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內(nèi)酯豆腐是用葡萄糖酸δ-內(nèi)酯[zhǐ]為凝固劑生產(chǎn)的豆腐，改變了傳統(tǒng)的用鹵水點(diǎn)豆腐的制作方法，可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，比常規(guī)方法多出豆腐近1倍，且豆腐質(zhì)地細(xì)嫩、有光澤，清潔衛(wèi)生，制作時(shí)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫來確定浸泡時(shí)間。

內(nèi)酯豆腐最早起源于日本，其利用葡萄糖酸δ-內(nèi)酯在受熱以后水解成葡萄糖酸，其酸性使大豆蛋白質(zhì)生成凝膠的特性，先將葡萄糖酸δ-內(nèi)酯混入豆?jié){中，用充填灌裝機(jī)灌裝到塑料盒或塑料袋中，再經(jīng)水浴加熱而凝固成豆腐。20世紀(jì)80年代后，內(nèi)酯豆腐開始在我國豆制品行業(yè)中應(yīng)用，在上海和江浙一帶推廣較快。

內(nèi)酯豆腐拋棄了老一代的鹵水和石膏，改用葡萄糖酸內(nèi)酯作為凝固劑，添加海藻糖和植物膠之類的物質(zhì)保水，其質(zhì)地細(xì)膩，口感水嫩，適合涼拌、紅燒、做湯等。它的優(yōu)勢在于可以把所有的豆?jié){都凝成固體，因而含水量非常高，極為軟嫩。用石膏做豆腐，1 Kg大豆只能生產(chǎn)3~3.5 Kg豆腐；而用內(nèi)酯生產(chǎn)豆腐無黃漿水流失，可溶性成分損失小，提高了營養(yǎng)價(jià)值，出品率得到提高，1 Kg大豆可生產(chǎn)出5~6 Kg豆腐。

歷史沿革

起源

內(nèi)酯豆腐最早起源于日本，最早開始研究使用葡萄糖酸δ-內(nèi)酯作為凝固劑生產(chǎn)充填式豆腐，即利用葡萄糖酸δ-內(nèi)酯在受熱以后水解成葡萄糖酸，其酸性使大豆蛋白質(zhì)生成凝膠的特性，先將葡萄糖酸δ-內(nèi)酯混入豆?jié){中，用充填灌裝機(jī)灌裝到塑料盒或塑料袋中，再經(jīng)水浴加熱而凝固成豆腐。

發(fā)展

內(nèi)酯豆腐雖然在日本應(yīng)用得最早，也最廣泛，但是從進(jìn)入20世紀(jì)80年代以來，內(nèi)酯豆腐已開始在我國豆制品行業(yè)中應(yīng)用，尤其在上海和江浙一帶推廣較快，盡管內(nèi)酯豆腐的生產(chǎn)工藝與我國傳統(tǒng)的水豆腐生產(chǎn)工藝有較大的差異，但就其產(chǎn)品的質(zhì)地、組成而言，與傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的嫩豆腐幾乎沒什么區(qū)別，所以說它是采用新工藝、新技術(shù)生產(chǎn)的水豆腐。

加工過程

制取高濃度豆?jié){

內(nèi)酯豆腐的加工也是先從制取豆?jié){開始，豆?jié){必須達(dá)到一定濃度的固形物和蛋白質(zhì)含量標(biāo)準(zhǔn)，一方面是豆腐中的這兩個(gè)指標(biāo)有國家標(biāo)準(zhǔn)，另一方面濃度低的豆?jié){制成的內(nèi)酯豆腐也太軟，且易析出水分。制內(nèi)酯豆腐的豆?jié){的蛋白質(zhì)含量應(yīng)在5%以上，固形物含量應(yīng)在10％以上。調(diào)節(jié)薄漿用水量，一次豆?jié){用做制內(nèi)酯豆腐，或酸奶飲料，三次豆?jié){為薄漿用水；或者把二次豆?jié){經(jīng)真空濃縮后，達(dá)到制內(nèi)酯豆腐的濃度要求；再或者把一、二次豆?jié){混合后，再加入速溶豆奶粉調(diào)整濃度達(dá)到要求。

添加葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯

葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯在豆?jié){中的添加量對成品質(zhì)量影響極大，當(dāng)內(nèi)酯的添加量與大豆蛋白質(zhì)含量比例適合時(shí)，制成的豆腐的質(zhì)量可以完全滿足要求。添加量過少時(shí)，制成的豆腐很軟，甚至難以凝固成型，添加量過多時(shí)，水解以后生成的葡萄糖酸使豆?jié){的pH值下降到接近大豆蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)，生酸速度過快蛋白質(zhì)收縮緊密，沉淀而析水，呈破碎狀，而且酸度高，其適口性差。只有添加量合適時(shí)，才能形成質(zhì)地細(xì)膩、富有彈性的凝膠，避免破碎和減少析水。生產(chǎn)中其添加量一般在0.25一0.30％范圍內(nèi)。

混合溫度

在豆?jié){中添加內(nèi)酯，應(yīng)先用適量豆?jié){把準(zhǔn)確稱量的內(nèi)酪攪溶后再倒入大罐中。每批產(chǎn)量即每次混合量要結(jié)合豆?jié){溫度和包裝速度考慮決定。內(nèi)酯加入豆?jié){后即開始水解，不過在溫度較低時(shí)，其水解速度極慢，隨著溫度提高，其水解速度增加得很快。一般要求在混合溫度20℃左右時(shí)2小時(shí)包裝完，混合溫度40℃時(shí)1小時(shí)包裝完。利用定量添加裝置在包裝過程中把內(nèi)酪連續(xù)、準(zhǔn)確地添加于豆?jié){中，從而實(shí)現(xiàn)了高溫(60℃以上)包裝，在包裝之后只要保溫適當(dāng)時(shí)間成型即可。

加熱成型

用葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯做凝固劑，需要加熱使其分解后才能與蛋白質(zhì)發(fā)生作用，其分解速度和與蛋白質(zhì)作用速度都與溫度有關(guān)，而與蛋白質(zhì)的作用速度又直接影響蛋白凝膠的形成狀態(tài)，也即影響到豆腐的感官質(zhì)量。經(jīng)實(shí)驗(yàn)，以90℃水浴加熱20分鐘以上，然后用冷水迅速冷卻的成品質(zhì)量好、較持久。

工藝流程

大豆原料→浸泡→制漿→過濾→煮漿→加入凝固劑→裝盒→產(chǎn)品

操作要點(diǎn)及注意事項(xiàng)

精選，清除雜質(zhì)，去除已變質(zhì)、不飽滿和有蟲眼的大豆，最好選用顆粒飽滿整齊的新豆。

內(nèi)酯豆腐浸泡，根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫來確定浸泡時(shí)間，一般春季浸泡12小時(shí)-14小時(shí)，夏季6小時(shí)-8小時(shí)，冬季14小時(shí)-16小時(shí)，加水量以沒過料面10厘米—15厘米為宜。其浸泡時(shí)間不宜過長或太短，泡至搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗即可。冬季可泡至十成開，即搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色。浸泡好的大豆增重約1倍左右。

磨碎，按豆與水之比為1：3-1：4的比例，均勻磨碎大豆，磨料期間滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨成的豆糊光滑，粗細(xì)適當(dāng)，稀稠合適，前后均勻，要盡量磨細(xì)，要求多出漿、少出渣，細(xì)度以能通過100目篩為宜；最好采用滴水法磨漿，也可采用二次磨漿法。

過濾，使用離心機(jī)過濾，先粗后細(xì)，分段進(jìn)行，保證豆?jié){能過100目篩，過濾后合并濾液，一般每公斤豆濾漿控制在15～16公斤。

煮漿，目的是使大豆蛋白變性伸展，暴露出可使蛋白發(fā)生聚集的活性基團(tuán)（如疏水基團(tuán)、巰基、-CO、-NH），一般傳統(tǒng)的煮漿工藝為一段式加熱：在豆?jié){煮沸1min后，停止加熱，然后在85℃下保持15min，然而目前在工業(yè)生產(chǎn)中，常采用分段式加熱，如在80℃下保溫10 min，然后在95℃保溫15 min，通常煮漿效果較好，但應(yīng)注意溫度不能高于100℃，否則會發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。將漿煮至90℃-100℃會產(chǎn)生泡沫，可加入消泡劑消泡。通常煮漿有兩種方式，一種是使用敞開鍋，另一種是使用密封煮罐。使用敞開鍋煮漿，煮漿速度要快，時(shí)間要短，不超過15分鐘。鍋開三次后，立即放出漿液備用。使用密封煮罐煮漿，可自動控制煮漿各階段的溫度，煮漿效果好。

加入凝固劑，待豆?jié){冷卻到70℃-80℃時(shí)，加入葡萄糖酸內(nèi)酯，添加量為豆?jié){量的0.2%—0.4%，攪拌均勻。

裝盒，加入凝固劑后即可裝盒制成盒狀內(nèi)酯豆腐，或待其冷卻后，按常規(guī)方法進(jìn)行壓榨濾水后出售。