杏鮑菇（學名：Pleurotus eryngii（DC.et Fr.）Quèl.），又名阿魏蘑菇、刺芹菇、刺芹平菇、刺芹側耳、杏仁鮑魚菇、平菇王、干貝菇、雪茸，隸屬于側耳科（Pleurotaceae），側耳屬（Pleurotus）。主要分布于南歐、北非、中亞等地區。在中國分布于四川省（九寨溝縣和長海草地）、青海省、新疆。杏鮑菇是典型的亞熱帶草原—干旱沙漠地區的野生食用菌，于春末至夏初腐生、兼性寄生于大型傘型花科植物如刺芹（Eryngium foetidum L.）、阿魏屬（Ferula sinkiangensis K. M. Shen/Ferula fukanensis K. M. Shen）的根上和四周土中。
杏鮑菇子實體由菌蓋、菌褶、菌柄三部分組成。子實體單生或群生。菌蓋圓形或扇形，后期呈漏斗狀；表面有絲狀光澤，平滑，干燥；淺棕色或淡黃白色，中心周圍常有放射狀黑褐色細條紋。菌肉白色，具杏仁味；菌褶向下延生，乳白色，褶片上密生擔孢子，孢子近紡錘形，無色，孢子印白色。菌柄棍棒狀至球莖狀，光滑，近白色，肉質細纖維狀。
杏鮑菇營養豐富，菌肉肥厚，質地脆嫩，具有杏仁香味和鮑魚味，中國臺灣稱其為“杏仁鮑魚菇”，素有“平菇王”之美譽。此外，杏鮑菇作為一種高級保健食品，開發出了較多的杏鮑菇產品，經濟價值較高。杏鮑菇屬于白腐真菌，產生的木質素分解酶可應用于各種生物技術，如將農業殘留物轉化、生物制漿和紙漿生物漂白以及被有毒化學品和染料污染的土壤、工業用水的生物修復等。
歷史命名杏鮑菇學名 Pleurotus eryngii ，屬名 Pleurotus 在拉丁語中意為“側耳”，指在莖的側面附著；種名“eryngii”來源于希臘語“eryngos”，因杏鮑菇最早發現于刺芹屬 Eryngium 的植株而命名。按照食蟲類的原意，其中文名可譯為“刺芹側耳”。“eryngos”原本指一種類植物，因此杏鮑菇又被稱為“薊側耳”。
分類歷史Pleurotus eryngii 的形態和遺傳特征等，因為地理和/或生態上的差異，發生了顯著變化，被描述為一種“復合體”。
1996年，Zervakis和Balis的研究表明，Pleurotus eryngii 復合體包括 Pleurotus eryngii var. eryngii（杏鮑菇），Pleurotus eryngii var. ferulae（阿魏菇）和 Pleurotus eryngii var. nebrodensis.（白阿魏蘑）三個變種。2000年，Venturella 根據宿主特異性將變種 nebrodensis 提高到種的水平（P. nebrodensis）；2001年，Zervakis等根據遺傳和表型的距離，又將 P. nebrodensis 分為 P. nebrodensis 和 P. elaeoselini 兩個變種。2007年，Urbanelli 等研究表明，P. eryngii 和 P. ferulae 并不是一個物種，P. nebrodensis 是 P. eryngii 的一個變種。
可以看出，Pleurotus eryngii 復合體的分類是以Zervakis和Balis1996年的分類結果為基礎，變種 ferulae 和變種 nebrodensis 的分類地位根據不同學者的意見有所不同。
栽培歷史杏鮑菇的開發利用較早，前蘇聯學者瓦西里科夫于1955年的著作中將其稱為草原牛肝菌；杏鮑菇最早的栽培研究是在1958年；1979年Henda在印度北部克什米爾高山上發現杏鮑菇并進行了段木栽培；1971年Vessey分離培養出杏鮑菇菌種；1974年Cailleux 利用子實體上的菌褶分離出菌種；1977年Ferri 進行了商業栽培，但只獲得了有限的成功。20世紀90年代初，中國臺灣省、意大利、泰國利用調節溫度和濕度的自動化生產工藝進行杏鮑菇的批量生產試驗。日本于20世紀90年代末進行杏鮑菇的栽培試驗，1998年產量1000噸，至2004年已達到2萬噸以上，并正式把杏鮑菇列入可供商業栽培和銷售的新菇種。2010年左右，韓國也開始大力發展杏鮑菇栽培，生產工藝與日本相同。
中國杏鮑菇栽培起步較晚，中國福建省三明真菌研究所于1993年開始對杏鮑菇生物學特性、菌種選育和栽培技術等進行研究，隨后中國各地都相繼開展了較深入的研究。2000年，中國福建省古田縣開始商業性規模生產杏鮑菇。2002年，中國杏鮑菇產量已達到7.2萬噸。
形態特征杏鮑菇子實體由菌蓋、菌褶、菌柄三部分組成。子實體單生或群生。菌蓋直徑2-12厘米，幼時呈弓圓形，成熟時中央淺凹、圓形或扇形，后期呈漏斗狀；表面有絲狀光澤，平滑，干燥；幼時淡灰墨色，成熟后淺棕色或淡黃白色，中心周圍常有放射狀黑褐色細條紋；蓋緣幼時內卷，成熟后逐漸平坦。菌肉白色，具杏仁味，無乳汁分泌；菌褶向下延生，密集，乳白色，邊緣及兩側平滑，褶片上密生擔孢子，孢子近紡錘形，平滑，無色，孢子印白色。菌柄長10-30厘米，直徑5-8厘米，偏心生至側生，也有中生，棍棒狀至球莖狀，光滑無毛，近白色，肉質細纖維狀。無菌環或菌幕。
物種分布世界分布杏鮑菇主要分布于中國、意大利、西班牙、法國、德國、捷克斯洛伐克、匈牙利、俄羅斯、摩洛哥，印度、巴基斯坦等。
中國分布生長習性杏鮑菇菌絲生長適溫為20-28°C，子實體生長適溫為10-18°C，溫度低于8°C時子實體不會發生，高于21°C時，子實體也難于發生。在自然條件下，冬季剌芹、阿魏屬莖葉枯萎被雪覆蓋，翌年春天雪化后，杏鮑菇就會隨著溫暖的氣候和剛剛化雪后的水分條件，很快地長出子實體。子實體形成及生長發育階段，均需要充足的氧氣，菌絲生長階段，適當的二氧化碳對菌絲生長有促進作用。杏鮑菇在pH值4-8皆可生長，菌絲生長和子實體形成的適合pH值是5-6。杏鮑菇菌絲生長不需要光線，在黑暗條件下生長良好。子實體的分化和生長要求一定的散射光。
生活史成熟的杏鮑菇子實體彈射出孢子，孢子在一定的溫度、水分和營養條件下萌發形成初生菌絲。初生菌絲生長發育，菌絲互相結合形成次生菌絲，在一定條件下菌絲扭結形成杏鮑菇原基，原基逐漸分化生長，最后形成完整的子實體。子實體成熟后又會產生孢子，孢子在適宜的條件下又萌發成菌絲，開始新的生活循環。
人工栽培栽培季節根據杏鮑菇生長對溫度的要求，一般中國南方地區宜在10月下旬栽培；北方地區以秋末冬初和春末夏初栽培較適宜。杏鮑菇菌絲生長階段，培養料含水量一般為60％-65％，子實體發育期間空氣相對濕度以85％-95％為宜，但不宜向菇體上噴水。杏鮑菇分解纖維素和木質素的能力較強，栽培時，培養基需要較豐富的碳源和氮源。
栽培方法杏鮑菇主要采用瓶栽、袋栽和栽等方法。將已接原種的栽培袋或瓶置于25°C培養室中發菌25-35天后，待菌絲長滿全瓶（袋）再移入菇房出菇或挖出菌種覆土畦栽。菌袋（瓶）有原基形成至出現小菇蕾時，是開袋出菇的最佳時機。
病蟲害防治杏鮑菇常見的生理性病害為畸形菇（子實體長成塊狀或球形，菌蓋小或無菌蓋）。畸形菇形成原因復雜，如使用了不合格或已經老化的菌種、出菇期遇到高溫等。防止畸形菇，最主要的是控制好出菇期的溫度、濕度、空氣和光線等環境條件，尤其是溫度要控制在10-18°C。
杏鮑菇常見蟲害有金翅雀眼蕈蚊、小菌蚊、真菌蚊等。可通過磷化鋁、敵敵畏、敵百蟲等藥劑防治。
功用價值食用價值杏鮑菇菌肉肥厚，質地脆嫩，具有杏仁香味和鮑魚味，中國臺灣稱其為“杏仁鮑魚菇”，素有“平菇王”的美譽。杏鮑菇營養豐富，蛋白質，脂肪，還原糖，游離氨基酸，粗纖維，糖類等營養物質含量豐富。杏鮑菇子實體和菌絲體中的氨基酸種類齊全，含18種氨基酸。杏鮑菇含多種維生素和多種礦物質，如鈣、鎂、鐵、銅、鋅、錳、鉀、磷。韓國人將杏鮑菇像烤羊肉串一樣烤食，風味尤美。
經濟價值杏鮑菇作為一種高級保健食品，開發出了較多的杏鮑菇產品，如杏鮑菇醬、杏鮑菇飲料、杏鮑菇鹽漬產品、杏鮑菇速食即食保健麥片、杏鮑菇軟罐頭等，其中杏鮑菇腌漬產品是中國重要的食用菌出口產品之一，經濟價值較高。同時，杏鮑菇栽培原料來源廣、成本低，還可以改善環境，促進生態農業的良性循環，是一項成本低、變廢為寶的農業產業。
生物降解杏鮑菇屬于白腐真菌，產生的漆酶（Lacs）、錳氧化過氧化物酶和芳醇氧化酶（AAO）統稱為木質素分解酶。可應用于各種生物技術，如將農業殘留物轉化為飼料、生物制漿和紙漿生物漂白以及被有毒化學品和染料污染的土壤、工業用水的生物修復等。
農業殘留物轉化全世界每年的農作物產量可達123×106噸(2002年)，然而其中大約一半既不用于食品或飼料，也不用于紡織品和紙漿的生產，變成了農業殘留物。杏鮑菇產生的木質素分解酶，優先降解木質素和木聚糖，也能輕微降解纖維素，在各種含有木質纖維素的農業殘留物上培養，可以產生杏鮑菇子實體和富含蛋白質的細胞，這些細胞留在農業殘留中，使其蛋白質含量增加，可以轉化為飼料，經濟及生態效益顯著。
造紙工業應用木質素分解酶在造紙工業中起重要作用。漆酶和芳醇氧化酶可用作紙漿脫木素和生物漂白，將農業殘留物改造成紙漿。現在，尤其是在工業化國家，紙張的消費正在增加，為了保護本地森林以及環境免受過量農業殘留物的影響，一些亞洲國家已經開始將白腐菌應用于造紙工業，其中，杏鮑菇被證明效果最好。
土壤和水的生物修復側耳屬真菌可以在被多環芳烴（PAHs）、工業染料和其他污染物污染的土壤中生長，并分泌的木質素分解酶參與生物修復。PAHs由木材和石油的不完全燃燒形成，構成芳香族污染物有誘變和致癌作用。杏鮑菇廢蘑菇堆肥中含有的漆酶和錳氧化過氧化物酶可以將PAHs降解為無毒的產物。全世界生產的商業染料超過10萬種，這些染料是致癌化合物，由于其化學結構具有抗褪色性，目前大多數從廢水中去除它們的工藝是無效的，而且在經濟上也很難負擔。有研究表明，杏鮑菇分泌的木質素分解酶可以在工業用水的生物修復中發揮重要作用。
相關研究微量元素杏鮑菇具有較強的富集微量元素的能力，可在培養料中適當添加某種微量元素，利用杏鮑菇的富集能力和轉化能力，生產含有某種微量元素的杏鮑菇產品，滿足人們對微量元素的要求，達到保健和預防疾病的目的。杏鮑菇含有鈣、鐵、磷等礦物元素以及豐富的低聚糖類物質，具有促消化、助吸收等功效，在日本、韓國等被視為美容、保健食品。
多糖范文秀等研究表明，杏鮑菇中含有豐富的多糖。許多實驗證實多糖具有提高免疫功能的作用，可以促進動物的非特異性免疫和特異性免疫。多糖還具有抗病毒效果。遲桂榮、徐琳等從杏鮑菇菌絲中分離、純化出兩種杏鮑菇多糖A1和A2，并分別用杏鮑菇多糖A1和A2作為小鼠的免疫增強劑，結果表明，杏鮑菇多糖對小鼠有很強的抑制I型單純皰疹病毒HSV-1的活性。楊麗紅等研究發現杏鮑菇多糖對小鼠肝臟、骨骼肌有明顯的抗氧化、抗損傷功效。張俊會等研究了杏鮑菇多糖對多種體系的抗氧化活性，發現杏鮑菇多糖對自由基引起的亞油酸、菜油氧化以及離體肝臟組織的脂質過氧化均有一定的抑制作用。
參考資料 >
杏鮑菇.物種2000中國節點 中國生物物種名錄.2025-03-17
Pleurotus ostreatus.First Nature.2025-03-28
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