"排酸肉"是"冷卻排酸肉"的簡稱,也叫"冷鮮肉""冷卻肉""排酸冷藏肉"。"排酸肉"是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，胴體溫度在24小時內降為0~4°C（以后腿肉中心為測量點），并在后續的加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4°C范圍內的生鮮肉。
排酸肉是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品后成熟工藝。早在20世紀60年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣。排酸肉在發達國家幾乎達到了100%的市場占有率。20世紀末，排酸肉開始進入中國。所有畜禽類動物的肉，經過預冷排酸過程后都稱為排酸肉，最常見的排酸肉有豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等。
排酸肉（冷鮮肉）在規定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異。在0°C~4°C下放置24小時后，可在-2~5°C溫度下保存七天。與普通肉相比，排酸肉經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性，烹飪[rèn]時好熟易爛，口感上更細膩，味道鮮美，營養吸收利用率較高。但是排酸肉并沒有改變肉中的營養結構組成，在營養成分上和普通肉是基本一樣的。
產品簡介
概念由來
肉類作為原料，不論是烹調還是加工，成熟期的要比僵直期的品質優良。常溫下肉的成熟要比低溫下速度快，但常溫下微生物容易生長繁殖，酶也有較高的活性，容易造成原料肉的腐敗變質。屠宰后其體內新陳代謝作用大部分仍在進行，所以體內溫度略有升高，如屠宰后1小時的肉體溫度較剛宰殺時體溫高1.5~2°C。肉體較高的溫度和濕潤的表面最適宜微生物生長和繁殖。因此，應該在較低的(但不能凍結)的溫度下使肉完全成熟，這實際是一個冷卻的過程，在這個過程中，pH緩慢上升，行業中形象地把該過程稱為排酸。該過程依畜禽種類不同和溫度不同所經歷的時間也不同，普通環境下，從屠宰完到成熟熱好，豬肉需要3~5小時，羊肉需要5~7小時，牛肉需要10~14小時。
發展歷史
畜禽等動物在被屠宰后，肉要經過僵直期、解僵期和成熟期幾個過程。畜禽被宰殺后，剛開始時肉是柔軟的，稱為"熱鮮肉"。幾小時后，肉會逐漸變得僵硬，即進入僵直期，并持續1~3天時間。這時候由于強烈的肌肉收縮，肉的口感最差。因此,"熱鮮肉"往往口感不好，味道不美，肉質也比較硬。如果把"熱鮮肉"凍起來，就是"冷凍肉"，“冷凍肉"會發生更強烈的肌肉收縮，口感更粗硬。過程。但如果把屠宰后的肉放在0~4°C儲存一段時間，肉就會慢慢恢復柔軟，這就是我們通常所說的"排酸"過程。早在20世紀60年代，發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣。到2003年，排酸肉在發達國家已占肉類總量的60%以上。至2009年幾乎達到了100%的市場占有率。20世紀末，排酸肉開始進入中國。到2003年，在中國所占肉類總量比重為千分之幾。
產品特點
制作流程
從活體到餐桌，冷鮮肉大致經歷如下過程：產地檢驗合格的生豬在屠宰場屠宰，經檢疫、品質檢驗合格后， 0~4℃下冷卻排酸24~48小時。在冷卻間0~4℃下分割、包裝，然后經冷藏運輸車0~4℃下運往批發、零售點，在冷藏展柜0~4℃展賣。最后，消費者購買后0~4℃下保存。整個冷鮮肉的生產過程始終在0~4℃，形成冷鮮肉特有的冷鏈系統，各個鏈條緊密相連不曾間斷。
真空放血
一般采用高壓電將生豬擊暈后，進行宰殺，然后是真空放血，使豬血不受污染，達到食用、藥用要求。
褪毛
采用蒸汽燙毛，避免豬體的交叉感染。然后用火焰燎毛技術，使肉體達到完全消毒作用。
同步檢疫
將褪毛后的畜禽胴體和內臟在2條生產線上對應行走，一旦發現病變，胴體和內臟同時下線，避免病變生肉和其內臟進入市場。
排酸間管理
冷卻設備
中國對肉類的排酸方法主要采用冷風機進行冷卻，即在排酸間(冷卻間)內裝置落地式冷風機或吊頂式冷風機。
產品擺放
溫度控制
排酸冷卻是指將肉的溫度降低到凍結點以上的溫度(肉的凍結點大約在-1.7°C)。冷卻作用將使環境溫度降到微生物生長繁殖的最適度范圍以下，從而影響微生物的酶活性，減緩微生物生長速度，防止肉的腐敗。排酸溫度的確定主要就是從抑制微生物的生長繁殖考慮。將胴體保存在0~4°C范圍，可以抑制病原菌的生長，保證肉品的質量與安全，若超過7°C，病原菌和腐敗菌的增殖機會大大增加。近年來,鑒簽于肉類工業逐步現代化，質量衛生意識加強和一系列管理系統的執行，肉品的衛生狀況日益改善，并從節能角度考慮，國際上已將冷卻肉的上限度從4°C提高到7°C。
快速冷卻
分為一次冷卻工藝和二階段冷卻工藝。
一次冷卻工藝
中國的肉類加工企業普遍采用一次冷卻工藝。為了縮短冷卻時間，應先將冷卻間內溫度降到-3~-1°C，相對濕度一般在95%~98%，在大批鮮肉入庫的同時，開啟干式冷風機進行供液降溫，但由于肉體中熱量的散發，會使冷卻間的空氣溫度急速上升，但應控制在0°C~4°C之間。在經過10h后，室內溫度應穩定在0-1°C，不能有較大幅度地波動。冷卻開始后，隨著肉溫下降和肉體中水分蒸發強度的減弱，室內相對濕度逐漸降低至90%-92%。庫內相對濕度的高低對肉的冷卻加工質量有直接的影響，過高會造成微生物繁殖；過低會使肉體水分過多蒸發而引起質量損失。空氣的溫度和流速影響著冷卻速度和冷卻期的食品干耗。在冷卻間內肉片之間的空氣流速一般為0.5~1.5m/s，其干耗量平均為1.3%。如果將熱肉送入-3~-5°C、風速1-2m/s的冷卻間內進行冷卻，則肉的冷卻干耗比在-1°C的冷卻間冷卻24h要減少15%。在一定的空氣溫度和流速下，肉的冷卻時間主要取決于肉體的肥瘦、肉塊的厚薄以及肉體的表面積大小。豬1/2胴體肉排酸時間一般為24h，牛1/2 胴體肉排酸時間一般為48-72h，羊整腔為10-12h，肉體最厚部位(一般指后腿)中心溫度降至0~4°C即可結束冷卻過程。當胴體最厚部位中心溫度冷卻到低于7°C時，即認為排酸完成。
二階段冷卻工藝
在國際上，隨著冷卻肉的消費量的不斷增大，各國對肉類的冷卻工藝方法加強了研究，重點是圍繞著加快冷卻速度、提高冷卻肉質量等方面來進行。其中較為廣泛采用的是丹麥和歐洲其他一些國家提出的二階段快速冷卻工藝方法，其特點是采用較低的溫度和較高的風速進行冷卻。
第一階段，是在快速冷卻隧道或在冷卻間內進行，空氣溫度降得較低，一般為-10--15°C，空氣速度一般為1.5。2.5m/s.經過2-4h后，胴體表面在較短的時間內降到接近冰點,迅速形成干膜，而后腿中心溫度還在16-25°C，然后再用一般的冷卻方法進行第二次冷卻。
第二階段，冷卻間溫度逐步升高至0~2°C，以防止肉體表面凍結，直到肉體表面溫度與中心溫度達到平衡，一般為2~4°C,冷卻間內空氣循環同時隨著溫度的升高而慢下來。
采用二階段冷卻工藝方法的設備有兩種形式：一種是全部冷卻卻過程在同一冷卻間中完成，一種是在分開的冷卻間內進行。
冷鏈技術
包括冷鏈加工、冷鏈運輸、冷鏈銷售，全部過程在0~4 °C的可控溫度中操作，降低了細菌的污染機會。
經濟價值
肉類排酸是現代營養學所提倡的一種肉類后成熟工藝。排酸肉與熱鮮肉、冷凍肉相比較,無論是營養價值、安全性還是烹調后的質感、口味，都有一定優勢。通常在食用豬肉后，人胃里的酶會把肉中的蛋白質轉化為氨基酸，以便于人體吸收。排酸肉經過人工干預的方法，把蛋白質轉化為氨基酸的過程提前了一部分，烹飪過程中好熟易爛，肉質細膩更容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高。它的售價之所以比普通肉高20%~30%，主要原因是生產過程中要經過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。但"排酸"只是一種工藝，并沒有"抗癌""保健"的神奇功能。排酸肉遵循肉類生物化學基本規律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。消費者要正確認知"排酸肉"的好處，不要聽信沒有科學依據的過度宣傳，做到理性選擇，健康飲食。
辨別方法
相關產品
目前市場上銷售的鮮肉除了排酸肉，主要還有兩種：熱鮮肉和冷凍肉。
“熱鮮肉”是指宰殺后未經冷卻處理，肌肉處于僵直狀態，直接上市銷售的鮮肉。雖然這類肉在屠宰加工后已衛生檢驗合格，但缺點較為明顯：一般裸肉攤售，在加工到零售的過程中易受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，且肉的溫度通常較高為40-42℃，特別適合微生物生長繁殖，保質期非常短，無法保證食用安全性，而且硬度大、干燥、嫩度降低，口感不是很好。這是因為動物（如豬、牛、羊）被屠宰后的幾個小時內，肌纖維收縮，肉會變硬，并且可以持續1-3天時間，這就是通常說的死后僵直現象。這時如果直接把它拿來烹調了吃，肉的口感就會很差。中國農村原有的“村頭殺豬、路邊賣肉”就是此類肉。
“冷凍肉”是指宰殺后的畜禽肉經預冷后在-18℃以下速凍，使深層溫度達-6℃以下的肉。優質冷凍肉的肉質、香味與熱鮮肉或冷鮮肉相差不大。但若保藏措施處理不當，肉質、香味會有較大的差異。有的國家的冷凍肉的保質期為兩年，而中國國內將豬、牛、羊肉的冷凍肉保質期規定為10-12個月。冷凍肉相比于鮮肉存在脂肪氧化情況的發生，脂肪氧化會生成威脅身體健康的物質，同時產生難聞的“哈喇味”，冷凍肉雖然細菌較少、食用比較安全，但加工前的解凍，會導致大量營養物質流失。
參考資料 >
排酸肉:其實在“產酸”.人民政協網.2024-01-12
加強肉品質量知識宣傳 提高人民群眾辨識能力 ——豬肉系列知識問答(一).白銀市人民政府.2024-01-12