀，有彈性，白色至淡色，基部灰色至褐色。
孢子
孢子無(wú)色，光滑、近球形，（5-7）um×（4.8-6.5）um。孢子印白色。
物種分布
分布范圍
食用菌菌種在世界各地分布廣泛，在亞洲、歐洲和北美洲都有分布。在中國(guó)，荷葉離褶傘主要分布于云南省、四川省、貴州省、東北三省、內(nèi)蒙古大興安嶺中南部、新疆、青海省、江蘇、福建省等地區(qū)，甚至在很多地區(qū)都有人工種植，如福建、江蘇、貴州省、上海市等地。
棲息環(huán)境
荷葉離褶傘菌喜叢生或簇生在一起，罕單生，秋季自然叢生于楊屬（Populus）、麻櫟（Quercus acutissima）、蒙古櫟（Quercus mongolica）等殼斗科闊葉林地上。
生長(zhǎng)習(xí)性
食用菌菌種為低溫發(fā)生型，菌絲生長(zhǎng)的溫度范圍是5-35℃，最適溫度25℃；子實(shí)體分化的溫度范圍13-22℃，最適溫度19℃；0-3℃的溫差有利于子實(shí)體的分化，溫差大于9℃子實(shí)體不能形成；孢子萌發(fā)的溫度范圍是10-25℃，最適溫度20℃；菌絲能在pH4-11范圍內(nèi)生長(zhǎng)，最適pH4-5，光照3000勒克斯有利于子實(shí)體形成，黑暗條件下不能形成子實(shí)體。
栽培技術(shù)
選擇菌種
挑選耐抗性強(qiáng)、優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)的品種，應(yīng)選用具有菌種生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的單位提供的優(yōu)良菌種。
配料制備
培養(yǎng)料：栽培食用菌菌種的主料有雜木屑、麥稈屑、稻草、玉米芯等。輔料有、米糠、黃豆粉等。 添加劑有生石灰等。
拌料：可采用人工拌料或拌料機(jī)拌料。先于前一天將木屑、秸稈粉等主料預(yù)濕，將預(yù)濕好的主料與輔料按比例裝入攪拌機(jī)內(nèi)攪拌均勻，控制含水量達(dá)到63%-65%。
裝料滅菌
可采用人工或機(jī)械裝袋。將培養(yǎng)基質(zhì)填裝到栽培容器中，上緊下松，中間打穴（洞）。裝好料后，將栽培容器用塑料筐或鐵絲框裝好后，送入滅菌鍋（柜）內(nèi)滅菌。采用常壓滅菌或高壓滅菌。滅菌完畢后，待栽培容器表面溫度降至80℃后出鍋，在潔凈無(wú)菌的場(chǎng)所冷卻。冷卻后按無(wú)菌操作要求接種，每袋（瓶）栽培種可接種15-20袋。
培菌管理
接種后的菌袋（瓶）用框裝好后排放在黑暗的培養(yǎng)室培養(yǎng)，溫度保持在23℃-25℃。 空氣相對(duì)濕度60%-70%。菌絲體生長(zhǎng)階段不需要光線。每天記得通風(fēng)，通風(fēng)時(shí)間根據(jù)季節(jié)、溫度和碼放量靈活掌握。40-50天菌絲長(zhǎng)滿袋后進(jìn)入后熟培養(yǎng)，在25℃以上的溫度下繼續(xù)培養(yǎng)30-45天，達(dá)到生理成熟。
出菇管理
當(dāng)菌袋（瓶）后熟完成后移入出菇室進(jìn)行搔菌，將菌袋表面耙剔老菌種塊和表層老菌絲。搔菌后菌袋（瓶）在23℃溫度下培養(yǎng)5-7天，待菌袋表面菌絲恢復(fù)變濃白后，菇房溫度控制12℃-16℃，空氣相對(duì)濕度控制90%-95%，CO2濃度控制3000ppm左右進(jìn)行催蕾。催蕾時(shí)，溫度控制在14℃-18℃。 空氣相對(duì)濕度維持在90%-95%。每天應(yīng)適當(dāng)通風(fēng)，當(dāng)幼菇形成后應(yīng)控制通氣量，保持CO2 濃度（3000~5000）ppm，同時(shí)保濕，促進(jìn)子實(shí)體生長(zhǎng)。子實(shí)體生長(zhǎng)階段需（100~300）lx的照射光。
適時(shí)采收
當(dāng)子實(shí)體的柄長(zhǎng)達(dá)到6-8cm，菌傘展開(kāi)6-7分時(shí)，使用簡(jiǎn)易工具小心采收，此時(shí)雖然產(chǎn)量有限，可品質(zhì)在此時(shí)最好經(jīng)濟(jì)價(jià)值最高。采收時(shí)盡量不要碰傷菌傘，否則易在包裝袋內(nèi)從傷口長(zhǎng)出氣生菌絲。采收下的子實(shí)體應(yīng)清除粘附在基部的培養(yǎng)料。
物種用途
食用營(yíng)養(yǎng)
食用菌菌種口感絲滑爽脆，子實(shí)體肥厚細(xì)膩、清香撲鼻，味道鮮美，同時(shí)還含有對(duì)人體有益的蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素鋅、銅和硒以及大量的維生素和煙酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其子實(shí)體含有粗蛋白22.16%，粗脂肪2.69%，多糖44.29%，粗纖維8.66%，屬于高蛋白低脂肪的食用菌，具有很高的營(yíng)養(yǎng)食用價(jià)值，是一種頗受歡迎的烹飪蘑菇，適合干鍋菜、煲湯、涼拌、小炒等全場(chǎng)景烹飪做法。經(jīng)烹調(diào)后，脆松適度，味道可口，如配上豬、雞肉共炒，則食味更加鮮美，勝過(guò)雞、鴨、魚(yú)、肉單作的葷菜。
經(jīng)濟(jì)加工
食用菌菌種的菌絲體發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，開(kāi)發(fā)利用價(jià)值大，可以開(kāi)發(fā)具有廉價(jià)、解渴、美味、綠色保健等優(yōu)勢(shì)的菌類飲料，如以豆?jié){、玉米汁為天然培養(yǎng)基，經(jīng)過(guò)深層發(fā)酵后，以發(fā)酵液40%、檸檬酸0.12%、羧甲基纖維素鈉0.02%、白砂糖4%為配方的產(chǎn)品，深受消費(fèi)者歡迎。
相關(guān)產(chǎn)業(yè)
荷葉離褶傘憑借味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、藥用價(jià)值高等特性，受到了來(lái)自消費(fèi)者和企業(yè)家的廣泛關(guān)注。中國(guó)食用菌協(xié)會(huì)官網(wǎng)發(fā)布的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2015年過(guò)后，食用菌菌種年產(chǎn)量呈快速上升趨勢(shì)，至2018年，年產(chǎn)量達(dá)3萬(wàn)多噸，與2017年相比，同比增長(zhǎng)了257%。其中在中國(guó)福建、貴州省、上海市等地均有廣泛栽培。
中國(guó)福建省寧德市古田縣被譽(yù)為中國(guó)食用菌之都，2021年起引進(jìn)投產(chǎn)荷葉離褶傘（鹿茸菇）新品種，截至2023年底，該縣有1家荷葉離褶傘工廠化栽培企業(yè)，日栽培量2萬(wàn)袋，年產(chǎn)新鮮鹿茸菇3000噸，年產(chǎn)值達(dá)3600萬(wàn)元。此外，云南省玉溪市通海縣楊廣鎮(zhèn)云龍村通過(guò)推進(jìn)閑置資源盤活利用，引入鹿茸菇種植項(xiàng)目，利用閑置公房模擬林下生態(tài)環(huán)境進(jìn)行種植，首批試種已成功采收，產(chǎn)量達(dá)到預(yù)期。
相關(guān)研究
生物活性研究
荷葉離褶傘除了具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值外，研究表明，荷葉離褶傘（鹿茸菇）的子實(shí)體中含有活性多糖、麥角甾醇、黃酮、三萜、生物堿等多種活性物質(zhì)，具有抗氧化等生物活性。
抗腫瘤作用
從荷葉離褶傘子實(shí)體中分離得到了多糖Lyophillan A，抗腫瘤實(shí)驗(yàn)證明該多糖對(duì)老鼠癌細(xì)胞抑制有很好的療效，此多糖具有抗腫瘤、提高免疫能力的作用。
降血糖血脂作用
Ukawa等研究學(xué)者在2002年用荷葉離褶傘子實(shí)體多糖對(duì)降低糖尿病小鼠血糖作用進(jìn)行了研究，通過(guò)喂食患有糖尿病小鼠荷葉離褶傘子實(shí)體多糖，幾天之后觀察發(fā)現(xiàn)了在不影響正常胰島素含量的情況下葡萄糖含量有了明顯的下降。Miura等研究學(xué)者也在2002年研究了食用菌菌種子實(shí)體多糖對(duì)小鼠血脂控制效果，結(jié)果證明：荷葉離褶傘多糖可以明顯降低小鼠血液中的血脂。
抗氧化作用
荷葉離褶傘子實(shí)體多糖能增強(qiáng)小鼠的免疫能力，通過(guò)常用的水提醇沉的方法得到的多糖可以去除小鼠體內(nèi)陰離子自由基，結(jié)果表明荷葉離褶傘多糖能提取制作出抗氧化、抗衰老的產(chǎn)品。
其它作用
Nakamura等研究學(xué)者在2007年的時(shí)候?qū)π∈筮M(jìn)行了X射線照射的實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)荷葉離褶傘多糖對(duì)抗X射線和提高免疫能力都有促進(jìn)作用，而且某種程度上增強(qiáng)了生血作用，并且對(duì)其安全性也進(jìn)行了一定的評(píng)價(jià)。Ukawa等研究學(xué)者在2002年也通過(guò)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)了食用菌菌種多糖可以治療小鼠的特異性皮膚炎癥。
物質(zhì)利用研究
荷葉離褶傘生物活性物質(zhì)的利用研究主要集中在胞外多糖的提取、富硒發(fā)酵、胞外酶活性等方面，對(duì)荷葉離褶傘中活性物質(zhì)的提取制備和活性機(jī)理的深入研究可以為荷葉離褶傘保健產(chǎn)品或功能食品的開(kāi)發(fā)提供參考。
學(xué)者閆培生首次利用10L發(fā)酵罐對(duì)荷葉離褶傘胞內(nèi)和胞外多糖產(chǎn)量以及6種酶對(duì)發(fā)酵菌絲體多糖提取效果。篩選出在25℃、120r/min、空氣流量為200L/h條件下，8天時(shí)胞內(nèi)多糖含量和胞外多糖產(chǎn)量達(dá)最高。同年張芬琴報(bào)道了荷葉離褶傘多糖提取工藝。同時(shí)學(xué)者王曉琴研究表明食用菌菌種菌絲體生長(zhǎng)及胞內(nèi)外多糖及胞外還原糖含量隨發(fā)酵時(shí)間變化，適宜時(shí)間為11天。此外，學(xué)者高慧娟以菌絲體干重和富硒率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定了荷葉離褶傘菌絲體最優(yōu)富硒發(fā)酵條件。
學(xué)者李霞研究了玉米穎殼、發(fā)酵棉籽殼、木屑、麥草、未發(fā)酵棉籽殼、棉籽殼與木屑的混合物6種培養(yǎng)基中荷葉離褶傘胞外淀粉酶濾紙纖維素酶、羧甲基纖維素鈉酶、半纖維素酶、濾紙纖維素酶等胞外酶的活性變化，發(fā)現(xiàn)酶活性變化總體趨勢(shì)相似，在接種后第8周達(dá)到酶活性的最大值。學(xué)者梁倩倩等對(duì)該菌的漆酶進(jìn)行了研究。2016年又對(duì)產(chǎn)酶條件進(jìn)行了優(yōu)化，得出荷葉離褶傘發(fā)酵產(chǎn)漆酶最優(yōu)發(fā)酵條件，獲得最大漆酶酶活為。
參考資料 >
鹿茸菇.古田縣人民政府.2024-01-10
荷葉離褶傘.物種2000中國(guó)節(jié)點(diǎn).2024-02-05
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尋味寧德丨菌類中的天花板——古田鹿茸菇.今日頭條.2025-03-31
【技能】新疆天山能吃的蘑菇大全，上山必看！.微信公眾平臺(tái).2025-03-31
Lyophyllum decastes.first-nature.2024-02-12
淮陰張莊鎮(zhèn)村：食藥兼用的美味鹿茸菇_戰(zhàn)“疫”帶貨 有“我”代言.中國(guó)江蘇網(wǎng).2024-01-11
HNZ229-2019鹿茸菇栽培技術(shù)規(guī)程.湖南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳.2024-01-11