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糍粑是用糯米蒸熟搗爛后所制成的一種食品。把熟糯米飯放到石槽里用石錘或者蘆竹搗成泥狀制作而成，在中國(guó)南方地區(qū)較為流行。

古時(shí)候糍粑是南方地區(qū)傳統(tǒng)的節(jié)日祭品，最早是農(nóng)民用來(lái)祭牛神的供品，有俗語(yǔ)“十月朝，糍粑祿祿燒”，就是指的祭祀事件。

誕生背景

據(jù)史籍記載，我國(guó)兩千多年前就有了糍粑。相傳楚國(guó)的伍子胥為報(bào)父仇投奔吳國(guó)，欲從吳借兵伐楚。他助吳王闔閭坐穩(wěn)了江山，成為功臣。不久，親率吳兵攻破楚都郢都，掘楚王墓鞭尸雪恨。受封申地后，吳王令其建 “闔閭大城”，以防侵略。城建畢，吳王大喜，惟子胥知自己結(jié)怨甚多，心有不安。他告知親信：“大王喜而忘憂，恐難有好下場(chǎng)。我死后，如國(guó)家有難，百姓受饑，可在相門（蘇州八個(gè)城門之一）城下掘地三尺，即可尋充饑食物。”后闔閭之子夫差繼位，屢拒子胥忠告，竟聽(tīng)讒言，令子胥自刎身亡。子胥死后，越王勾踐舉兵伐吳，久困吳國(guó)都城。時(shí)值年關(guān)，天寒地凍，城內(nèi)糧斷，滿街餓。有人想起伍子胥生前囑咐，遂暗中拆墻掘地，發(fā)現(xiàn)城基皆用熟糯米壓制成磚。原來(lái)，伍子胥建城時(shí)，將大批糯米蒸熟，壓成磚塊，放涼后作為城墻基石，儲(chǔ)備下來(lái)以度糧荒。人們將糯米磚石掘起，敲碎蒸煮，分而食之，度過(guò)了危難。后楚天一帶，便用糯米制成當(dāng)年“城磚”樣的糍粑，來(lái)祭奠伍子胥。

制作工藝

選材

制作糍粑的主要材料是糯米，一粒粒大米通過(guò)加工，化整為零，揉碎重組，最終成為一個(gè)個(gè)質(zhì)白如玉、清香軟糯的糍粑，例如在武陵山區(qū)，在制作糍粑時(shí)，必須選優(yōu)質(zhì)的糯米作為原料，制作過(guò)程包括洗、蒸、揉、捏等幾十道工序。

打糍粑

打糍粑的技藝仍舊遵循著最傳統(tǒng)的做法，糯米提前一晚浸泡，讓水分子與大米內(nèi)部結(jié)構(gòu)緊密交融，釋放糯米的軟糯清香。第二日，再放入蒸籠蒸煮，柴火燃起，水蒸氣進(jìn)入糯米內(nèi)部，此時(shí)，經(jīng)過(guò)蒸煮的糯米米粒，顆粒飽滿白皙、質(zhì)地均勻、口感細(xì)膩、清香撲鼻，除此之外，用糯米與米按不同比例混合，還能創(chuàng)造多層次口感，糯米蒸好出鍋，再經(jīng)由人力搗碎成蓉，將一粒粒獨(dú)立的糯米聯(lián)結(jié)成一塊有機(jī)的整體，糯米經(jīng)過(guò)從新的聯(lián)結(jié)，又可再次加工，此時(shí)，將糯米團(tuán)揉搓成型，放置在平整的桌面，再輔以外力擠壓，一放一壓，糍粑雛形便完成了。

食用

食用糍粑的方法有很多種，其中一種最為廣泛，將糍粑放置炭火上烘烤，烤制金黃出鍋，再佐以蜂蜜、白糖等甜食，蜂蜜的清香伴著糯米的甘甜。

地區(qū)特色

桂林

桂林水糍粑

桂林水糍粑是將上好糯米蒸熟后杵打成團(tuán)后入籠蒸熟而成，里面要包上豆蓉、蓮蓉、芝麻桂花糖等餡料，出籠時(shí)還要裹上些許白糖或熟豆粉，色澤晶瑩潔白，口感細(xì)滑沁甜。它是桂林名小吃之一，到處都能吃到。

信陽(yáng)

信陽(yáng)糍粑是信陽(yáng)傳統(tǒng)名吃，主要產(chǎn)地有商城縣、新縣、潢川縣[huáng chuān]、光山縣等地。是用優(yōu)質(zhì)江米為原料，淘凈蒸熟后，放進(jìn)石臼內(nèi)反復(fù)捶搗成泥狀，趁熱有搟仗搟薄，切成方塊或長(zhǎng)條狀。糍粑可烤，可煮，可煎，可炸。

客家

客家糍粑，是一種用花生、芝麻和新鮮白糖等材料，制作而成的傳統(tǒng)美食。在樟木頭鎮(zhèn)上，農(nóng)村人幾乎家家戶戶都會(huì)自己動(dòng)手做糍粑，已經(jīng)延續(xù)了幾百年。一個(gè)個(gè)白白軟軟的糍粑里頭包裹著炒熟的花生、芝麻和新鮮的白糖，吃起來(lái)口感綿軟香甜，在品嘗糍粑的同時(shí)，能感受到客家人純樸、好客情懷及對(duì)美好生活的向往。心靈手巧最會(huì)做糍粑的客家婦女，再做幾個(gè)大糍粑，小則三五斤，大則十多斤，這叫"破籠粑"，象征"五谷豐登"，又顯示客家人大方和好客。

貴州

熱糍粑在西南的云貴川渝都有，在貴州，熱糍粑又叫引子糍粑，是一種風(fēng)味獨(dú)特的傳統(tǒng)小吃。貴州《獨(dú)山縣志》中記錄了一首詠糍粑的詩(shī)：“饋歲包苴手自拿，膠餳寸寸裹芝麻。酥松到口旋融液，咬嚼無(wú)庸費(fèi)齒牙。”這首除夕吃熱糍粑的贊美詩(shī)，是清代獨(dú)山縣布依族詩(shī)人莫庭芝所作。這個(gè)莫庭芝是貴州清代大儒莫友芝的弟弟，他的詩(shī)把熱糍粑的吃法、輔料和糯、軟、香、甜的風(fēng)味特色，表現(xiàn)得有聲有色。也體現(xiàn)了貴州人吃引子糍粑的民族風(fēng)情。詩(shī)中的“苞苴”，就是苴麻，俗名引子，又叫做蘇麻。黑褐色，狀如芥子。引子獨(dú)特的芳香，讓貴州人更喜愛(ài)它的味道，所以，在運(yùn)用于食物時(shí)，用引子多過(guò)于用芝麻。而吃糍粑要裹引子，則是貴州獨(dú)有的特色。“餳”，是指飴糖或溶化了的糖液。

湖南

活水糯糍粑

活水糯糍粑又稱活水白絲糯，是中方當(dāng)?shù)靥赜械脑N糯谷，耐寒喜冷，適宜種植井水田、冷浸田，灌溉水源是優(yōu)質(zhì)山泉水。它米粒圓潤(rùn)，晶瑩剔透如白瓷，顏色純白，米質(zhì)細(xì)膩，狀如珍珠。當(dāng)?shù)卮迕衿毡樵诿磕昱D月用白絲糯錘打糍粑、做糟酒，特別是糍粑。活水白絲糯糍粑采用純手工制，很有嚼勁，糍粑入口即芳香、糯而不膩。

湘西土家

土家人素有“二十八，打粑粑”的說(shuō)法。打糯米糍粑是一項(xiàng)勞動(dòng)強(qiáng)度較大的體力活，一般都是后生男子漢打，兩個(gè)人對(duì)站，先揉后打，即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很講究，手粘蜂蠟或茶油，先搓坨，后用手或木板壓，要做得光滑，美觀。在湘西糍粑的吃法有很多種。最常見(jiàn)的吃法就是烤糍粑，冬日的湘西土家族苗族自治州陰寒潮濕，為了作熱取暖，一般人家都會(huì)燃起火爐火桶，糍粑便是放在其中的火盆木炭上烤炙，糍粑得放在微微明滅的炭火上慢慢烘烤，火氣不能太大，要不然外皮烤焦，內(nèi)里卻是生硬的。而且要不停的翻邊倒面，使它兩面均勻受熱。糍粑在火氣下催的漸漸鼓脹，等到表皮隆起，烤糍粑就做好了。

云南

云南糍粑的吃法通常分為兩種，油炸糍粑和烤糍粑，云南人尤其偏愛(ài)烤糍粑。將糍粑放在微微明滅的炭火上慢慢烘烤，不停地翻面，使兩面受熱均勻，當(dāng)糍粑漸漸鼓脹，表皮微微隆起，烤糍粑就好了，烤好的糍粑要搭配著蜂蜜或者糍粉吃，糍粉用碎花仁、芝麻、紅糖、紅豆沙等合成。

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誕生背景

制作工藝

選材

打糍粑

食用

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紅糖糍粑

洋芋糍粑

地區(qū)特色

桂林

信陽(yáng)

客家

貴州

湖南

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