炸烹蝦段是河北省傳統的名菜，屬于保定地區直隸官府菜，過去是京城里有名的魯菜經營者“八大樓”之一“按府樓”中的一道看家菜，也是當年膠東半島魯菜發祥地的一道代表菜。此菜集美味、營養于一身，菜肴酥香，口味鮮咸，色澤美觀，“蛋白質”非常豐富、營養價值很高。它制作快捷、味道鮮美，是魯菜中一道快捷的小炒兒菜肴。
菜品特色
菜肴酥香，口味鮮咸，色澤美觀。
做法
原料
大蝦400克，油100克，鹽3克，料酒9克，蔥10克，姜10克，味精3克，蒜5克，醋5克，高湯、干淀粉、白糖各適量。
制作方法一
（1）將蝦從背脊挑出沙腺，取出沙包，去須、腳，洗凈切斷，粘裹鹽和干淀粉。
（2）蒜切片，蔥、姜切絲。碗中放高湯、鹽、姜汁、料酒、白糖、蔥絲、蒜片、味精調成清汁。
（3）起鍋放油燒5－6成熱，投入蝦段炸酥撈出控油。鍋留底油，投入蔥、姜絲煸炒之出香味，加入炸好的蝦段翻炒，倒入對好的清汁，急炒，烹醋出鍋，
制作方法二
原料：
斑節對蝦350克、綠豆淀粉3-4大勺
調料：
大蔥、姜、蒜各適量、米醋1小勺、糖2/3小勺、鹽1小勺、米酒2大勺、香油1小勺、白胡椒粉適量、1/2大勺清水
做法：
1.大蔥切細絲、姜去皮切細絲、蒜切片備用。
2.把蔥姜絲、蒜片、香油、1大勺米酒、鹽、適量白胡椒粉(不要太多)、白糖、清水放小碗中拌勻，做成碗汁備用。
3.鋸齒新米蝦去外殼，保留尾部的殼，去掉腹部的腸泥，洗凈。
4.把處理好蝦放入容器中，加入少許白胡椒粉、少許鹽、約2/3大勺的米酒拌勻，腌10分鐘使其入味。
5.加入綠豆淀粉抓勻。
6.確保每個蝦都被淀粉裹勻，以免炸的時候濺油。
7.炒鍋倒油燒至6成熱，約170度左右，然后將蝦段一個個放入熱油中。
8.炸至表面金黃，外皮硬實定型后撈出。
9.繼續加熱油溫，待油溫升高后，把炸過的蝦段一次性都倒入熱油中，進行復炸一遍，時間約10秒鐘。
10.待蝦段的顏色稍微加深后，馬上撈出。
11.炒鍋中留少許底油燒熱。
12.倒入炸好的蝦段。
13.迅速烹入碗汁，快速翻炒2下，這一步最好控制在2-3秒鐘之內完成，時間久了，炸好的蝦仁外皮就會松軟、脫糊，這道菜就算做失敗了。
14.然后沿著鍋邊快速烹入1小勺米酒。
15.快速顛一下炒勺，使醋味揮發出來，滲入蝦段中，出鍋。
小貼士
這道菜最好使用綠豆淀粉，綠豆淀粉掛漿可以使成菜立體感更強；上漿的時候可以稍微厚一些，更利于成菜外皮酥脆；一般來說，這種過油的菜都會有個復炸的步驟(就是先將食材炸至變色定型后撈出，然后再升高油溫，從新炸一遍，這樣能使食材更加酥脆，口感好)，如果嫌麻煩，也可以通過改變油溫的方式省略這一步，只炸一遍也能令食材有同樣的口感(做法如下：大火下食材，然后改成小火把食材內部氽熟，再改成大火把食材里吸進去的油沖出來，使外皮酥脆);切記：炸好的蝦出鍋后要馬上進行烹的步驟，鍋要熱，再下蝦段，而且速度要快，時間要短。
參考資料 >