“老虎灶”起源要早于19世紀(jì)70年代，也并非是上海市特有，上海“老虎灶”得名與挑水夫的兇如虎有關(guān)，而與灶形、洋涇浜英語(roof)、傳說等等無關(guān)。然而至于其他城市的熟水店為何也稱為“老虎灶”，到底是受上海影響，還是真的因?yàn)樗顦I(yè)耗柴量大，暫無法判斷。
簡介
老虎灶是江浙一帶的古老傳統(tǒng)。老虎灶以形狀而得名，因?yàn)橛幸粋€(gè)翹起的“尾巴”和灶頭。
起源
最初盛行老虎灶的時(shí)候還沒有煤、煤氣等方便的燃料，所以大概是為了節(jié)省成本，就有了這么一個(gè)專門供應(yīng)熱水的地方，還附帶賣茶水。原來全部是人力來開辦，如木桶挑水，舀子打水，人工燒火。
發(fā)展
解放后，老虎灶變成“國營經(jīng)濟(jì)”，已經(jīng)加以改造了，有自來水、出水龍頭，裝水的是一個(gè)大水箱。整個(gè)看起來像一個(gè)鍋爐，但是仍然保留了一些老虎灶原有的特征，所以人們?nèi)耘f稱它為老虎灶，仍舊去那里打熱水。
消亡
上海市最后的老虎灶面積僅十七八平米，門口灶臺(tái)上趴兩口大湯罐，孕育熱量。屋內(nèi)兩排長條桌凳，一排靠窗，一排居中，辟出狹小的通道。拉起布簾，剩余空間即可用作澡堂。
彭澤路和安慶東路的弄堂里還有老虎灶。
最后的“老虎灶”滬市區(qū)最后一只老虎灶關(guān)閉
上海中心城區(qū)最后一個(gè)老虎灶沒有熬過今年的秋天，10月，因?yàn)槌杀締栴}和我們永別了。資料顯示，上海自建埠伊始，老虎灶就盤踞市街了。上世紀(jì)50年代初，鼎盛期全市共有2000多家老虎灶。以后隨著供水系統(tǒng)的不斷完善逐年遞減。直到上世紀(jì)90年代中期，市區(qū)的老虎灶漸漸式微。至2003年，市區(qū)基本已絕。住房條件改善后的日子，老虎灶的溫暖不過是歲月里的記憶了。
2013年10月，上海市區(qū)內(nèi)的最后一只老虎灶關(guān)閉了。
上海市最后的老虎灶面積僅十七八平方米，門口灶臺(tái)上趴著兩口熱氣四溢的大湯罐。屋內(nèi)兩排長條桌凳，一排靠窗，一排居中，辟出狹小的通道。拉起布簾，剩余空間即可用作澡堂。老虎灶的房東是對老夫婦，家住浦東新區(qū)，出于懷戀之情買下了它。不過由于夫婦倆身體不好，只能將老虎灶承包出租，也不常來。最后一任經(jīng)營者為蔡氏夫婦，4年前從合肥市來滬。
老虎灶單靠泡水，利自是薄的，一般騰挪得開的老虎灶總會(huì)設(shè)幾張桌子，權(quán)為茶室。老茶客一早把著一壺紫砂粗茶聊天談講。有的則設(shè)有盆湯，熱水現(xiàn)成，浴資便宜，逼仄弄堂居家正好洗個(gè)舒坦。有的老虎灶場子更大的，前室辟為書場，每天兩場，老虎灶是不輸戲院人氣的。
瘦小的蔡老板回顧著經(jīng)營老虎灶的甘苦。老虎灶的顧客主要是附近居民，每天的高峰約在5點(diǎn)至8點(diǎn)。這段時(shí)間里老茶客聚集一堂，泡幾壺茶閑聊，天亮后則叫碗面條充當(dāng)早飯。此外，平均四五分鐘就有人來泡水，他們會(huì)很自覺地將2毛錢或5毛錢放上灶臺(tái)，熱情地和老板娘打聲招呼。偶爾，附近的小商販還會(huì)來兌換零錢。
鬧猛歸鬧猛，流水賬卻實(shí)在讓人難以樂觀。為了節(jié)約成本，老虎灶燒的柴主要來自動(dòng)遷戶拆散的房子，1毛錢1斤。盡管如此，據(jù)蔡老板介紹，由于老虎灶胃口大，每天至少得“吃”掉三四百斤。無奈之下，蔡氏夫婦只能給別人加工點(diǎn)小菜，利潤自然微薄。其實(shí)如果不是房東的堅(jiān)持，老虎灶早已消失了。
8點(diǎn)敲過，關(guān)閉了的老虎灶店里，唯剩蔡老板守著斑駁的四壁，悵然若失。老虎灶冷清下來了，而老虎灶邊上的蓬萊路幼兒園，透出了孩子們的嬉戲聲……
冬天往事征文
這幾天母親一直在犯愁，眼看著一年已近尾聲，而單位里發(fā)的、親友們送的飲水券還有厚厚一疊，不用完它來年是要作廢的。這可怎么辦？我建議，索性用它來淘米汰菜，母親卻連嘆“罪過”：“這水要買十八元一桶，是專門給人吃的高級(jí)水，用它來淘米汰菜，不作興！”無奈之下，母親決定把這些“高級(jí)水”送給平日里關(guān)系好的左鄰右舍。我家免費(fèi)供應(yīng)“高級(jí)水”的消息傳出后，隔壁的王阿婆、對面的李阿姨，居然很搞笑地拎著熱水瓶和銅吊（水壺）上我家來了。母親看得心，痛但也只能自我安慰：“總比白白浪費(fèi)好！”王阿婆在灌好水后，還不忘同母親幽上一默：“你家像是開起以前的老虎灶了！”
“老虎灶”，說出這三個(gè)字來，很可能會(huì)令80后、90后們生出幾份畏懼來，還以為它是哪家因斬客兇狠而得此雅號(hào)的包房酒吧哩。但只要是略微上點(diǎn)年紀(jì)的上海人，一聽到這三字，都會(huì)從心底涌出一縷溫馨，思緒也會(huì)變得滋潤起來。老虎灶曾是遍布上海灘市井閭巷的一大景觀，數(shù)目之多肯定超過今天的銀行和證交所。老虎灶名副其實(shí)，真有點(diǎn)像只蹲著的老虎：前頭堆燒翅果油樹的爐膛是老虎張著的大嘴，后頭一根煙囪伸到屋外就像老虎豎著的尾巴。在“老虎”的“前胸”接有兩只龍頭，要泡開水的居民只要將熱水瓶、銅吊湊到龍頭下面，用手一扳就行了。泡一熱水瓶水通常一分錢，一銅吊水好像是三分錢。在那個(gè)條件艱難的年代，尋常百姓家連燒個(gè)熱水也不容易，老虎灶無疑是雪中送炭的伙伴了。冬天的晚上，臨睡前，家家戶戶都要到弄堂口去提點(diǎn)滾燙的開水回來，用它來洗臉，燙腳，再灌滿湯婆子，然后再將湯婆子塞進(jìn)被窩，寒冷冬夜里的一枕黑甜也就有了保證。
在我家老屋的弄堂口，也曾經(jīng)有一只老虎灶，掌管的伙計(jì)叫阿四頭。我至今還記得就因?yàn)檫@老虎灶泡開水的事，弄堂里發(fā)生過激烈的爭吵，起因是有人發(fā)現(xiàn)阿四頭對隔壁的小珍特別優(yōu)待，她每次付一分錢卻能泡到兩水瓶座的水。偵破這一秘密的人沖著阿四頭大罵：“儂迭只赤佬泡開水不夠，還想動(dòng)腦筋跟伊打開水啊！”那時(shí)我年幼，搞不懂一字之差的“泡開水”和“打開水”有啥區(qū)別，去問外婆，外婆卻一瞪眼：“小人別問這種下流話！”我嚇得連忙閉嘴。等到長大了些，我才曉得所謂的“打開水”，其實(shí)是英文KISS（接吻）的中文諧音，它是七十年代的上海市極為流行的一句“切口”，就像是現(xiàn)在的“搗漿糊”一樣。建議周立波在海派清口、《詼詞典》里能夠剖析一下，“打開水”為啥能在當(dāng)時(shí)走紅滬上？是否從中折射出那個(gè)年代的國人，對男女問題懷有的一種既渴慕又畏縮的心態(tài)？盡管后來我弄清了“打開水”的正確來歷，但至今，我還是固執(zhí)地認(rèn)為它的產(chǎn)生及風(fēng)行，同曾經(jīng)也紅火一時(shí)的“老虎灶”有著更為密切的淵源。
幾十年后的今天，我家弄堂口乃至全上海的老虎灶均已絕跡，可我家不期然的“復(fù)古”，竟被王阿婆戲稱“重開老虎灶”了。不過我家的“老虎灶”要比當(dāng)初的高級(jí)，十八元一桶水的“天價(jià)”恐怕是昔日老虎灶經(jīng)營一個(gè)月的收入。多年以后，老屋依舊在。前幾天，我去弄堂口的阿四頭家玩，就見以前放老虎灶的位置也擺了只冷熱兩用的飲水機(jī)。看阿四頭的孫子將茶杯湊到飲水機(jī)下，熟練地一扳龍頭，我覺得那樣子頗有幾分昔日乃祖的風(fēng)范呢。
上海小考
說起“老虎灶”，今天在上海的年輕人會(huì)比較陌生，但這曾經(jīng)是老上海生活的一部分。“老虎灶”即熟水店，燒麥熱水與開水。在舊上海，老虎灶街頭巷尾三步一家，五步一間，凝聚著老上海人的無限情懷。
2013年10月，上海中心城區(qū)最后一只老虎灶關(guān)閉了。消息一出，勾起了無數(shù)老上海人的記憶，除了有人去合影留念，甚至一些人建議將“老虎灶”作為上海的歷史文化遺產(chǎn)加以保留。然而，一個(gè)令人尷尬的問題是，無論是學(xué)界還是老上海人，對“老虎灶”的起源時(shí)間、存在范圍、名稱的由來都莫衷一是。筆者近幾年從事近代以來江南地區(qū)飲用水問題研究，在查找資料過程中，關(guān)注到了一些“老虎灶”相關(guān)史料，雖然無法完全回答上述問題，但應(yīng)該可以豐富對“老虎灶”的認(rèn)識(shí)。
起源時(shí)間與存在范圍
關(guān)于老虎灶起源時(shí)間問題，主要有三種觀點(diǎn)。一種認(rèn)為產(chǎn)生于上世紀(jì)末和本世紀(jì)初的上海市，這種說法最具代表性，上海文史研究專家薛理勇先生就持此種觀點(diǎn)。他認(rèn)為：上世紀(jì)末和本世紀(jì)初，從外地進(jìn)入上海尋找工作的人數(shù)激增，上海就成為人口密度最高的城市，成千上萬的人集中居住在一條弄堂或一塊棚戶區(qū)中，而當(dāng)時(shí)上海的主要燃料是柴草，于是喝水洗澡就成了突出的困難，與此同時(shí)遍設(shè)在巷口街頭的老虎灶應(yīng)運(yùn)而生。（薛理勇：《漫話“老虎灶”》）
也許是“漫談”，沒有文獻(xiàn)出處。在另一篇文章《“老虎灶”的來歷》中，薛理勇先生沒說明老虎灶產(chǎn)生具體時(shí)間，但似乎也持此觀點(diǎn)。
第二觀點(diǎn)認(rèn)為老虎灶誕生于上海小刀會(huì)起義。太平天國運(yùn)動(dòng)時(shí)上海小刀會(huì)起義，周邊民眾為躲避戰(zhàn)火，紛紛逃到租界。人多了，燒水很不便，老虎灶便應(yīng)運(yùn)而生（陸杰、崔衍：《老虎灶邊的溫暖時(shí)光》）。
第三觀點(diǎn)認(rèn)為起源于19世紀(jì)40年代。據(jù)葆亢講他看到上海市某區(qū)飲食公司編寫的行業(yè)史稱，上海的老虎灶起源于19世紀(jì)40年代，最初的老虎灶由舊式染坊鋪演變而來的。第一次鴉片戰(zhàn)爭后，大批洋布涌入上海，洋布由于價(jià)廉色美很快贏得人們青睞。土布銷售一落千丈，染坊鋪因此生意清淡，一些鋪?zhàn)訜o布可染。為維持生計(jì)，便利用閑置的水鍋，做起了燒水賣水的生意。（葆亢：《正在消失的老虎灶》）
筆者以為，“老虎灶”產(chǎn)生肯定要遠(yuǎn)早于薛理勇先生所說“上世紀(jì)末和本世紀(jì)初”。1870年一篇題為《挑水夫如虎》報(bào)道中提到“老虎灶”系上海市縣城居民“必不可少者”。這說明此時(shí)，上海老虎灶非常普遍。至于，是否產(chǎn)生于上海小刀會(huì)起義或19世紀(jì)40年代，兩文作者沒提到所依文獻(xiàn)，無法評判。
關(guān)于存在范圍，諸多人將“老虎灶”作為舊上海特有的，這是誤解。“老虎灶”應(yīng)該是城市發(fā)展的產(chǎn)物，至少近代江南各地都有。
1872年11月20日《申報(bào)》提到蘇州市城內(nèi)設(shè)有大量“老虎灶”：余前見蘇城內(nèi)河均有儲(chǔ)水之船停泊埠上，凡茶鋪老虎灶及民間飲水，均向船內(nèi)取給。蓋船從城外黃河運(yùn)裝清水入城，以便汲飲，此法最善。
除了蘇州，同時(shí)期的南京也有大量的“老虎灶”。1875年8月26日的《申報(bào)》稱：天氣炎蒸，平居尚易中暑，日夜燒火為業(yè)，其受熱更屬容易，若非公義規(guī)條，善為調(diào)養(yǎng)，勢必人人中暑臥病矣，此金陵老虎灶之齊行所由來也。金陵居民全賴?yán)匣⒃钣盟且源藰I(yè)不拘何處，凡一街一巷皆有一灶開設(shè)，蓋所以便民用也。
這只是筆者找到《申報(bào)》中的相關(guān)記載，有理由相信，當(dāng)時(shí)在江南其他城市應(yīng)該也有“老虎灶”。原因是筆者認(rèn)為“老虎灶”一個(gè)很重要的功能是滿足城市普通市民的日常生活需要，它是城市發(fā)展的產(chǎn)物。至于會(huì)不會(huì)上海市先產(chǎn)生，其他地方后受到影響后而開設(shè)，暫缺乏相應(yīng)的證據(jù)。
為何會(huì)叫“老虎灶”
關(guān)于“老虎灶”名稱的由來，主要有四大類觀點(diǎn)，且同類觀點(diǎn)，彼此還有些差異。
與其形狀有關(guān)。這是老虎灶名稱由來的主要說法之一。此說法又有兩種不同的意見：一是，與灶墻和煙囪有關(guān)。上海早期熟水店的灶膛口設(shè)在墻外，墻上設(shè)計(jì)兩個(gè)小窗口，可以看見灶內(nèi)情況。灶膛口如虎口一般，兩個(gè)小窗如同香椿菜，屋頂?shù)臒焽鑴t如虎尾，因此被稱為“老虎灶”。二是，與灶鍋和煙囪有關(guān)。上海市早期熟水店為提高灶的熱利用率，同時(shí)為使隨時(shí)可以得到沸水，一般平排設(shè)計(jì)兩眼大鍋，在這兩口鍋后再設(shè)一更大的鍋。兩口大鍋像兩只虎眼，后一大鍋像虎身，而插入屋頂?shù)臒焽柘窕⑽玻谑潜环Q為“老虎灶”（薛理勇：《“老虎灶”的來歷》）。這兩種稍有不同的看法，應(yīng)該都來自于1906年出版的《滬江商業(yè)市景詞·老虎灶》：灶開雙眼獸形成，為此爭傳“老虎”名；巷口街頭爐遍設(shè)，賣茶賣水鬧聲盈。
此說法確有文獻(xiàn)依據(jù)，但要把其形狀想象成“老虎”還有一定難度。
與英文“roof”有關(guān)。上海開埠以后出現(xiàn)了大量西洋建筑。西洋建筑大多為陂度很陡的斜屋頂，為增加通風(fēng)和采光，設(shè)有多處屋頂窗，英文屋頂“roof”，上海方言語音讀如“老虎”，于是洋涇浜英語就把屋頂窗叫作“老虎窗”。同時(shí)，西洋建筑內(nèi)大多設(shè)有多處壁爐以取暖，壁爐的煙囪破屋頂而出，設(shè)在屋頂之外。起先上海人不清楚其用處，后來才知道是煙囪，于是把煙囪設(shè)在屋頂上的灶叫作“老虎灶”。上海市的熟水店的煙囪也設(shè)在屋頂上，所以熟水店也被稱為“老虎灶”（薛理勇：《“老虎灶”的來歷》）。
這種說法有一定道理，但存在有一個(gè)傳播學(xué)的問題。它無法解釋在開埠以來江南其他地區(qū)也存在大量的“老虎灶”，除非證明上海以外的老虎灶得名都是受上海洋涇浜英語的影響。
與“傅”姓和尚的傳說有關(guān)。這種傳說也有兩種版本。一個(gè)講的是“傅”姓和尚的故事。上海老作家沈寂先生稱：老虎灶名稱的來歷還有一個(gè)美麗的民間傳說。一個(gè)燒水和尚愛上一個(gè)村女，私奔到上海市來開熱水店。和尚姓傅，人稱老傅，傅與虎同音。店名就叫老虎灶。據(jù)說早期的老虎灶老板大多是剃和尚頭。（沈寂、范生福、范思田：《老虎灶的來歷》，《新民晚報(bào)》2013年8月25日）
另一個(gè)版本則是一個(gè)類似“山下女人是老虎”的故事：據(jù)說從前在某個(gè)街鎮(zhèn)上有個(gè)姓傅的老頭，老伴早已過世，留下一女，過著貧寒的生活。他家后門有一口井，為了生活，老漢借了些錢，在家里砌了灶臺(tái)，安放了湯鍋，汲取井水，以燒煮熱水為業(yè)。因?yàn)樗麘B(tài)度和藹，價(jià)錢公道，開業(yè)以來，生意十分興隆。在離傅老漢熱水店不遠(yuǎn)有個(gè)寺廟，廟中老僧為方便起見，經(jīng)常叫一個(gè)十六七歲的燒火小和尚挑兩個(gè)水桶前來買水。有一次老漢不在家，由傅家姑娘給舀水。那姑娘芳齡十七，長得如花似玉，見了身穿直、剃了光頭、燙了香洞的小和尚無意之中微微一笑，誰知小和尚從此后卻害上了單相思病，茶飯不進(jìn)。當(dāng)老和尚得知原委時(shí)，立即撞鐘擊鼓，召集寺內(nèi)所有和尚進(jìn)行了訓(xùn)話，當(dāng)眾指出這個(gè)小和尚是塵緣未斷，凡心未絕，竟看上了開水灶邊的美嬌娘。他說這美嬌娘就是唐三藏遇上的妖魔，開水灶邊的老虎。為了預(yù)防再出亂子，老方丈決定不再去買熱水，同時(shí)把小和尚關(guān)進(jìn)禁閉室。小和尚在禁閉室內(nèi)朝思暮想，最后病得一命歸天。于是寺院里的和尚就稱傅家熱水店為“老虎灶”，而街坊鄰里，一來傅老漢姓傅（與虎同音），二來該店燒水火力旺盛，亦稱該熱水店為“老虎灶”。（唐麒：《世界五千年事物由來總集》）
上述兩個(gè)版本的傳說故事讀來雖然感人，但顯然只能作為飯后談資而已。
與灶耗柴有關(guān)。中國民間習(xí)慣將消耗原料較多的物件稱為“老虎”，如“油老虎”、“電老虎”。老虎灶燒水耗柴量很大，所以稱為“老虎灶”。這種說法似乎有一定說服力，據(jù)稱上海市最后的老虎灶每天至少得“吃”掉三四百斤木柴，但這不是直接的文獻(xiàn)依據(jù)。
“老虎灶”之名因挑水夫得來
筆者近幾年從事飲用水相關(guān)問題的研究，在查找資料過程中，找到不曾為學(xué)界知曉的另一種說法。“老虎灶”得名其實(shí)與“挑水夫”有關(guān)。
1870年《上海新報(bào)》稱：滬城內(nèi)老虎灶，人云因灶形如虎，故以老虎名之，而不知非也，實(shí)指挑水夫而言耳。每逢擔(dān)水入城，三五成群，兇神喝道，幾欲行避人矣。途中行人在前者固不及讓，即在旁者亦無不受其欺侮，橫沖直撞，或桶碰行人身體，或水濕行人衣履，不敢向若輩聲張，倘欲與之理論，反被惡言相加。是以行人忍氣吞聲，不與較，為其重?fù)?dān)在身，從寬恕之而己。乃若輩橫行無狀，以為老虎灶系必不可少者，無若輩挑水，城中人當(dāng)渴死矣。如此強(qiáng)狠，街道中一大患也。（《挑水夫如虎》，林樂知、傅蘭雅主編：《上海新報(bào)》，臺(tái)北市：文海出版社，1993年影印本，第2404頁）
挑水夫兇如惡虎，這與近代上海市水質(zhì)環(huán)境變遷有關(guān)。
江南地區(qū)水網(wǎng)密布，居民的傳統(tǒng)飲用水源來自河（浜水）。由于上海城內(nèi)河道淤狹，“濁不堪飲”（《瀛雜志》），故上海居民皆“乘潮來汲水而食”（《滬游雜記》），即靠黃浦江漲潮來獲得清潔一些的飲用水。然潮水有信，上海市河流大約在每24小時(shí)48分鐘內(nèi)，漲潮、落潮過程各兩次（段紹伯：《上海自然環(huán)境》）。于是，一到漲潮之時(shí)，難免會(huì)出現(xiàn)爭搶的局面：滬城商旅如云，民居稠密，故用水者按日兩潮，令人挑取，不特各城關(guān)出入之處，泥濘濕滑，即于城內(nèi)就近城河者，潮來之候，各水夫爭相挑取。以致城內(nèi)大小街道，處處濘滑，無時(shí)干凈。其所以不能干凈者，實(shí)以朝潮挑畢，晚潮又挑之故。予居租界有年，知其如是，向畏進(jìn)城。（《申報(bào)》1873年12月5日）
挑水夫靠出賣苦力“以此謀生”，只是每日漲潮時(shí)間有限，迫使他們“以速走多挑為得計(jì)”（《申報(bào)》1878年9月12日），走得快，意味著收入多。不幸的是，上海市“城中街道狹小”，眾多挑水夫使道路“泥滑不堪”，以致行人“多失足”，“每有跌傷”，甚至有“因以斃命者”（《申報(bào)》，1876年2月9日）。因而挑水夫給世人留下了“蠻橫”的印象。對此，葛元煦記憶深刻：潮至，擔(dān)水者絡(luò)繹于道，橫沖直撞，稍不避讓，即受欺辱，橫不可言。（《滬游雜記》）
挑水夫的蠻橫，絕非葛元煦一人的主觀印象，而是人們對這一群體的普遍印象，有關(guān)挑水夫蠻橫無理的記載非常多。每遇潮來之時(shí)，挑水夫縱橫滿地，“爭先挑取”，“莽莽直前”（《申報(bào)》1881年7月18日），所謂“當(dāng)頭嚇被轎班呼，背后沖來擔(dān)水夫”（袁祖志：《滬城城內(nèi)竹枝詞》），行人“俱視為畏途，口不言而心常含怒”（《申報(bào)》1875年7月13日）。因此，時(shí)人稱“挑水夫如虎”（《上海新報(bào)》）就不足為怪了，這便成了“老虎灶”得名由來。
經(jīng)過考辨，筆者基于掌握的史料作出判斷認(rèn)為：“老虎灶”起源要早于19世紀(jì)70年代，也并非是上海市特有，上海“老虎灶”得名與挑水夫的兇如虎有關(guān)，而與灶形、洋涇浜英語(roof)、傳說等等無關(guān)。然而至于其他城市的熟水店為何也稱為“老虎灶”，到底是受上海影響，還是真的因?yàn)樗顦I(yè)耗柴量大，筆者無法判斷。
參考資料 >
夜翻書｜最后的老虎灶.今日頭條.2024-01-11