鐵鍋是以鐵為主要成分的傳統(tǒng)烹飪廚具，分為生鐵鍋和熟鐵鍋兩類。生鐵鍋采用灰口鐵澆鑄制成，熟鐵鍋由黑鐵皮鍛壓或捶打而成，鍋體較薄且傳熱較快。其成分以鐵為主，含少量硫、磷、錳等元素。
鐵鍋簡(jiǎn)介
鐵鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分：生鐵鍋是選用灰口鐵熔化用模型澆鑄制成的，保溫性能較強(qiáng)，雖升溫速度較慢但熱量蓄積充足，適用于長(zhǎng)時(shí)間低溫?zé)踔蟆?a href="/hebeideji/2346361475456550563.html">燜燒等烹飪場(chǎng)景（如煮湯、烙餅、煎牛排、熬制肉湯、燜燒排骨），有助于食材充分入味，受熱均勻性較好，不易出現(xiàn)局部過熱現(xiàn)象，長(zhǎng)時(shí)間烹煮時(shí)不易燒糊，兼具安全性與耐用性。熟鐵鍋是用黑鐵皮鍛壓或手工捶打制成，具有鍋坯薄，傳熱快的性能。此外，材質(zhì)輕薄（鍋壁厚度一般為1-2毫米），便于日常操控和顛勺操作；導(dǎo)熱速度快、升溫迅速，適配中式爆炒烹飪需求，能夠快速鎖住食材的營(yíng)養(yǎng)與鮮味；因熟鐵含碳量低（低于0.0218%），質(zhì)地柔韌且延展性良好，抗沖擊性較強(qiáng)，日常使用中不易因輕微磕碰損壞；鍋體表面較為光滑；經(jīng)優(yōu)質(zhì)手工鍛打工藝制成的熟鐵鍋結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性較強(qiáng)，鍋面可形成天然物理不粘層，長(zhǎng)期使用后不粘效果會(huì)逐漸提升。
目前有些說法稱鐵鍋補(bǔ)鐵，但是并沒有任何實(shí)驗(yàn)可以證明使用鐵鍋烹飪可以為人補(bǔ)充鐵元素。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，用鐵鍋烹調(diào)，對(duì)患有血色病的人，最好不要使用鐵鍋進(jìn)行烹飪。
使用原則
普通鐵鍋容易生銹，人體吸收過多氧化鐵，即銹跡后，會(huì)對(duì)肝臟產(chǎn)生危害……因此，人們?cè)谑褂描F鍋時(shí)，需要遵守一些使用原則，才能有益健康。這些原則是：
1、炒完一道菜后，刷一次鍋，再炒一道菜。每次飯菜做完后，必須洗凈鍋內(nèi)壁并將鍋擦干，以免鍋生銹，產(chǎn)生不利人體健康的氧化鐵。
2、盡量不要用鐵鍋煮湯。
3、不要用鐵鍋盛菜過夜，因?yàn)殍F鍋在酸性條件下會(huì)溶出鐵，破壞菜中的維生素c。
4、刷鍋時(shí)盡量少用洗滌劑。如果鍋內(nèi)有輕微的銹跡，可用醋進(jìn)行清洗。
5、對(duì)于嚴(yán)重生銹、掉黑渣、起黑皮的鐵鍋，不宜再使用。
此外，鐵鍋也不宜用來熬藥，不宜用鐵鍋煮綠豆。
提醒：鐵鍋容易生銹，不宜盛食物過夜。同時(shí)，盡量不要用鐵鍋煮湯，以免鐵鍋表面保護(hù)其不生銹的食油層消失。刷鍋時(shí)也應(yīng)盡量少用洗滌劑，之后還要盡量將鍋內(nèi)的水擦凈。如果有輕微的銹跡，可用醋來清洗。
新鐵鍋“開鍋”“養(yǎng)護(hù)”七步曲：
1.準(zhǔn)備好一塊生肥豬肉；
2.將新鐵鍋鍋身所有標(biāo)貼去除，用流動(dòng)熱水洗凈鍋身；擦干水(特別是火鍋底料)，將鍋置于灶上，中小火烘干；
3.生肥豬肉下鍋，用廚用夾“按”住生肥豬肉，把其當(dāng)做“肥皂”一般使用，以內(nèi)圈到外圈的方式呈螺旋狀在鍋內(nèi)壁不停地擦拭，使溢出的油脂均勻地布滿整個(gè)鍋面。
4.隨著不停的擦拭，鍋內(nèi)溢出的融化黑豬油越來越多，“肥皂”也會(huì)變黑變小;
5.整鍋移離灶火，倒去黑豬油，用廚用紙擦干凈，熱水凈鍋揩干，置鍋灶火重復(fù)步驟二、三、四;
6.生肥豬肉表面焦硬后，可用刀將其表層片除后繼續(xù)入鍋擦拭；每擦多一輪，鍋面便顯得較前更干凈，如此操作，直至生肥豬肉不再變黑時(shí)即可;(大約反復(fù)3-4次左右)
7.鐵鍋用熱水沖洗干凈擦干水分，置于灶火上中小火烘干，用廚用紙抹上一層薄薄的植物油，“開鍋養(yǎng)護(hù)”即大功告成。
使用竅門
鐵鍋清除異味
1．新鐵鍋除味。新鐵鍋有一股怪味，在使用前，用孝義火燒空鍋，然后加入熱水和菜屑等物煮一刻鐘，怪味即 除。
2.除鍋內(nèi)油漬味，炒過菜的鍋燒開水時(shí)會(huì)有油漬味，若在開水鍋內(nèi)放一雙未被油漆的筷子，油漬味便可消除。
3.除豬肉異味，燉豬肉或排骨湯時(shí)在鍋里加上幾塊桔皮，可除異味和油感，增加湯的鮮味。
4.可把番薯皮放一些在鍋內(nèi)煮一會(huì)兒，然后倒出，將鍋洗凈，新鐵鍋的鐵味就可以去除。
5.有魚腥味的鐵鍋或其他器皿，用清水洗凈控干，再用白酒10～15克涂擦一遍，待晾干后，即可去除魚腥味。
6.在鐵鍋里放點(diǎn)茶葉，加上水煮一會(huì)兒，腥味就除去了。
瓜皮去蓋油污
先用西瓜皮擦鍋蓋上的油污，然后用清水沖洗，整個(gè)鍋面就顯得光鮮亮，而且沒有絲毫的劃傷痕跡。
延長(zhǎng)鐵鍋壽命
延長(zhǎng)鐵鍋的使用壽命，可在炒菜前將鍋反懸于火上烘焙一會(huì)兒，時(shí)間長(zhǎng)短視火勢(shì)而定，通常在幾秒至十幾秒之間，然后再正放于爐上即可下油。這樣，熟鐵鍋底部里外的熱膨脹速度基本接近，便不會(huì)出現(xiàn)薄鐵片分離、開裂的現(xiàn)象。
保持光澤秘訣
鐵鍋里容易積上油垢，可以用鈍器把油垢鏟掉，然后用熱堿水洗刷。鐵生銹的快慢和環(huán)境的酸堿度關(guān)系很大，在堿性環(huán)境中，鐵不易生銹。日常保養(yǎng)可通過烘烤鍋底、堿水刷洗或放置茶葉果皮等方法減少銹蝕及異味殘留。
因此，經(jīng)常用堿水刷鍋，可以保持鐵鍋的光澤。
鐵鍋不銹竅門
新鐵鍋買回來，第一次洗刷不當(dāng)，極易生銹。第一次切忌用水沖刷，而應(yīng)先把鍋加熱，往鍋里倒些食用油(最好是植物油)，再往鍋里放少許青菜，然后用鍋鏟往鍋里四周均勻擦刷。稍后往油膩膩的鍋里倒些開水，再加把茶葉煮沸。這樣刷洗出來的鍋不易生銹。
鐵鍋炒菜
鍋具材質(zhì)繁多，無論是金屬材料還是搪瓷、沙鍋，都可能含有一定量的有毒物質(zhì)，如果選擇和使用不當(dāng)，這些有毒物質(zhì)就會(huì)隨食物進(jìn)入人體損害健康。相比之下，鐵鍋炒菜是最健康的。鐵鍋多采用生鐵制成，具有幾乎不含有對(duì)人體有害的重金屬元素、耐用的優(yōu)點(diǎn)。
不過鐵鍋炒菜補(bǔ)鐵卻有些爭(zhēng)議，在過去貧困時(shí)期，人們做菜、烙餅時(shí)主要使用鐵鍋，而且烹調(diào)時(shí)放油非常少，所做的菜肴又是以蔬菜為主，客觀上有利于鍋體中鐵元素的溶出。盡管這種鐵為非血紅素鐵，吸收率并不高，估計(jì)只有3%以下，但由于每日攝入，對(duì)于缺鐵的人來說，仍然是一個(gè)重要的鐵來源。不過，國(guó)內(nèi)外沒有任何一項(xiàng)研究顯示，靠鐵鍋溶出鐵的方式能解決國(guó)民的貧血問題。
注意事項(xiàng)
避免食物染黑
新鐵鍋在第一次燒煮時(shí)，會(huì)把食物染成黑色，這時(shí)，可以用豆腐渣在鍋中先擦幾遍，就能避免食物被污染。也可在正式使用之前先用油煉一下。方法：倒入適量的油，開火至油熱，關(guān)火，轉(zhuǎn)動(dòng)鐵鍋，使油粘滿鍋壁，待油冷卻后，清水刷洗即可。
鍋底灰色物質(zhì)
在農(nóng)村中多數(shù)使用爐灶上面架上鐵鍋使用，時(shí)間久了鍋底會(huì)有一層黑色物質(zhì)，一般用鏟子鏟除黑色物質(zhì)，以免燒菜時(shí)受熱不足，浪費(fèi)能源
巧除鐵鍋腥味
鐵鍋烹制了魚等有腥味的原料后，鍋內(nèi)腥味較難除去。這時(shí)，可在鍋內(nèi)放少許茶葉，加水煮一下，腥味就會(huì)除掉。
巧除鐵鍋鐵味
新鐵鍋使用時(shí)，有一股鐵味，消除這鐵味有一簡(jiǎn)便方法：將山芋皮放少許在鍋內(nèi)煮一會(huì)兒，然后將其倒掉，再將鍋洗凈，鐵味就沒有了。
巧除鐵鍋銹跡
可在生銹部位涂點(diǎn)醋，再用水刷洗，即可去除；如果銹得厲害，可用石蠟溶液除銹。
經(jīng)石蠟溶液擦過的鐵鍋，即使暫時(shí)不用也不易生銹。
巧除鐵鍋油垢
炒菜鍋使用久了，積聚了燒焦的油垢，用堿或清潔劑亦難以洗滌干凈，怎么辦呢？只要用新鮮的鴨梨放在鍋內(nèi)用水煮一下，鍋垢便很容易脫落。
世界紀(jì)錄
參考資料 >
鐵鍋通常是用哪種鐵制成的?.中華網(wǎng)河南.2023-11-19
用了20年鐵鍋才明白：生鐵鍋和熟鐵鍋各自的正確用法.敦煌發(fā)布.2025-11-27