烤串（英語：kabab，阿拉伯語：????）是一種起源于中東的食物。主要原料通常是由在烤串上烹制的肉組成，也有素食版本。根據(jù)不同地區(qū)的做法，輔料可能包括橄欖油、香料等。烤串通常在明火上烤成串，也可以在平底鍋或烤箱中烹制。烤串還可以搭配各種配菜，包括米飯、沙拉和面包。烤串最早出現(xiàn)在公元9世紀(jì)，起源于波斯帝國(guó)，在那里它是流行的街頭食品。
不同地區(qū)的烤串各具特色，體現(xiàn)了地域文化的多樣性。在中原地區(qū)的西北有新疆大串、東北還融合了海鮮的元素、在四川還有小串。其他國(guó)家如日本、美國(guó)、東南亞等國(guó)家的烤串也有其不同的特點(diǎn)和口味。
歷史沿革
烤串最早出現(xiàn)在公元 9 世紀(jì)的文本中，它們可能更早就被發(fā)明出來了。這道菜被認(rèn)為起源于波斯帝國(guó)，在那里它是流行的街頭食品。“烤串”一詞被認(rèn)為源自波斯語“kabab”，意思是“油炸”或“烤”。烤串被認(rèn)為起源于中世紀(jì)的波斯城市撒馬爾罕，最初是用羊肉制成的。從考古資料看，早在1800年前，中國(guó)內(nèi)地就已有了新疆烤羊肉串。《漢代畫像》全集中就有烤羊肉串的石刻圖像。馬王堆一號(hào)漢墓還出土過烤肉用的扇子。
制作方法
烤串的主要原料通常是各種肉組成，也有素食。主要輔料及調(diào)料有橄欖油、香料等。具體腌制方法如羊肉用蔥片、姜片、適量鹽、雞精、料酒、極少量白糖（也可不放，根據(jù)口味調(diào)整）拌勻，用保鮮膜蓋好后放入冰箱保鮮室腌制約3小時(shí)；羊腰子、雞翅、雞心等也可采用類似方法處理。烤串通常在明火上烤，也有在平底鍋或烤箱中烹制，過程中撒孜然、辣椒面等調(diào)味，具有焦香風(fēng)味。烤串還可以搭配各種配菜，包括米飯、沙拉和面包。
各地烤串
中國(guó)烤串
西北
西北的烤羊肉串以其獨(dú)特的風(fēng)味和制作工藝而聞名遐邇，其中，新疆的烤羊肉串尤為出色，成為眾多美食愛好者的心頭好。新疆的牛羊肉之所以品質(zhì)卓越，關(guān)鍵在于當(dāng)?shù)氐呐Ｑ蚍硼B(yǎng)在廣袤的草原上，享受著清新空氣和天然牧草，這樣的養(yǎng)殖方式使得肉質(zhì)更為緊實(shí)、口感更佳。與此同時(shí)，蘭州市的正寧路夜市也以其豐富的美食選擇和傳統(tǒng)的燒烤技藝吸引了眾多食客，其中的烤羊肉串以“兩瘦夾一肥”的制作方法和現(xiàn)宰的新鮮肉質(zhì)，贏得了美食愛好者的青睞。這些地區(qū)的夜市不僅僅是食物的聚集地，更是文化和傳統(tǒng)的體現(xiàn)，讓人們?cè)谄穱L美食的同時(shí)，也能感受到地域文化的魅力。
東北
在黑龍江省、吉林省、遼寧省三省中，錦州市尤為出名，這座沿海城市，不僅提供各式各樣的肉類和蔬菜烤串，還融合了海鮮的元素。錦州的調(diào)料品種多達(dá)十幾種，其工藝講究“蘸、刷、撒、烤、翻”，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。更值得一提的是，錦州燒烤技藝已被列為當(dāng)?shù)氐摹胺俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)”。
四川
四川烤串文化豐富多彩，各地風(fēng)味獨(dú)具特色，形成了一種獨(dú)特的“燒烤江湖”。在這個(gè)江湖中，宜賓的“把把燒”以其獨(dú)特的計(jì)量方式和濃厚的江湖氣息著稱；石棉派則追求食物的原始味道，少用香料和加工，強(qiáng)調(diào)食材本身的風(fēng)味；樂山派擅長(zhǎng)根據(jù)不同食材的特性進(jìn)行腌制，通過香料的巧妙使用使食物焦脆、咸香且?guī)в欣蔽叮欢?a href="/hebeideji/4734296171228221249.html">峨眉派的燒烤則以清新著稱，油爆技術(shù)使肉質(zhì)更加鮮美，令人食欲大增。
徐州
徐州的烤串主要用的原料是羊肉，以來自安徽蕭縣的白山羊?yàn)橹鳎@種山羊肉質(zhì)緊湊，味道鮮美而不膩。徐州人對(duì)羊肉的處理方式極盡講究，從羊肉到羊排，再到羊腰和羊球，每一樣都能在炭火爐上找到它的位置。特別是對(duì)“老球嫩腰”的追求，更是體現(xiàn)了徐州人在食物上的精細(xì)和講究。
其他國(guó)家烤串
日本
商家會(huì)選購(gòu)當(dāng)天早上宰殺的肉類，在采購(gòu)豬雜后，通常會(huì)用熱水煮白豬雜（如腸胃等），這樣做是為了去除異味。穿串時(shí)也會(huì)垂直于肉的纖維穿入，肉塊大小應(yīng)由下至上逐漸增加，這不僅確保首口最滿意，也因燒烤架靠近人處火力較弱，使得底部肉塊較小，有助于實(shí)現(xiàn)烤制的均勻性。商家也會(huì)選擇炭火燒烤，這能賦予食物獨(dú)特的熏香味。
美國(guó)
美國(guó)最早的烤肉串是在19世紀(jì)后期由黎巴嫩移民引入的。烤肉串經(jīng)歷了一次轉(zhuǎn)變，肉塊變大，所以烤肉串變成了一個(gè)更長(zhǎng)、更費(fèi)力的過程。很快，后院烤肉串在1960年代風(fēng)靡一時(shí)。
東南亞
在東南亞，烤肉串通常從骨頭上切成一口大小的方塊。肉通常用橄欖油和檸檬汁腌制，并添加各種香料，從相對(duì)溫和的香料（如大蒜）到辣椒和煙熏辣椒粉。典型的蔬菜包括茄子、番茄、土豆和洋蔥。肉和蔬菜沿著烤串的長(zhǎng)度交替放置，然后放在木炭火盆上烤制。使用木炭是東南亞薪材普遍短缺的一種經(jīng)濟(jì)適應(yīng)，而且很少直接在木頭上烹制烤肉串。
中亞
在阿拉伯，新疆烤羊肉串或 lahm mishwy是人們飲食的重要組成部分。羊肉經(jīng)過腌制，附在金屬刀片串上，該串是四面的，平放在烤架上。巴基斯坦美食也充滿了各種辛辣的烤肉串。一些最著名的是 Seekh、Shami、Reshmi、Chapli、Bihari、Tikka、雞肉、Fish、Dhags、Doner、Pasanday、Peshawari、Qeema 等等。
飲食文化
央視春晚小品
在1986年的中央電視臺(tái)春節(jié)聯(lián)歡晚會(huì)舞臺(tái)上，陳佩斯、朱時(shí)茂二人再度聯(lián)手，為觀眾帶來了他們的全新小品《羊肉串》。節(jié)目中，陳佩斯飾演了一名無照經(jīng)營(yíng)的羊肉串小販，為了躲避工商人員，甚至不惜化身為“阿里巴巴大叔”與之周旋，從而引發(fā)了一系列讓人啼笑皆非的趣事。
淄博出圈
2023年，“大學(xué)生組團(tuán)到淄博擼串”上熱搜，淄博燒烤店開門一分鐘坐滿。據(jù)淄博文旅發(fā)布的數(shù)據(jù)，淄博站2023年3月2日（周四）到達(dá)12030人，3月3日（周五）到達(dá)18644人，3月4日（周六）到達(dá)25522人，其中3月4日上車人數(shù)26303人，中轉(zhuǎn)135人，到達(dá)人數(shù)25522人，合計(jì)到發(fā)51960人，創(chuàng)近3年來最高記錄。
人生一串
《人生一串》是國(guó)內(nèi)首檔呈現(xiàn)國(guó)人燒烤情結(jié)的專題片，以展現(xiàn)全國(guó)各地獨(dú)具特色的燒烤文化為主題，涉及近30個(gè)城市的500多家傳奇燒烤攤。與以往的燒烤節(jié)目不同，《人生一串》極具市井氣息，把鏡頭從廟堂拉至尋常攤鋪，真實(shí)地去展現(xiàn)燒烤的樂天內(nèi)涵與江湖風(fēng)味。
參考資料 >
Who Invented Kebabs?.arlene.2024-03-04
???? ????? ???? | ??? ???? ?? ???? ????? ??????.blog.2024-03-10
串燒.kebab.2024-03-04
烤羊肉串.特色谷.2024-03-10
烤肉串的歷史.royalnawaab..2024-03-04
陳佩斯朱時(shí)茂經(jīng)典小品TOP5.新浪看點(diǎn).2024-03-04
“大學(xué)生組團(tuán)到淄博擼串”上熱搜，燒烤店開門一分鐘坐滿!這個(gè)春天是“孜然味”的.澎湃新聞.2024-03-04
人生一串 第一季 (2018).豆瓣電影.2024-03-04