豆腐渣，又名雪花菜。在兩廣、港澳地區被譽為“廣西豬肝”。它是在制豆腐時，濾去漿汁后所剩下的渣滓。豆腐渣作為著名的地方小吃，已有數百年的歷史。豆腐渣作為藥用，最早見于清趙學敏《本草綱目拾遺》，謂其能“治一切惡瘡，無名腫毒”。“深膿皰病”“大便下血”。
歷史沿革
梧州豆腐渣，又叫霉豆腐渣，為廣西壯族自治區的著名特產，已有數百年的歷史。梧州市有句民俗音樂“梧州豆腐渣出不了七里洲”，是因為相傳出了梧州城就做不出這種豆腐渣。民國時期，廣州六榕寺專程派人來梧州購買豆腐渣，做成上等齋菜。此后，梧州豆腐渣名揚兩廣，飲譽港澳，被譽為“廣西豬肝”。梧州豆腐渣之所以有名，一是原料好，二是做豆腐的水好，三是用傳統方法進行加工。加工豆腐渣，先要壓榨隔水，再炒熟炒香，然后下菌種壓成塊，經30至50小時的發酵后，即可食用。做好的豆腐渣，滿布金紅色的菌苔，香味撲鼻，做菜時，先去掉菌皮，可與瘦肉、花生、青蘿卜切粒拌炒，還可用絲瓜、節瓜煮湯。2020年，梧州豆腐渣制作技藝被列入第八批自治區級非物質文化遺產代表性項目名錄。
關于梧州豆腐渣的由來。相傳在100多年以前，梧州市的冰泉沖有一戶窮苦人家，常常衣食無著落，靠人家施舍或以低廉價格買來的豆腐渣充饑果腹。有一次，他取回家中的豆腐渣比較多，一時吃不完，于是，就把它放進櫥柜中。幾天之后，發現豆腐渣已經長出了一層黃色的霉菌，并且已經凝結成塊狀。主人覺得棄之太可惜，于是就抱著試一試是否還能吃的念頭，經烹調品嘗后，豈料這些已經發霉長了毛的豆腐渣，卻比新鮮的豆腐渣鮮美可口。主人喜不自禁。經過苦心鉆研，反復試制，終于制作出一種既松軟，又富有彈性，形似年糕狀，表面長滿粉紅色菌毛的“紹興腐乳渣”，投放市場，梧州市街坊買回家烹調品嘗之后，贊不絕口，很快成了一種搶手貨。消息不脛而走，從此，這種“霉豆腐渣”不僅聞名遐邇，而且成為梧州特產；梧州冰泉沖也被人稱為“豆腐沖”。
飲食習俗
吃豆腐渣，又稱“臘臘廿五”。湖州市一帶漢族民間傳統節日。每年農歷十二月二十五日舉行。相傳這一天，玉皇大帝在聽了灶君的匯報后，還不放心，又于當天派天神下凡察訪人間，看到人間家家在吃豆腐渣，不見一絲葷腥，生活確實清苦。天神如實回奏玉帝，第二年，玉帝便賜給人間一個田蠶雙豐年。因為這個緣故，當地的居民每年臘月二十五日都吃豆腐渣，禁食腥葷，以祈求玉皇大帝再賜五谷豐登。
重要價值
營養價值
豆腐渣的蛋白含量為17.84%，相當于雞蛋的1.4倍，瘦豬肉的0.9倍。而且，豆腐渣蛋白質的氨基酸組成與大豆蛋白基本一致，含有人體所需8中必需氨基酸，氨基酸配比較為合理。豆腐渣中粗纖維為9.62%，不溶性粗食纖維為36.29%。纖維素被稱為“第七營養素”，它能夠促進腸道蠕動，幫助消化吸收，縮短排泄物在腸內通過時間，結合或放出發酵產生的揮發性脂肪酸，抑制膽固醇的吸收，維持血糖平衡。尤其是高纖維、高蛋白、低還原糖、低脂肪的營養特點，使得豆腐渣在防治糖尿病方面獨具特色。大豆中異黃酮含量較高，具有抗氧化、清除自由基的功能。豆腐渣保留了大豆中的部分黃酮類物質，因此也具有大豆異黃酮的抗氧化等功能。豆腐渣鉀含量較高，鈉含量較低，這種“高鉀低鈉”組成對預防高血壓特別有益。豆腐渣的鈣、鎂含量較高，鈣、鎂離子對于維持機體酸堿平衡、保持神經肌肉的興奮具有重要作用。鈣還是骨骼和牙齒的主要成分，鎂是多種酶的輔酶。此外，豆腐渣還含有一定量的鐵、鋅、鉻、銅等微量元素，對維持人體的正常生理代謝具有重要的作用。
藥用價值
豆腐渣作為藥用，最早見于清趙學敏《本草綱目拾遺》，謂其能“治一切惡瘡，無名腫毒”。“深膿皰病”“大便下血”。豆腐渣中的纖維素，有抗便秘的作用。還能吸附腸道中的有毒物質，防止腸癌的發生。
性味
性平，味甘，無毒。
歸經
歸入脾、胃二經。
功效
方例
豆腐渣入藥，常見方劑如下：（1）治一切惡瘡、無名腫毒：以豆腐渣在沙鍋內焙熱，看紅腫處大小，做成適宜的餅子貼于患處，冷即更換，以痊愈為度。（2）治臁瘡、裙邊瘡爛臭沿：以生豆腐渣捏成餅，如瘡大小，先用清茶水洗凈患處，以絹帛拭干，然后貼于患處，以帛纏之，每日一換，其瘡漸小，肉漸平（《養素園傳信方》））。（3）治大便下血：將不見水的豆腐渣炒黃，清茶水調服（《古今良方》）。
相關應用
在家畜生產上的應用
豆腐渣是以大豆為原料生產豆腐、豆漿和豆奶的副產品，每年產生的數量較高。豆腐渣具有高蛋白、低脂肪等營養特點，還含有豐富的礦物質元素，具有較高的開發價值，是潛在的蛋白質飼料資源。在家畜日糧中添加適宜比例的豆腐渣可以降低家畜的養殖成本。
生活妙用
參考資料 >
梧州非遺|“變廢為寶”的梧州豆腐渣制作技藝了解一下.梧州市文化廣電體育和旅游局.2024-11-20
細說梧州非遺丨豆渣狀綿軟 甘香繞舌尖.梧州政府網.2024-11-20
厲害了｜出了梧州就「吃不到」美食，來梧州的朋友一定不能錯過.梧州市文化廣電體育和旅游局.2024-11-20