增香劑，（又名香味增效劑或香味改良劑）是指能顯著增加食品、飲料和酒類等的原有風(fēng)味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加劑。
增香劑之所以能將風(fēng)味增效，并非它改變了香味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成,而是在于它能夠改變?nèi)说纳砀杏X(jué)功能。增香劑是20世紀(jì)70年代才發(fā)展起來(lái)的新領(lǐng)域。增香劑主要使用的品種是麥芽酚及其同系物和毗嗦、核苷酸等。增香劑可增強(qiáng)香甜氣味的信息傳遞，使人們對(duì)食品的風(fēng)味感覺(jué)增強(qiáng)，從而改善了食品的口感。增香劑還是一種香味之間的乳化劑，它能使各種香味更加和諧，使食品產(chǎn)生更加圓熟的風(fēng)味，這種效果可改善食品的關(guān)味感和宜人感。
2024年9月，女子吐槽小火鍋店將添加劑明目張膽擺放：都是些增香劑、 飄香油之類的，一看就是科技與狠活的視頻。店家回應(yīng)：就是一種調(diào)味品，也可以不要。
概念
能顯著增加食品、飲料、酒類等原有風(fēng)味，尤其是能增加香味和甜味的食品添加劑叫增香劑。也叫香味增效劑和香味改良劑。
歷史發(fā)展
增香劑是20世紀(jì)70年代才發(fā)展起來(lái)的新領(lǐng)域。
原理
增香劑之所以能將風(fēng)味增效，并非它改變了香味物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和組成,而是在于它能夠改變?nèi)说纳砀杏X(jué)功能。增香劑有高度的選擇性，能使舌部和鼻部的某一范圍的感覺(jué)細(xì)胞敏感性改變，而相應(yīng)抑制了其他區(qū)域的信號(hào)，這樣就造成了一種或幾種氣味被增強(qiáng)而某些氣味被削弱的效果,若使用得當(dāng),即可增強(qiáng)香甜氣味的信息傳遞，使人們對(duì)食品的風(fēng)味感覺(jué)增強(qiáng),從而改善了食品的口感。
分類
麥芽酚(Maltol)
麥芽酚，別名3-羧基2-甲基4-吡喃酮。麥芽酚是一種廣譜增香劑，增香效果比較廣泛，可以對(duì)多種風(fēng)味或食品都表現(xiàn)出良好的增香效果。以糠醛和氯甲烷為原料合成而得。麥芽酚性狀為白色至黃色結(jié)晶，具有焦糖色素—奶油司考其香氣，溶于水和乙醇，在菇烯及其他碳?xì)浠衔镏袠O難溶解。在室溫下，其蒸氣壓較高，易蒸發(fā)，且蒸氣能穿透塑料膜。在堿性介質(zhì)中不穩(wěn)定，在弱酸中穩(wěn)定，遇鐵、空氣、日光會(huì)變紅。
中國(guó)《食品罪加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760- 1996)規(guī)定:本品為允許使用的食品合成香料，主要用于配制草莓、各種水果型香精，也直接用于巧克力、糖果、罐頭、果潤(rùn)、果汁、冰淇淋、餅干、面包、糕點(diǎn)、咖啡、汽水和冰糕等，用量為0. 01%左右。此外，還廣泛用于大宗商品和煙葉，以及用于感光材料、防腐劑及護(hù)膚藥物等;用于化妝品，能抑制黑色素生長(zhǎng)和美白皮膚等。
乙基麥芽酚( Ethyl Maltol)
乙基麥芽酚，亦稱3 -羥基2-乙基4 -吡哺酮。制造方法為糠醛與乙基氯化鎂發(fā)生格氏反應(yīng)，產(chǎn)物經(jīng)水解得到a-羥丙基呋喃，后者經(jīng)通氯、擴(kuò)環(huán)、異構(gòu)、水解而得到乙基麥芽酚。也可以用糠醇為原料合成。性狀為白色結(jié)晶、粉末或針狀結(jié)晶，具有非常甜蜜的持久的焦甜香味，稀釋后呈果香味。熔點(diǎn)89C ~93C。溶于乙醇、三氯甲烷、水和丙二醇，微溶于苯和乙醇。乙基麥芽酚的性能和效力較麥芽酚強(qiáng)4~6倍。
中國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(CB2760 - 1996)規(guī)定:主要用于草毒、葡萄、費(fèi)蘿、香草等型香精。
相關(guān)事件
2024年9月，女子吐槽小火鍋店將添加劑明目張膽擺放：都是些增香劑、 飄香油之類的，一看就是科技與狠活的視頻。店家回應(yīng)：就是一種調(diào)味品，也可以不要。
參考資料 >
女子吐槽小火鍋店將添加劑明目張膽擺放：都是些增香劑、 飄香油之類的，一看就是科技與狠活！店家回應(yīng)：就是一種調(diào)味品，也可以不要.抖音短視頻.2024-09-11