弋陽年糕，又名弋陽大禾米粿，其制作始于唐朝，至今已有1200多年的歷史。弋陽年糕以弋陽大禾谷米為原料，采用“三蒸兩百錘”的工藝制成，白潔玉潤、柔韌爽滑，其做法有蒸、炒、烤、煮等。弋陽縣縣境南北長、東西窄，多是丘陵，全年四季分明，年平均氣溫在18攝氏度左右，屬于中亞熱帶季風濕潤氣候區，適宜大禾谷的生長。
2006年12月28日，弋陽年糕被原國家質檢總局批準實施地理標志產品保護。2010年，弋陽年糕生產技術被公布為江西省第三批省級非物質文化遺產名錄。2015年1月23日，弋陽年糕入選美食紀錄片《味道中國》。
產品特點
品質特性
弋陽年糕，又名弋陽大禾米粿，以弋陽大禾谷米為原料，采用“三蒸兩百錘”的獨特工藝制作而成，具有潔白如霜、透明似玉、油質發亮、柔軟爽滑、不黏不膩的特點，富含多種維生素和微量元素，長期食用可消脂去肥、養生健體。被稱為“年糕之尊”。
工藝特色
明萬歷年間弋陽縣知縣新安縣人程有守就曾夸贊弋陽“山川文物甲于江右”，而且弋陽人秉性耿直，嫉惡如仇，“高風孤節，凜凜有生氣”。這種性格反映在做年糕上也是一絲不茍。弋陽人捶、蒸米線要反復三次，捶打200次才行，以“三蒸二百捶”聞名，少一下都不行。至今在弋陽的民間活動中，捶打年糕仍是一項最受歡迎的活動，年輕人從古法的捶打中可以體味到先人們辛苦勞作、認真守信的傳統。
弋陽年糕的傳統制作工藝流程：
浸泡后的大禾米沖洗入，大火將米蒸成熟飯，再把蒸熟的米飯投入干凈的石椿中，用木棍反復碾壓，再用木反復捶打，最終把米飯打成米團，然后重新投入飯甑中用大火蒸。蒸后再投入石臼捶打，捶后再蒸，如是者三。捶打好的年糕半成品被分割成小團擠入印板，印板上雕刻有吉祥、喜慶圖案，用手工壓平后，年糕上就有了圓形或條形的印花紋。
待到晾干表面后，農人們又把它們浸泡到立冬后至立春前十天的純凈山泉水中，用這個方法可以保鮮至端午節前后，現代工藝是真空包裝滅菌，可以保鮮一年。
產地環境
地理氣候
江西省上饒市弋陽縣境南北長，東西窄，多是丘陵。地形由南北向中部逐漸變低變緩，形成南北高、中間低的馬鞍地形，四周環繞著懷玉山脈、武夷山脈，這使得弋陽全年四季分明，年平均氣溫在18℃左右，屬于中亞熱帶季風濕潤氣候區，極為適宜大禾谷的生長。
大禾谷是制作弋陽年糕的原料，是一種介于糯稻和秈稻之間的特色粳稻良種，單個的大禾谷米粒是半透明的而且泛著光澤，每粒米都呈橢圓形，長度在五毫米左右，微量元素多且膠稠度要大于70，平均精蛋白質含量達到80%，是制作年糕不可多得的好米。但是大禾谷對生長條件的要求非常苛刻，生長在陰涼的山潛育型冷漿田，水溫偏低，濕度較大，光照時間短，且年均氣溫在16.5—18℃，最高不能超過39℃。這樣的自然條件只有“弋陽盆地”可以滿足，但是出了這一片盆地就不行了，以至于鄰縣曾多次引種試種均未獲成功。
大禾谷生育期也特別長，需要在弋陽比較濕冷的水田里生長150天左右，一季稻會經歷春播、夏種、秋養、冬收，吸足了“四季之水”，得天地之精華，才會成熟，是稻中稀品，被稱為江西四大名米之一。
優質水源
弋陽縣的地下水有松散巖類孔隙水、碎屑巖類孔隙裂隙水、碳酸巖類裂隙溶洞水、基巖裂隙水等四大含水類型，通俗地講就是天然的優質礦泉水、山泉水，用這種水灌溉出的大禾谷特別有嚼頭。
弋陽年糕在加工過程中，一般要先把大禾米浸泡在流動的弋陽山間泉水中3到10天，直到米粒吸飽了山泉水，變得濕潤、松軟，水中富含的微量元素源源不斷地滲入米粒中，水也帶走了影響年糕品質、使年糕變硬的成分。在我們看不到的微觀世界里，山泉水中特有的微生物會進行輕微發酵，使淀粉適度分解破鏈，帶走米中的單糖、氨基酸等影響粘牙因素的小分子物質，從而使弋陽年糕柔韌適中，軟而不粘。
歷史淵源
春秋戰國時期，吳國大夫伍子胥被夫差賜死，傳說伍子胥死前給親信留下遺言，“我死之后，如果國家有難，民眾缺糧，你們到象門城墻挖地三尺，就可以得到食糧。”越王勾踐得知吳國干城伍子胥已死，立刻乘虛發兵前來報仇。吳王夫差不敵，連吃敗仗，被困在首都，兵疲糧盡，軍民處在餓死的邊緣。伍子胥的親信趕到象門城墻下，挖地三尺，果然挖到了可以充饑的“城磚”。這些“城磚”是伍子胥當年用江米粉蒸制后壓實制成的，十分堅韌，既可以作砌墻之磚，緊急時又可以充饑，這招“屯糧防急”之計解了城中軍民的危難。這種“城磚”大概就是最早的年糕雛形。
弋陽年糕制作始于唐朝，已有1200多年的歷史，被奉為年糕中的上品。
明清時期，只有高官富人才能享用的弋陽年糕，開始成為貢品。
據弋陽縣現存較早的清同治十年（1871年）版《弋陽縣志》記載：“大禾米白而又長大，以制作加工大禾米，大禾谷米白飯硬制作多團，需三蒸二百，弋市米為之食水多，軟而適口，省垣稱弋陽團子，最馳名外縣，港腳商人多遠往他處做贈品。”
1982年版《江西特產》和1986年版《江西風情特產》詳細記載“弋陽大米粿潔白如霜透明如玉，油光發亮，韌性特好，比起各地年糕，無疑是更勝一籌”。
弋陽年糕代代相傳，家家種大禾谷，戶戶打大禾米粿，然而因為手工制作難以形成規模，所以弋陽年糕在市場上很難看到。直至1997年，弋陽縣投資30多萬元創辦弋陽縣第一家年糕廠，才讓這一貢品變成規模化商品。
早先的弋陽大禾谷品系繁雜，品質參差不齊，產量也不高，農民除自家打大禾米粿外，投入商品化種植的積極性不高。弋陽縣農技人員經過7年的提純復壯，在全縣16個大禾谷品系中，選育出“弋陽大禾谷”，畝產達400千克以上，對照金優402增產1.38%，讓常規稻達到了雜交水稻的產量，2007年底通過江西省品種審定。
2009年，弋陽縣大禾谷種植面積兩年間從不到1萬畝增加到5萬畝。同年10月，弋陽大禾谷良種繁育基地建設項目通過國家農業部審批。
生產情況
2009年，弋陽縣年糕加工企業30余家，規模較大的有9家，年產銷量6000余噸，年銷售收入過億元。產品不僅銷往國內大中城市，還出口美國、歐盟、東南亞。
2015年，弋陽年糕產量達到2500余噸，年總產值達1500多萬元。
產品榮譽
2006年12月28日，原國家質檢總局批準對“弋陽年糕”實施地理標志產品保護。
2010年，弋陽年糕制作技藝被列入江西省第三批省級非物質文化遺產名錄。
地理標志
地域保護范圍
弋陽年糕地理標志產品保護范圍以江西省弋陽縣人民政府《關于建議“弋陽年糕”保護地域范圍的報告》（弋府字[2005]95號）提出的范圍為準，為江西省弋陽縣現轄行政區域。
質量技術要求
（一）大禾米
按DB361126/T002-2005無公害食品弋陽大禾谷（米）標準的規定執行。
1.弋陽大禾谷生產：
（1）品種：棉花大禾谷、麻殼大禾谷。
（2）立地條件：弋陽縣丘陵山區有機質含量較豐富，地下水位較高的深腳田栽培。土壤種類主要紫褐泥田、鱔土田、紫沙泥田，有機質含量≥2.0%，pH值為6.5至7。
（3）栽培技術：
①播種：5月30日左右播種育秧。秧齡30天左右。
②移栽：移栽前5天要噴防病防蟲送嫁藥。采用橫行26厘米、直行20厘米的規格，有利于通風透光和方便防病治蟲田內行走打藥。每公頃插植19.5萬穴左右，每穴5根秧。
③施肥：移栽前在做平田時施尿素20千克加鈣鎂磷肥50千克做底肥，返青后適量追施復合肥15千克，石膏粉25千克；孕穗期畝施氯化鉀15千克，并注意防治稻瘟病。
④灌溉：采用淺水插秧，深水返青，淺水分蘗，封行曬田，曬田后干濕交替。收獲前7天斷水。
⑤去雜：在大禾稻抽穗期、成熟期進行田間除雜，保證大禾谷純度。
（4）收獲：10月上、中旬，根據不同成熟期，適時收割。
（5）品質要求：無霉變，無異味，無蟲蛀，雜質少，直鏈淀粉含量16.0%至18.0%（干基），膠稠度≥70毫米。
（二）水
水源為保護區范圍內的深井水和山泉水。硬度≤50毫克/升（以CaO計），pH值6.5至7.0。衛生指標符合GB5749－1985生活飲用水標準。
（三）生產管理
制作工藝過程：
1.將精選的弋陽大禾米洗凈，按水米比3：1的比例用山泉水（或深井水）小流量活水浸泡大禾米7至8天；
2.將浸泡后的大禾米沖洗入甑，常壓下旺火蒸煮，至有蒸汽冒出再持續8分鐘；
3.把蒸熟的米飯投入清潔的石臼中，人工擠壓捶打（或采用機械方式）至米飯成絨，再重新投入飯甑蒸；
4.蒸后再投入石臼捶打，捶打后再蒸，反復3次，捶打200捶左右；
5.將捶打好的年糕制成各種年糕；
6.年糕可直接以鮮年糕形式上市，也可經過真空包裝和殺菌處理后上市銷售。
工藝流程：
原料→沖洗→浸泡→清洗→入甑蒸→擠壓捶打→復蒸→捶打→復蒸→捶打→成形→真空包裝→殺菌→成品包裝。
（四）質量特色
1.感官特色：色澤為白帶微黃、油質發亮、微透明，略帶米質清香，無酸味、霉味及其它異味，煮后不糊，不粘牙，柔軟爽滑，韌性適口。
2.物理化學指標：水份≤50%，酸度≤5.0（0.1NNaOHm1/10克），白度≥40%（452納米藍色反射率），吐漿度≤4.0%，烹性能良好。
專用標志使用
弋陽年糕地理標志產品保護范圍內的生產者，可向江西省弋陽縣質量技術監督局提出使用“地理標志產品專用標志”的申請，由國家質檢總局公告批準。
參考資料 >
弋陽年糕，吃了年年升高.中國人民政治協商會議上饒市委員會.2024-02-03
舌尖上的弋陽!弋陽年糕香飄四方!.微信公眾平臺.2024-02-03
“弋陽年糕”入選美食紀錄片.江西省人民政府.2024-02-03
弋陽年糕.國家知識產權局.2018-07-10
“大禾米”熟了 弋陽人喊你來龜峰吃正宗年糕（圖）.中國江西旅游網.2018-07-10