普集燒雞為陜西省咸陽市久負(fù)盛名的傳統(tǒng)名菜，始產(chǎn)于武功縣普集鎮(zhèn)。普集燒雞雞形完整、勻稱、飽滿，皮色新鮮，顏色醬紅，油光亮澤，肉嫩離骨，酥爛無渣，醇香可口。
普集燒雞屬清乾隆宮廷飲食秘方，中國抗日戰(zhàn)爭中期輾轉(zhuǎn)流傳到武功，在武功縣乃至西北省區(qū)享有盛名，成為武功飲食業(yè)的壓臺(tái)戲，是典型的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
歷史淵源
普集燒雞，抗日戰(zhàn)爭期間的1940年，郭志平為了逃避戰(zhàn)亂，他攜帶家眷，一根扁擔(dān)兩只筐，來到陜西省武功縣普集鎮(zhèn)投友定居，并拿出看家本領(lǐng)，以祖?zhèn)髑骞贌u技藝謀生。郭家燒雞香酥鮮嫩、色味俱佳，很快遠(yuǎn)近聞名，因普集位于隴海鐵路沿線，后又成為武功縣政府所在地，普集火車站人流量大，燒雞被旅客帶到四面八方，因而定名為普集燒雞。
做法介紹
制作工藝
普集燒雞制作極為講究，首先，嚴(yán)格選雞，一年生的嫩雞，雞冠花要鮮紅、毛色光滑順溜，禁忌病雞、死雞。宰殺時(shí)要讓雞血流凈，水溫適中，太熱會(huì)燙傷雞皮；大涼雞毛拔不盡。宰好的白條雞用清水沖洗，在水中浸泡幾個(gè)小時(shí)，再用熱水除腥，晾干后抹上蜂蜜和香油。其次，用大火將菜油燒滾，進(jìn)行油炸。定好火侯是關(guān)鍵，炸的時(shí)間過長，勢必色澤深黑；炸的時(shí)間短，上不了色澤；只有適度，才能皮黃色亮。調(diào)料要優(yōu)質(zhì)蜘干姜、花椒、肉桂小香、西大香、丁香、沙仁等。把這些調(diào)料用紗布包嚴(yán)，再加上少許冰糖，一齊投入加水的原汁湯中，再把炸過的雞入鍋，先大火燒開，再以文火慢鹵，使料味漸入肉內(nèi)。燒雞煮熟撈出，再涂上香油，以保持純?nèi)庠Ｌ崞鹪瓬饕怀鲆粋€(gè)“陳”字，俗稱陳年老湯。據(jù)說河南省人氏郭志平當(dāng)年來武功時(shí)，擔(dān)子里就有一個(gè)密封的陶瓷罐，內(nèi)盛陳年雞湯。相傳，那是郭氏祖宗在清乾隆從宮里帶回來的，每次煮雞時(shí)續(xù)水加火，保持湯的清亮，新鮮和原汁原味。將燒雞撈出包裝，再把鍋湯裝罐，保存續(xù)用
制作步驟
一、精選優(yōu)質(zhì)雞。
二、細(xì)心宰殺，清水沖洗，浸泡除腥，晾干后抹上蜂蜜和香油。
三、定好火侯，進(jìn)行油炸。
四、配以優(yōu)質(zhì)調(diào)料，再加上少許冰糖，一齊投入加水的原汁湯中，先大火燒開，再以文火慢鹵。
五、燒雞煮熟撈出，再涂上香油，以保持純?nèi)庠?/p>
材料準(zhǔn)備
一、主要器具有操作刀、蒸鍋及其它餐飲用具。
二、主要原料有優(yōu)質(zhì)雞、菜油、香油、蜂蜜等。
三、主要調(diào)料有干姜、花叔、肉桂、小香、西大香、丁香、沙仁等。
四、主要原汁湯為陳年老湯。
主要特色
普集燒雞制作極為講究，要經(jīng)過十幾道關(guān)口。從精選優(yōu)質(zhì)雞，細(xì)心宰殺，定好火候油炸，配以優(yōu)質(zhì)調(diào)料煮熟，原汁湯提味，達(dá)到雞形飽滿、肉質(zhì)鮮嫩、色澤醬紅、油光發(fā)亮、雞肉完整、酥爛無渣、醇香爽口、回味無窮，制作工藝屬典型的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
主要價(jià)值
歷史價(jià)值
普集燒雞屬清乾隆宮廷飲食秘方，后輾轉(zhuǎn)流傳到武功，年代久遠(yuǎn)，其質(zhì)量在加工改進(jìn)中越來越高，發(fā)展為武功特產(chǎn)。
經(jīng)濟(jì)價(jià)值
普集燒雞在武功縣乃至西北省區(qū)享有盛名，成為武功飲食業(yè)的壓臺(tái)戲，以獨(dú)具風(fēng)格帶動(dòng)了一方經(jīng)濟(jì)。
參考資料 >
普集燒雞.武功縣人民政府.2024-01-02