軟質干酪是以高水分含量和易腐敗為特征的一種干酪，以稀奶油、全乳或稀奶油標準化的全乳或脫脂乳生產。凝塊很少或不經過切割、熱燙、壓榨；在重力作用下進行必要的排乳清。
產品簡介
軟質干酪品類眾多，是以高水分含量(55% ~80%)和易腐敗為特征。軟質干酪用稀奶油、全乳或稀奶油標準化的全乳或脫脂乳生產。在英同，更多地用綿羊乳或山羊乳生產軟質干酪。可以用凝乳酶或酸法生產凝塊，如果使用發酵劑，則使用嗜溫性乳酸鏈球菌素。凝塊很少或不經過切割、熱燙，干酪不經過壓榨；在重力作用下進行必要的排乳清。特定干酪的酸度高。干酪通常以小圓柱狀、矩形或圓木狀生產。有些干酪可以在生產的幾天內鮮食，有清新的乳酸味，幾乎沒有蛋白質和脂肪的降解。有些干酪經表面霉菌（如布里干酪和卡門培爾干酪）或細菌（如羅馬多爾干酪）成熟，在1~6周的短暫成熟期間經歷了不同程度的蛋白質分解。
分類
表面霉菌成熟的軟質干酪
這類干酪包括法國生產的許多品種的軟質干酪，最著名的是布里干酪和卡門培爾干酪。這類干酪是全脂軟質干酪，固形物中的脂肪含量(FDM)達到45%~50%，最大水分含量為55%。這類干酪一般用牛乳生產，但綿羊乳、山羊乳也用于生產某些干酪（如查布里斯干酪）。這類干酪用全乳生產，添加發酵劑和凝乳酶產生中等酸度的軟質凝塊，不經熱燙，轉移到適合的打孔模具和乳清排出器。在干酪模具中頻繁翻轉有利于排出足夠的乳清。這對此后的成熟很重要。起初給干酪足夠干燥的表而，適合霉菌和酵母生長，沙門柏干酪青霉產生的有強烈蛋白質分解活力的酶擴散到凝塊內，在相對較短的成熟期內使凝塊變得柔軟、光滑。表面霉菌成熟的軟質干酪以比較小的尺寸生產，提供給適合霉菌生長的最大表面積和酶類擴散的優化距離。成熟干酪在缺乏冷藏的條件下極易腐敗，必須快速在市場上銷售。
表面斑點式成熟軟質干酪
羅馬多爾干酪產自奧地利，脂肪含量為25%乳固形物的含脂量為45%，是一種典型的軟質干酪。這種干酪以小圓木生產，生產工藝與林堡干酪類似。在約4周的短暫成熟期內，這種干酪會出現褐紅色斑點。分解蛋白質和脂類產生氨、脂肪酸和其他揮發性有機物，形成這種干酪典型的風味和氣味。
非成熟的軟質干酪
這類干酪包括許多國家用牛乳、山羊乳或綿羊乳生產的很多品類的軟質干酪。這種干酪可以用稀奶油、牛乳或脫脂乳生產，其脂肪和含水量變化范圍很寬。高脂肪含量的品種一般有更佳的風味，更柔軟，更光滑。所有這類干酪水痕含量較高，是的干酪形體柔軟，也容易腐敗。冷藏可以延長干酪的貨架期。
這類干酪都是按相似的原理生產，添加乳酸鏈球菌素用來生產柔軟的凝乳酶凝塊，再排乳清。在凝塊中混入食鹽，也可以加入藥草、堅果仁等風味料。這種凝塊可以用紙容器或塑料罐包裝，在幾天內被消費。有些軟質干酪經均質以增加該產品的光滑度。
這類軟質干酪已實現了機械化，膜過濾濃縮牛乳促進了連續化生產。
生產未成熟、軟質干酪期間的微生物變化主要與選擇適合的鏈球菌產酸有關，為了使瀝干的凝塊產生清新的酸味，要求產酸速度快，適合選擇由乳酸鏈球菌、乳酸鏈球菌乳脂亞種和明串珠菌等風味產生菌組成的發酵劑，也經常選擇乳酸鏈球菌丁二酮變種作為發酵劑。
巴氏殺菌殺死了原料乳內多數微生物營養體，但原料乳、凝塊和干酪容易受到巴氏殺菌后的污染。這些未成熟軟質干酪的主要缺陷來自酵母菌和霉菌引起的污染。
參考資料 >