魚(yú)面筋是將新鮮青魚(yú)去鱗、鰓、骨、內(nèi)臟洗凈，將魚(yú)肉剁成泥與淀粉、雞蛋一起攪拌均勻后制成丸子，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色撈出控油，再將炸好的魚(yú)丸與新鮮蔬菜放入高湯內(nèi)煮熟即可。本菜口感筋道爽滑、味道鮮美，深受美食愛(ài)好者的喜愛(ài)。
特產(chǎn)簡(jiǎn)介
魚(yú)面筋是時(shí)下流行的菜品原料，它是在羅定皺紗魚(yú)腐的基礎(chǔ)上改良而成，因與 油面筋外形酷似而得名。當(dāng)然了，魚(yú)面筋質(zhì)地細(xì)嫩，而且極富彈性，所以它在口感上要比油面筋好得多。魚(yú)面筋，是由新鮮青魚(yú)肉打成膠，拌入蛋青和調(diào)味，油炸而成，鮮美爽口，貌似油面筋，故得其名。其做法跟廣東省的魚(yú)腐相似，不同的是魚(yú)腐摻入較多的雞蛋，口感軟綿，而魚(yú)面筋則只摻進(jìn)少許蛋青和泡打粉，口感相當(dāng)有彈性，魚(yú)肉的味道也較魚(yú)腐濃郁。平時(shí)喜歡買(mǎi)原條的草魚(yú)（即青魚(yú)），一魚(yú)三食，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。頭、骨用來(lái)熬湯，兩個(gè)軟邊（即魚(yú)腩和魚(yú)柳）分別做兩款菜。但魚(yú)的魚(yú)柳刺較多，孩子吃起來(lái)不太方便，剛好前不久看到有教做魚(yú)面筋的帖子，這次來(lái)個(gè)合理利用，把兩個(gè)魚(yú)腩做清蒸，兩條魚(yú)柳留著來(lái)自制魚(yú)面筋。配合家里現(xiàn)成的菜蔬，做了個(gè)紅燒魚(yú)面筋，爸媽一個(gè)勁說(shuō)好吃，孩子還以為是什么新奇的肉肉，小嘴嚼啊嚼的，吃得津津有味呢！魚(yú)面筋材料：去皮青魚(yú)柳6兩、蛋青1個(gè)、泡打粉1小匙、姜蔥適量紅燒魚(yú)面筋材料：魚(yú)面筋、茄子、西蘭花、蒜蓉、青紅椒。
原料組成和分析
1．青魚(yú)，又名金牛湖青魚(yú)王、青魚(yú)完、黑鯨等，在制作魚(yú)面筋時(shí)，主要選用青魚(yú)肉。這是因?yàn)榍圄~(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，價(jià)格低廉。制成魚(yú)茸后經(jīng)加熱，肌纖維中的蛋白質(zhì)即變性凝結(jié)成團(tuán)，這種蛋白質(zhì)的纖維團(tuán)使得魚(yú)面筋能夠保持鮮嫩爽滑肥腴的口感。
2．蛋清是呈半流態(tài)的膠體結(jié)構(gòu)。蛋清蛋白質(zhì)中含有完全蛋白質(zhì)、少量脂肪、礦物質(zhì)和維生素，基本不含膽固醇。若蛋清在茸泥中受到震蕩或遇熱，就會(huì)膨脹凝固，阻止傳熱介質(zhì)油或水的浸入，同時(shí)，阻止了原料本身的水分外溢，起到了一個(gè)內(nèi)外界的屏障作用。蛋清本身含有較高的水分，在凝固后，能體現(xiàn)出獨(dú)有的鮮嫩滑爽口感。
3．水淀粉，是淀粉與一定比例的水組成的，它在魚(yú)茸中受熱糊化時(shí)具有較強(qiáng)的粘稠度，使原料保持水分不流失。因此，魚(yú)茸才會(huì)在制成魚(yú)面筋后柔軟爽滑，并且還不易松散。
制作方法
魚(yú)面筋主要是以青魚(yú)肉為主要原料制成，用其入饌，多與蔬菜為伍。魚(yú)面筋的制作講究技巧，否則很難烹制出高質(zhì)量的魚(yú)面筋來(lái)。
原料青魚(yú)肉200克 蛋清100克 水淀粉79克 精鹽2克 料酒8克 味精1克 胡椒粉0.5克 蔥姜汁25克 色拉油適量制法：
1．青魚(yú)肉用制茸機(jī)攪制成茸（在攪制時(shí)可放入少許冰屑防止發(fā)熱），調(diào)入精鹽、料酒、味精、蔥姜汁、胡椒粉、雞蛋清、水淀粉打和均勻至起泡。
2．凈鍋上火，注色拉油燒至四五成熱時(shí)，用手把青魚(yú)肉茸攢成球形，下熱油鍋中浸炸至呈金黃色時(shí)，撈起瀝油即成。
制作關(guān)鍵
1．應(yīng)選用新鮮的青魚(yú)中腹肉，并把它放入冰箱冷藏滿2～3小時(shí)，使青魚(yú)肉經(jīng)過(guò)排酸處理后再行浸泡。
2．將魚(yú)肉用清水浸泡后攢干水分，在制茸時(shí)加點(diǎn)冰屑攪制魚(yú)茸。這樣會(huì)使成品更加鮮嫩。不過(guò)要注意，冰屑的用量不可過(guò)量。
3．淀粉事先要用少許鮮湯稀釋一下，再加入魚(yú)茸中，雞蛋清一定要選用新鮮的。
4．浸炸時(shí)油溫不可過(guò)高或偏低。過(guò)低魚(yú)面筋易散，過(guò)高會(huì)焦，從而影響口感。
5．魚(yú)面筋最好現(xiàn)烹現(xiàn)做，這樣的口感才能保證鮮美無(wú)比。
制作實(shí)例
材料
凈青魚(yú)肉200克、荸薺50克、絲瓜250克、精鹽5克、味精3克、松肉粉2克、蠔油2克、料酒3克、雞蛋清150克 生粉50克、蔥花、蒜米各15克、水淀粉少許、色拉油150克（約耗75克）
制法
1．將青魚(yú)肉用清水泡20分鐘，干水分，然后用制茸機(jī)將魚(yú)肉、荸薺分別制成茸狀，將兩者納入一個(gè)干凈的盆 中，往里依次加入鹽3克、味精1克、料酒、松肉粉、生粉、雞蛋清攪拌均勻；廣東絲瓜去皮去瓤，切成條，放入沸水鍋中氽一水。
2．鍋上火，往鍋中注入色拉油，燒至六成熱時(shí)，將魚(yú)茸抓成球狀，放入油鍋中炸至金黃色時(shí)，撈出瀝油，即成魚(yú)面筋。
3．凈鍋上火，注入底油燒熱，投入蔥花、蒜米熗鍋，待出香味時(shí)，調(diào)入蠔油和少許高湯，倒魚(yú)面筋，略燒，再調(diào)入精鹽、味精、料酒，倒入絲瓜，翻鍋，燒至入味后，勾芡淋明油裝盤(pán)即可。
參考資料 >
文字資料來(lái)源.www.scprok.com.2019-07-09