豬腳粉是以豬腳、米粉為原料制作的一道南方美食。
美食介紹
豬腳粉是廣西壯族自治區(qū)特有的美食。其中以欽州豬腳粉和北海豬腳粉為代表。
其他還有桂平豬腳粉，玉林豬腳粉，陵豬腳粉，梅田的豬腳粉等等，都是用當(dāng)?shù)靥赜械纳虾玫膶捗追郏湟哉{(diào)制好的熟豬腳做佐料而得名。
食品口味
豬腳粉要采用精心挑選的豬前蹄，配以草果、茴香、陳皮、肉桂、丁香、胡椒、香葉、甘草、沙姜、八角幾十種名貴中藥材熬制。這樣熬熟的豬腳肥而不膩，脆而不硬，湯料經(jīng)過了調(diào)配，既保持原味有鮮美，價格實(shí)惠。吃起來別有一番風(fēng)味。
欽州豬腳粉
欽州豬腳粉
豬腳粉是欽州市名氣最大的名小吃，俗話說；“欽州豬腳粉，神仙也打滾。”，是欽州的招牌美食。
在欽州，原汁原味的豬腳粉很講究：
首先，是豬腳的炮制，一般是晚上烤豬腳，凌晨三四點(diǎn)就起來炸豬腳，起一個大鍋，放入足夠的油，炸到一定程度，再放到鍋里加入配料燜燉，燉到豬腳肉里都滲夠了配料的味道，而那些燉豬腳的汁是最香的了。
其次，就是粉，有大粉和細(xì)粉選擇，根據(jù)個人愛好，將大片切粉卷起切成兩指寬的小塊，泡上豬腳汁就是很美味了。即使不吃豬腳單吃湯素粉也很過癮。
北海豬腳粉
北海豬腳粉制作的豬腳肥而不膩，皮脆而不軟，口感非常好。
防城港豬腳粉
豬腳粉制作的豬腳肥而不膩，皮略脆，不軟不硬。
（推薦東興解放路那家和港口旺角豬腳粉，卷粉街的豬腳也不錯啦，但9塊錢一個）
豬腳粉之歌
豬腳粉在廣西壯族自治區(qū)各地很受歡迎，吃豬腳粉已經(jīng)成為當(dāng)?shù)厝巳粘ｏ嬍持胁豢苫蛉钡囊徊糠帧Ｓ行┚W(wǎng)友還把吃豬腳粉的生活經(jīng)歷寫成了歌，并制成MTV《豬腳粉之歌》在網(wǎng)間廣為流傳。
行業(yè)發(fā)展
目前豬腳粉行業(yè)的發(fā)展已經(jīng)具有一定規(guī)模，在市場上有很大的發(fā)展?jié)摿Γ?作為地方風(fēng)味小吃想沖出地域籬的限制形成產(chǎn)業(yè)經(jīng)營還有待于長足的發(fā)展。以下是河源市地區(qū)提出的行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，經(jīng)媒體報道在當(dāng)?shù)卦疝Z動。
成立協(xié)會 規(guī)范管理
豬腳粉要想成功地沖出河源，在外地開拓市場，首先經(jīng)營豬腳粉的商家自身要在本地加強(qiáng)凝聚力，成立一個統(tǒng)一的組織，形成戰(zhàn)斗整體，這樣才能統(tǒng)一戰(zhàn)略，統(tǒng)一經(jīng)營模式，才能更有效地保護(hù)自己的權(quán)益，向外擴(kuò)張才有可能。要達(dá)到這個目的，成立豬腳粉行業(yè)協(xié)會無疑要提上議事日程。成立行業(yè)協(xié)會的最大好處是，可以將分散經(jīng)營的經(jīng)營戶團(tuán)結(jié)起來，形成合力，普及烹技術(shù)知識，整理傳統(tǒng)技藝，推廣先進(jìn)的烹調(diào)操作經(jīng)驗(yàn)及經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)，對行業(yè)中的經(jīng)營管理者盡力提供幫助，幫助企業(yè)妥善解決在開辦、經(jīng)營、結(jié)業(yè)過程中遇到的問題，反映會員和餐飲行業(yè)的問題、意見和愿望，為促進(jìn)行業(yè)技術(shù)進(jìn)步、提高企業(yè)管理水平，以及努力成為溝通會員與政府及有關(guān)部門之間的橋梁，弘揚(yáng)美食文化，從而提高全行業(yè)的整體水平、市場知名度和經(jīng)濟(jì)效益。現(xiàn)在在河源市，豬腳粉的經(jīng)營戶還是一盤散沙，各經(jīng)營戶都是“黃牛過水——各顧各”，一些經(jīng)營戶彼此視對方為最大的競爭對手。這樣就嚴(yán)重地削弱了彼此的戰(zhàn)斗力。因?yàn)檠酃庵痪窒抻诒镜兀麄兤鋵?shí)沒有清醒地認(rèn)識到，同行既是競爭對手也是合作伙伴，只有認(rèn)識到競爭與合作的關(guān)系，才能建立合作的思想基礎(chǔ)。成立豬腳粉協(xié)會，可以由有關(guān)部門出面協(xié)調(diào)，豬腳粉經(jīng)營戶推出代表，制訂章程。協(xié)會成立后，可以通過制定相關(guān)的決議和規(guī)定來對經(jīng)營戶的經(jīng)營行為進(jìn)行規(guī)范管理，這樣可以更好更有效地提升整個豬腳粉行業(yè)的業(yè)務(wù)水平和品牌形象。
制定標(biāo)準(zhǔn) 推廣普及
成立協(xié)會只是豬腳粉行業(yè)發(fā)展的第一步，緊接著的工作是、制定產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，這是豬腳粉“沖出河源市，走向外部”的最關(guān)鍵的工作。一個行業(yè)要想發(fā)展壯大，必須制訂產(chǎn)品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，引入良性的市場競爭機(jī)制，設(shè)立市場準(zhǔn)入門檻，這樣才能有效地汰劣存優(yōu)，促進(jìn)企業(yè)的健康發(fā) 展。而達(dá)到這個目的的手段便是產(chǎn)品商標(biāo)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。“一個‘大面窩’，它的外圍直徑應(yīng)該是100毫米，中空直徑應(yīng)為40毫米，否則，就不能算一個合格的‘大面窩’”，去年，國內(nèi)首部規(guī)范地方面食小吃的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《武漢面食標(biāo)準(zhǔn)》出臺。該標(biāo)準(zhǔn)由武漢市市商業(yè)局飲食服務(wù)處和武漢市餐飲協(xié)會組織起草，涉及21個面食種類共計27個單品，包括武漢的熱干面、豆皮等主要“名小吃”。此外還包括兩類早餐經(jīng)營點(diǎn)的衛(wèi)生規(guī)范。該標(biāo)準(zhǔn)對面食產(chǎn)品原料、質(zhì)量、加工標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法及運(yùn)輸、貯存等方面都作了詳細(xì)的規(guī)定。目前，國內(nèi)許多知名地方風(fēng)味小吃都注冊了商標(biāo)，制定了相應(yīng)的小吃行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以規(guī)范本行業(yè)的經(jīng)營行為。早在1998年10月，福建省沙縣小吃同業(yè)公會經(jīng)國家工商總局審批注冊了“沙縣小吃”服務(wù)集體商標(biāo)。沙縣縣委、縣政府幫助同業(yè)公會制訂了《沙縣小吃業(yè)同業(yè)公會章程》、《沙縣小吃行業(yè)規(guī)定》、《沙縣小吃店等級標(biāo)準(zhǔn)》等規(guī)章，按“行規(guī)”的要求，對小吃店業(yè)主的經(jīng)營行為、店容店貌、經(jīng)營設(shè)施、飲食衛(wèi)生、人員健康、食品質(zhì)量、風(fēng)味特色等方面進(jìn)行認(rèn)真整頓，并組織小吃名師和相關(guān)部門對小吃店進(jìn)行認(rèn)證，達(dá)到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的才發(fā)給“沙縣小吃”注冊牌匾和商標(biāo)使用書。早在2000年，甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局就發(fā)布了《蘭州牛肉拉面館（店）分等定級》和《蘭州牛肉拉面》兩個地方標(biāo)準(zhǔn)。前一標(biāo)準(zhǔn)對面館的衛(wèi)生、建筑與設(shè)備設(shè)施、技術(shù)力量、產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、經(jīng)營管理水平等做了細(xì)致的劃分。后一標(biāo)準(zhǔn)則對牛肉拉面的分量、配料等作了詳盡的規(guī)定。
創(chuàng)立品牌 沖出河源市
從沙縣小吃、“來雙揚(yáng)”的成功經(jīng)驗(yàn)來看，都是先創(chuàng)立自己的品牌后才向外地擴(kuò)張的。這樣做有很大的優(yōu)勢：通常品牌都是注冊過的，有專利性，別人想要仿冒不容易，就算有人鋌而走險做“李鬼”，維權(quán)也比較容易；品牌有一定的知名度，對顧客比較有吸引力。在經(jīng)營上和宣傳上都有著明顯的優(yōu)勢。而要創(chuàng)立品牌，最好的辦法是先搞連鎖店，因?yàn)檫B鎖店的品牌效應(yīng)好，抵抗市場風(fēng)險的能力大，顧客的品牌認(rèn)同感高。
從河源特色小吃的經(jīng)營現(xiàn)狀來看，不少餐飲企業(yè)已經(jīng)搞起了連鎖經(jīng)營。如“肥仔”燒鵝，察記早餐、全記豬腳粉等。但多數(shù)經(jīng)營戶沒有采用統(tǒng)一配送的方法，而是另起爐灶，每一家分店都由自己的師傅制作食品，這樣就出現(xiàn)了同一品牌但口味不一、消費(fèi)者認(rèn)同度不一的情況。如某品牌的燒雞，不少市民認(rèn)為在紅星路上的某店的產(chǎn)品要優(yōu)于其他分店，而這種情況對樹立品牌是很不利的。豬腳粉經(jīng)營也存在著類似的現(xiàn)象。在成立豬腳粉協(xié)會后，可以通過協(xié)會的協(xié)調(diào)，先動員具備一定條件的豬腳粉經(jīng)營戶做連鎖店，從而帶動其他經(jīng)營戶加入。由于河源市的豬腳粉口味有差異，可以在品種上加以規(guī)定，如“來雙揚(yáng)”鴨脖子就分為“微辣”和“超辣”兩種，豬腳粉可以根據(jù)實(shí)際情況多規(guī)定幾種。因?yàn)槭袌鰷?zhǔn)入條件是明確的，不管是在本地還是在外地，有意從事豬腳粉經(jīng)營的人都可以通過協(xié)會的批準(zhǔn)來設(shè)立。目前，少數(shù)豬腳粉經(jīng)營戶已經(jīng)與外地的生意伙伴合作。協(xié)會成立后，可以以這些合作者為“橋頭堡”，制定決議和規(guī)定鼓勵會員向外擴(kuò)張。當(dāng)然，這還要有一個規(guī)劃。
參考資料 >
“湖南米粉大擂臺”之郴州篇——宜章豬蹄粉&莽山蕨根糍粑.m.toutiao.com.2022-05-26
“湖南米粉大擂臺”之郴州篇——宜章豬蹄粉&莽山蕨根糍粑.m.toutiao.com.2022-05-27
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