“雙匯集團冷鮮肉”又稱雙匯冷卻肉，是對經(jīng)過嚴格的檢驗檢疫后屠宰的畜體進行迅速冷卻加工，其肌肉深層中心溫度0～7℃，并經(jīng)過充分的排酸成熟過程，在后續(xù)加工、流通和銷售過程中始終保持在0～7℃條件下的鮮肉。
在雙匯排酸肉分割車間，白條經(jīng)過12-24小時預冷排酸，后腿中心溫度達到7℃以下時進行分割， 通過分段鋸將白條分為前、中、后 三部分，然后分別在六條分割線上進行分割加工，可加工出260多個冷鮮肉品種。雙匯冷鮮肉分割車間環(huán)境采用全自動溫度控制系統(tǒng)，使車間溫度始終保持在10℃以下，每天生產(chǎn)開始前用臭氧對車間環(huán)境進行消毒，以減少空氣中的微生物含量。
雙匯集團引進了先進的全封閉式升降對接平臺，并采用專門的冷運輸車，確保排酸肉在裝卸車時冷鏈不間斷，把“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈銷售、冷鏈配送、連鎖經(jīng)營”的先進冷鮮肉模式引入中國，開創(chuàng)了“中國肉類品牌”。
發(fā)展歷程
熱鮮肉時代：“一把刀殺豬、一口鍋燙毛、一桿秤賣肉”作坊式產(chǎn)業(yè)，清晨宰殺、清早上市，肉溫約為40～42℃，微生物易繁殖，保質(zhì)期短，肉質(zhì)堅韌、難咀嚼、難消化、不易吸收。
冷凍肉時代：-18℃以下的溫度環(huán)境中冷凍，營養(yǎng)易流失，口感、口味平淡。
冷鮮肉時代：冷鮮肉克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質(zhì)上存在的不足和缺陷，始終處于0～4℃的低溫控制下，微生物的生長繁殖被抑制。另外，排酸肉經(jīng)歷了充分的成熟過程，因排酸和蛋白酶、鈣激活酶等多種良性因素，產(chǎn)生氨基酸和風味物質(zhì)，故而，冷鮮肉口感細膩、鮮嫩多汁、肉香濃郁，且充分保持了營養(yǎng)物質(zhì)，非常有利于人體的消化吸收。目前，歐美等發(fā)達國家90%以上的消費者食用冷鮮肉
生產(chǎn)
生豬接收：生豬接收前嚴格檢驗三證和耳標，預檢合格后與生豬交售客戶簽訂《生豬交售承諾書》并接收生豬。
候宰：卸車后按照批次進行“瘦肉精”宰前抽檢，抽檢合格的生豬進行候宰，經(jīng)過12-24小時的停食靜養(yǎng)。
淋?。荷i宰前要噴淋沖洗干凈，體表不得有灰塵、泥污、糞污等。
麻電：采用全自動心腦麻電機對生豬進行心腦麻電，確保一次擊暈，麻昏不致死。
刺殺放血：采用刺殺放血刀進行刺殺放血，要求刺殺部位準確，放血充分。
預清洗：豬屠體在燙毛前首先進行清洗，以除去體表血污等污染物。
燎毛：采用脈沖感應自動燎毛燒去豬體表面殘留豬毛及殺死體表微生物。
沖洗：內(nèi)臟取出后，立即用一定壓力的清水沖洗體腔，洗凈腔內(nèi)淤血、浮毛及污染物。
“瘦肉精”在線頭頭檢驗：用檢測試紙進行逐頭檢驗，初檢疑似陽性的隔離生豬白條、副產(chǎn)品，并取肝樣進行酶標儀復檢，仍呈陽性的進行高效液相色譜儀檢測。最終檢測不合格的上報動物檢疫局（所），將產(chǎn)品進行無害化處理，并要求交送客戶依據(jù)《生豬交售承諾書》進行不合格生豬兩倍價值的賠償。
修整：刀鋒貼近皮面，修去體表傷斑、淤血、殘毛等。
兩端冷卻：白條肉經(jīng)-20℃以下快速冷卻和0~4℃緩慢冷卻兩個階段完成降溫過程。
冷分割：根據(jù)市場銷售的不同要求，在12℃以下的低溫環(huán)境下將豬白條分割加工成符合標準的各種產(chǎn)品。
優(yōu)勢
嚴格有效的質(zhì)量管理體系：
整個生產(chǎn)、加工、配送環(huán)節(jié)嚴格按照ISO9001和美國HACCP標準，從源頭到終端產(chǎn)品，從硬件設(shè)施到軟件管理實現(xiàn)了與國際標準的接軌，達到國內(nèi)領(lǐng)先的水平。
先進的檢測設(shè)備：
雙匯集團投資數(shù)百萬元從國外引進高效液相色譜儀、快速微生物檢測儀等先進的檢測設(shè)備和儀器，從檢測手段和監(jiān)控能力上達到國際領(lǐng)先水平。
嚴格的質(zhì)量檢驗和把關(guān)：
生豬進廠后，由質(zhì)檢人員按照嚴格的生豬宰前檢驗規(guī)程，對生豬進行檢驗，嚴格把關(guān)，確保收購生豬必須是來自非疫區(qū)的；并嚴厲打擊注水、摻假等不法行為，從而保證了收購生豬的質(zhì)量。雙匯集團的檢驗人員分布在生產(chǎn)車間的各個加工環(huán)節(jié)，肩負著質(zhì)量衛(wèi)士的重任，對生產(chǎn)加工的各個環(huán)節(jié)進行嚴格的質(zhì)量檢驗和把關(guān)，生產(chǎn)過程中對“瘦肉精”實行在線頭頭檢驗，確保食品安全。
嚴格的衛(wèi)生管理制度：
所有從事食品作業(yè)者必須按照食品衛(wèi)生法的有關(guān)要求，每年都要進行健康檢查。工人進入車間必須經(jīng)過空氣墻屏障、一次更衣、淋浴、手洗消毒、風淋、腳踏消毒等嚴格的衛(wèi)生消毒措施，有效控制了操作間與人員的衛(wèi)生。
“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售”：
為了確保排酸肉的冷鏈不斷，使廣大消費者盡快吃上雙匯集團放心肉，雙匯集團引進了先進的全封閉式升降對接平臺，并采用專門的制冷運輸車，確保冷鮮肉在裝卸車時冷鏈不間斷，真正實現(xiàn)了“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售”的全程冷鏈。
冷鮮保障
※ 三點式低壓麻電：可以根據(jù)豬體自身電阻大小自動調(diào)節(jié)麻電電流，確保不同的豬只均能達到一致的麻電效果。
※ 立式蒸汽燙毛：采用吊掛式蒸汽隧道對豬體進行燙毛，徹底改變了傳統(tǒng)的池燙工藝對肉質(zhì)所造成的交叉污染；
※ 全自動打毛：豬屠體在打毛機內(nèi)滾動式前進，清水自動沖淋，可以有效的減少豬毛、異物對肉質(zhì)的污染。
※ 脈沖感應火焰燎毛：即起到燎毛的目的，又可達到瞬間高溫殺菌的效果。
※ 同步檢驗線：徹底解決了傳統(tǒng)的屠宰廠分段檢驗或個體戶不檢驗，對肉質(zhì)不能實現(xiàn)全面監(jiān)控，產(chǎn)品質(zhì)量無法保證的弊端。
※ 兩段冷卻、冷分割工藝：有效的控制了微生物的生長與繁殖，徹底改變了傳統(tǒng)的熱分割加工微生物不易控制的缺點。
參考資料 >